Der Herr mittleren Alters zelebriert den Vormittag im Café. Ausgiebig studiert er die Zeitung, nippt an seinem Kaffee und freut sich, dass er nicht durch laute Musik gestört wird. So vieles ist anders hier im Café Wahlen am Hohenstaufenring: Die Holzstühle mit dem weinroten Samtbezug, die Kronleuchter an der Decke und auch die braunen Blumentapeten stammen aus den 50er Jahren. "Das ist alles sehr aufwendig in der Pflege", sagt Besitzer Heinrich Wahlen. "Aber so ist eben unser Stil."

Nachdem das Café Cremer an der Breite Straße und das "Café am Berlich" geschlossen sind, ist das Café Wahlen eines der wenigen Traditionscafés in der Stadt. 1911 wurde es von Josef Wahlen gegründet, 1977 wurde sein Enkel Heinrich Chef. Der Konditormeister betont, dass in dem Café mit 164 Plätzen alle Creme-, Butter-oder Obsttorten und Speisen - erst recht die Wahlen-Spezialität Baumkuchen - frisch hergestellt werden. Alle - außer Brötchen und Heringssalat. Teilweise kommen die Gäste schon seit Jahrzehnten. "Die verlassen sich darauf, dass sie immer vom selben Personal bedient werden, dass alles beim Alten bleibt." Doch der 73-Jährige sieht auch die Probleme: Die Branche ist sehr kostenintensiv. "Anders als in der Industrie können wir zum Beispiel auf unsere 22 Mitarbeiter und zwei Azubis nicht verzichten." Einen Nachfolger hat er nicht: "Wir machen bis 2011 weiter. Danach lassen wir alles auf uns zukommen."

Innungsgeschäftsführer Fritz Fink nennt eine weitere Sorge: "Vielen sind die Ladenmieten zu hoch. Glücklich sind die, denen das Geschäft gehört. Außerhalb der City gibt es deshalb weniger Cafés. In der Branche sind einfach keine Riesengewinne drin." Davon ließen sich Daniel Vollmer und seine Freundin Annette Hahl nicht abschrecken. 2004 übernahmen der Regieassistent und die Produktdesignerin das Café Franck an der Eichendorffstrasse in Neuehrenfeld, das zuvor der Konditorenfamilie Franck gehörte. Die Witwe Franck führte es bis zu ihrem 91. Lebensjahr. "Irgendwie mochte sie uns, auch wenn sie sich nicht wirklich etwas unter unserer Mischung aus asiatischer Cocktailbar und Café vorstellen konnte." Von den Stühlen und Nierentischen aus den 50er Jahren sind einige geblieben, ihre Drinks nehmen die Gäste auf Cord-Sesseln aus den 70ern ein. Am Wochenende spielen DJs wie Hans Nieswandt in der "Shibuya Lounge". Im Herbst soll ein Club in der alten Backstube seine Pforten öffnen. Einiges wird angeliefert, daneben gibt es selbst gemachten Kuchen. "Annettes Bruder hat ihr das Backen beigebracht", erklärt der 38-Jährige. Spezialität des Hauses sind "Kalter Hund" und der "Maulwurfshügel": "Die Leute freuen sich wie Bolle, weil sie das an ihre Kindheit erinnert."

Was dem Jung-Unternehmer auffällt, sind die Preisvorstellungen der Gäste. "Ein Stück Torte kostet bei uns zwischen 2,40 und 2,60 Euro. Das finden sie teuer. Würde man aber die ganzen Arbeitsschritte, Energiekosten und so weiter angemessen kalkulieren, ergäbe sich ein Preis von 3,90 Euro", rechnet Vollmer hoch. Steigende Mandelpreise erschweren eine kostengünstige Produktion zusätzlich: "Sogar die Zulieferer raten, auf andere Zutaten auszuweichen." Daher erwirtschaftet er den Gewinn eher mit Kaffeespezialitäten. Die großen Kaffee-Ketten fürchtet er nicht: "Bei denen schmeckt´s überall gleich, und es gibt in allen Filialen die gleichen Möbel. Die haben keine Seele." Trotz steigender Rohstoffpreise sieht Fritz Fink keine besondere Gefahr für die Cafés: "Die Leute werden sich von zehn Cent mehr für eine Tasse Kaffee nicht abschrecken lassen."

CAFÉ FRANCK

Tasse Kaffee: 1,80 Euro; Stück Torte: 2,40 Euro außer Haus, 2,60 Euro im Café; Stück Obstkuchen: 2,20 Euro außer Haus, 2,40 Euro im Café.

CAFÉ WAHLEN

Tasse Kaffee: 2,10; Stück Torte: 2,60 Euro außer Haus, 3,00 Euro im Café; Obstkuchen: 2,00 Euro außer Haus, 2,40 Euro im Café.