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Catering-Agentur: Farblich abgestimmte Speisen im Trend

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Für die Kreativität in der Küche ist Erik Welter verantwortlich. Heute zaubert der Küchenchef der Cateringfirma „Lemonpie“ einen Bachsaibling mit giftgrünem Spinat.  Foto: Mager
„Ein Rettich hat sich so viel Mühe gegeben, ein Rettich zu werden. Dann soll er auch wie ein Rettich schmecken – und nicht wie eine Tomate“, findet Erik Welter. Das sei der derzeitige Trend in der Küche: Bio- und regionale Produkte sowie Saisonware. Von
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„Ein Rettich hat sich so viel Mühe gegeben, ein Rettich zu werden. Dann soll er auch wie ein Rettich schmecken – und nicht wie eine Tomate“, findet Erik Welter. Das sei der derzeitige Trend in der Küche: Bio- und regionale Produkte sowie Saisonware.

Der Euskirchener Koch kennt sich aus mit Küchen-Trends. Dass er den Geschmack der Kunden trifft, ist ein wesentlicher Grund dafür, dass das Kölner Catering-Unternehmen „Lemonpie“ bei seinen Kunden ein hohes Renommee genießt. Kürzlich wurde die Arbeit des Catering-Teams im „BlachReport“ sogar mit dem zweiten Platz in der Kategorie „Event-Catering“ belohnt.

Einmal im Jahr befragt das „Business-to-Business“-Fachmagazin für Live-Kommunikation die Kunden von Event-Caterern, welche dieser Unternehmen als besonders leistungsfähig gelten. Dafür wurden 3000 Unternehmen angeschrieben. „Lemonpie“ wurde auf den zweiten Platz gewählt und ließ dabei große Namen wie Käfer und Dallmayr hinter sich.

„Ich habe mal gesagt, es wäre schön, wenn man mal in dieses Ranking kommt“, gibt Johannes Molderings aus Rodert, Geschäftsführer von „Lemonpie“, zu. Damit gerechnet hatte er nicht – erst recht nicht mit einer so guten Platzierung. Den Firmensitz hat „Lemonpie“ zwar in Köln, doch auch im Kreis Euskirchen ist das Unternehmen aktiv. „Wir fangen gerade damit an, die Zikkurat in Firmenich zu bespielen“, sagt Molderings. Dort hat der Caterer auch ein Büro. Auch auf Burg Kirspenich bietet das Unternehmen die Ausrichtung von Veranstaltungen an. 2002 gründeten Johannes und Nicola Molderings das Unternehmen. Erik Welter gehört von Beginn an dazu. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte der gebürtige Euskirchener in Leichlingen. Nach dem ehemaligen „Parkhotel“ in Bad Münstereifel und einem Restaurant in Bad Neuenahr kam er über Bekannte zu „Lemonpie“.

„In dieser Form hatte ich Catering bis dahin noch nie gemacht“, berichtet er. „Die erste Herausforderung waren die Mengen beim Kochen. Die zweite Herausforderung waren die immer neuen Begebenheiten.“

Welter und sein Team müssen immer wieder in anderen Küchen arbeiten, die oft extra für die Veranstaltung zusammengebaut werden. „Catering heißt nicht nur, dass man kocht. Dazu gehört auch die gesamte Logistik“, so der Küchenchef. „Oft geht man in einen völlig leeren Raum“, berichtet Johannes Molderings. Stühle, Tische und Küche müssen aufgebaut werden – und das in allerhöchster Qualität. „Besonders krass ist es oft in Museen“, sagt er: „Da dürfen wir unsere Wagen häufig nicht über den Boden rollen und müssen Teppiche verlegen. Und es dürfen absolut keine Gerüche übrig bleiben.“

Die Küche, in der Küchenchef Welter und sein Team zu Hause sind, befindet sich im Gebäude des Deutschlandfunks in Köln. Dort betreibt „Lemonpie“ das Betriebsrestaurant „Sendepause“. „Die Küche ist unser kreativer Punkt“, so Molderings. Gerade gart der gefüllte Bachsaibling im Ofen. An der Rezeptur für die Füllung tüftelt Erik Welter noch herum. In die Fischfarce gehört unter anderem eine Spinatmatte. „Aus dem Spinat habe ich das Chlorophyll herausgearbeitet. So bekommt er eine giftgrüne Farbe“, sagt Welter.

Experimentieren und Rezepte erarbeiten gehört zu Welters Arbeit dazu. „Die Art zu Kochen hat sich seit meinem Wechsel zu ,Lemonpie’ verändert“, so Welter. Es gebe neue Garmethoden und Küchentechniken. So lässt er etwa Ochsenbäckchen bei 60 Grad im Wasserbad garen. Zwar sei ein kleiner Teil der molekularen Küche hängen

geblieben, doch gehe der Trend zur Regionalität: „Vor 15 Jahren musste alles von weit her kommen. Aber warum muss ein Schwein in Dänemark geschlachtet werden, wenn es hier genauso gut geht?“ Gefragt seien derzeit thematische Menüs. Dabei spielten auch Farben eine Rolle. Doch wehe, die Farbe Magenta – typisch für die Telekom – tauche bei einem Büfett der Konkurrenz auf. Das sehe der Auftraggeber nicht gerne.

Nicht nur beruflich kocht er gerne, sondern auch mit Freunden. Dabei bleibt das Niveau ebenfalls hoch. „Da bin ich verbissen“, gibt Welter schmunzelnd zu. Manchmal gibt er seine Rezepte auch weiter. Ein Rezept aber bleibt sein Geheimnis: das Dessert aus Zitronenkuchen mit Baiser, eben der „Lemonpie“.

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