Grillen ist mehr als nur eine Art der Nahrungsmittelzubereitung, Grillen bedeutet Meisterschaft, Leidenschaft, Wissenschaft und Philosophie - und wie es sich für derlei Dinge gehört, scheiden (oder besser: streiten) sich an ihm die Geister: Sind Gasgriller Weicheier? Darf ich Schwein, Rind, Knolle oder Huhn auf Aluschalen brutzeln? Das kleine Schwarze an der Wurst mitessen, ohne Gefahr zu laufen damit Krebs auszulösen? Ist der Holzkohlegrill ein größerer Klimasünder als die Variante in Gas? Mache ich mich beim Kauf von Holzkohlebriketts mitverantwortlich für das Tropenwaldstreben?

Grillen gibt daneben auch wesentlich profanere Rätsel auf: Wie befreie ich den Rost nach einer Grillsaison von den Spuren eben dieser?

Und: Was genau hat es mit dem Bierhuhn auf sich?

Kurz und gut: Zum Thema Grillen sind ungefähr so viele Legenden und Lügen im Umlauf wie um die Religion.

Deshalb haben wir uns bei denen erkundigt, die es besser wissen müssen: bei Experten in Sachen Umwelt- und Verbraucherschutz, Risikobewertung und Grilltechnik.

Damit Sie auch dieses Jahr ruhigen Gewissens sicher und gesund in die Grillsaison starten können. Wir wünschen einen guten Appetit!

So grillt man umweltgerecht

Tipps von Holger Sticht

Welcher Grill hat die bessere Ökobilanz?

Holzkohle- und Elektrogrills haben eine miese Ökobilanz, heißt es. Stimmt nicht, sagt der TÜV Rheinland. Denn eine vergleichende Ökobilanz zum Grillen hat gezeigt: Es kommt nicht auf die Grillart an, sondern auf das Grillgut. Die Grillweise verursacht nur fünf Prozent der relevanten Emissionen, die restlichen 95 Prozent entstehen über das Grillgut (allen voran Rindfleisch als Klimasünder Nummer eins). Demnach lassen sich 20 Prozent klimaschädlicher Emissionen vermeiden, wenn man auf Rindfleisch und Grillkäse verzichtet.

Finger weg vom Einweggrill?

Einweggrills und billige Grillgeräte bleiben leider in den meisten Fällen in der freien Landschaft liegen - inklusive Kohle, Asche und/oder Aluminium oder dessen Bestandteile. Neben der Müllberge, die so entstehen, bedeutet auch die sehr energieintensive Aluminium-Herstellung eine enorme Umweltbelastung.

Welche Holzkohle ist am wenigsten schädlich für die Umwelt?

Aus Naturschutzsicht ist es wichtig, Holzkohle zu nutzen, die nicht aus irgendwie geartetem Raubbau im Wald stammt. Hinweise darauf kann das FSC-Siegel geben, das anzeigt, dass für die Erzeugung der Holzkohle kein Tropenwald abgeholzt wurde und dass das verwendete Holz aus nachhaltiger Waldwirtschaft stammt. Alternativen gibt's in Bioläden: Holzkohle, die aus Holz-Reststoffen hergestellt wird.

So bleibt es sauber

Tipps von Oliver Noculak

Wie halte ich den Grillrost appetitlich, sprich: sauber?

Guss- und Edelstahlroste reinigt man per Pyrolyse, sprich: Hitze. Einen Gasgrill kann man nach dem Grillen "ausbrennen": Man erhitzt ihn auf höchste Temperatur, wartet, bis er nicht mehr qualmt (in dieser Zeit werden Öle, Fette, Marinaden verbrannt) und bürstet den heißen Rost ab. Gussroste sollte man abschließend einölen, nie mit Spülmittel behandeln! Die Pyrolyse ist nichts für porzellanemaillierte Stahlbleche, da sich die Rückstände eher fest- statt freibrennen. Sie sollte man mit feuchtem Zeitungspapier über Nacht einweichen und dann mit einem Fettlöser (Grill- oder Küchenreiniger) säubern.

Wie mache ich den Grill winterfest?

Bei einer Grundreinigung sollte man die Hinweise des Herstellers beachten. Ein Grillgehäuse aus "Aludruckguss" behandelt man mit anderen Reinigern als eines aus Edelstahl oder einen Aufbau aus porzellanemaillierten Stahlblechen. Edelstahlreiniger greifen die Oberflächen von Aludruckgussgehäusen an.

So ist es gesund

Tipps von Jürgen Thier-Kundtke

Gibt es eine optimale Garzeit?

Das Fleisch muss gut durch gegart sein: durchgängig graue Farbe bei Schwein, bei Geflügel sollte auch es am Knochen weiß bis gräulich sein. Das BfR rät zu einer Gartemperatur von mindestens 70 Grad, die über mehrere Minuten zu erreichen sind.

Kann ich Fleisch, Huhn, Fisch und Gemüse parallel zubereiten?

Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel sollten getrennt gelagert und zubereitet werden. Denn Huhn, Rind, Schwein und Fisch können krankmachende Keime wie Salmonellen enthalten, die dann über das rohe Fleisch in Marinaden gelangen. Deshalb gilt: für Fleisch und Fisch immer separates Besteck verwenden! Keime, die sich durch eine Unterbrechung der Kühlkette auf der Oberfläche von Geflügel vermehrt haben, können sich etwa durch das Messer auch auf das Steak übertragen. Deshalb sollte man Hände, Geräte und Flächen, die mit rohem Fleisch oder Marinaden in Kontakt waren, zwischen den Arbeitsschritten mit heißem Wasser und Spüli säubern!

Darf die Grillware tiefgefroren direkt auf den heißen Rost wandern?

Wer fleischiges oder fischiges Grillgut aus dem Gefrierschrank holt, muss ihm Zeit zum Auftauen geben - am besten im Kühlschrank, ohne Verpackung in einem verschließbaren Gefäß, die Flüssigkeit sollte nicht ums Grillgut stehen (Sieb und Topf verwenden). Wie lange, hängt von der Größe der Stücke ab. Bei größeren Fleischmengen eine längere Auftauphase einplanen! Heizung, heißes Wasser und Mikrowelle sind tabu, weil bei Wärme und Hitze eventuell vorhandene Keime schnell wachsen können. Gemüse und Obst dagegen können gefroren verarbeitet werden.

Darf ich das Grillgut in Alufolie wickeln, in eine Aluschale legen?

Reine Abwägungssache, sagt der Experte. Zwar sollte der Richtwert von täglich einem Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht nicht überschritten werden - andererseits verhindert Alufolie das Abtropfen des Grillfetts in die Glut und damit die Entstehung von gesundheitsschädlichen Stoffen wie PAK, die mit dem Rauch auf das Grillgut übergehen können. Thier-Kundke rät deshalb zum sorgsamen Einsatz von Aluschalen und Alufolie - will heißen: Salziges und Saures sollten darin vermieden werden, damit sich das Metall nicht lösen und auf die Lebensmittel übergehen kann. Besser ist es, das Fleisch erst nach dem Grillen zu würzen - außerhalb der Aluschale.

Darf ich die verkohlten, schwarzen Stellen am Fleisch ohne Sorge mitessen?

Besser nicht, sagt das BfR - wegen der gesundheitsgefährdenden heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA), die an der Oberfläche von stark gegrilltem oder verbranntem Fleisch entstehen. Deshalb stets für den richtigen Abstand zwischen Glut und Fleisch sorgen, beim Platzieren der Grillkohle einfach einen Bereich unter dem Grillrost auslassen oder einen Grill wählen, bei dem die Kohle das Grillgut von den Seiten her gart (Vertikalgrill).

Ist denn Gepökeltes tatsächlich tabu?

Kasseler Kotelett, Wiener Würstchen, Räucherspeck, Fleisch-, Bockwurst, Leberkäse oder anderes Gepökeltes haben auf dem Grillrost nichts zu suchen. Das darin enthaltene Nitritsalz kann sich bei hohen Temperaturen mit dem Eiweiß des Grillfleisches zu krebserregenden Nitrosaminen verbinden. Die können durch den Rauch auch am mitgegrillten Gemüse haften bleiben.

... und die sogenannte Bierdusche?

Beim Ablöschen mit Bier werden gesundheitsgefährdende Ruß- und Aschepartikel aufgewirbelt, die dann auf dem Teller landen. Bei sogenannten Bierhühnern (auf Bierdosen gegrilltes Huhn) kann die Hitze tatsächlich gesundheitsgefährdende Substanzen aus der bedruckten Außen- und der beschichteten Innenseite der Bierdose lösen. Deshalb rät das BfR von dieser Zubereitungsmethode ab.