Auf dem Schreibtisch liegt der Apfel neben dem Wasserglas. „Seht her, ich lebe gesund“ sagt dieses Bild. Doch heimlich hat die Mitarbeiterin in der Abstellkammer eine Portion Pommes frites verputzt. Ihre Kollegen sollen das nicht mitbekommen - sie „versteckt“ ihre Lust auf ungesundes Essen aus Angst vor dummen Fragen der anderen.

Dies ist nur ein Beispiel von vielen, die das Marktforschungsinstitut Rheingold für eine Studie zusammengetragen hat, die gestern auf der Nahrungsmittelmesse Anuga in Köln vorgestellt wurde. Die Forscher kommen darin zu dem Schluss, dass sich in den vergangenen Jahren neue Ängste, Normen und Tabus rund um das Thema Ernährung gebildet haben.

Die Experten stellen dabei eine tiefgreifende Spaltung fest: Auf der einen Seite steht die „Cool Food“ genannte Nahrung, die gesellschaftlich legitimiert sei und immer mehr öffentliche Bedeutung bekomme. Auf der anderen Seite seien dagegen viele Formen des lustvollen Essens - das „Taboo Food“ - nicht mehr salonfähig. Sie würden in den Bereich des Privaten und Intimen abgeschoben.

Unter Druck geraten vor allem Produkte, die allgemein als ungesund gelten: Süßes, sehr fetthaltige Wurst, fetter Käse, Fast Food oder Limonaden zum Beispiel. Sie können entweder nur noch mit einem schlechten Gewissen konsumiert werden - oder aber sie geben sich als neuartige Lebensmittel einen gesünderen, coolen Anstrich. Denn durch die Tabus entstehen Rheingold zufolge neue, unbewusste Sehnsüchte: „Gesucht sind etwa Möglichkeiten, eigentlich illegitime lustvolle Aspekte doch in die coole ,gute' Ernährung zu integrieren.“

Das haben sich die Lebensmittelhersteller längst zu eigen gemacht. Viele der auf der Anuga gezeigten Produkte weisen ausdrücklich auf einen positiven gesundheitlichen Nutzen hin oder werben mit Schlagworten wie fettarm, cholesterinfrei oder zuckerarm. So bezeichnet ein belgischer Hersteller seine vegetarischen Steaks und Burger als „Fit Food“, das reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren sei.

Auch Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising mischen in diesem Bereich mit: Zusammen mit einem Metzger haben sie eine kalorienarme Wurst entwickelt, die bei einer großen Supermarktkette schon in den Kühlregalen liegt. Sie hat einen Fettgehalt von weniger als drei Prozent, bei normaler Wurst liegt dieser bei 20 bis 25 Prozent. Der Gesamtkaloriengehalt habe „ohne Einbußen an Geschmack und Konsistenz“ um 60 bis 80 Prozent gesenkt werden können.

Etwas teurer als herkömmliche Ware ist die in mehreren Sorten erhältliche Wurst allerdings, denn verwendet werden ausschließlich mageres Fleisch und keine Schwarten. Das Ergebnis ist dem Original in Sachen Optik und Geschmack aber täuschend ähnlich. Selbst die Fettknübbelchen in der Salami sehen echt aus, sind aber aus Reis hergestellt.

Die Rheingold-Studie gibt diesen Ansätzen recht: Demnach werden „korrekte“ Nahrungsmittel oft gerade besonders attraktiv, wenn sie insgeheim auch tabuisierte Aspekte ansprechen - und nichts anderes machten die gesunde Wurst oder das vegetarische Steak. „Die Auswahl ,korrekter' Substanzen beim Essen wird wichtiger als korrekte Manieren: Wichtig ist vor allem, was man isst - nicht, wie man isst“, fassen die Marktforscher diese Erkenntnis zusammen.

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