Köln – Gäbe es Spargel-Außenspiegel-Fähnchen oder abwaschbare Spargel-Gesichtstattoos, würden zwischen April und Juni alljährlich ähnliche Zustände herrschen wie zu WM- und EM-Zeiten. Kaum blinzelt die erste Gewächsspitze aus dem Erdhügel, werden über Nacht Landstraßen, Autobahnen und Fußgänger-Zonen mit Spargelschildern tapeziert, Menü- in Spargelkarten verwandelt und allerorten neckisch geformte Gemüsestände errichtet.

In den Supermarktregalen stapelt sich dann auch schnell die Tetrapak-Hollandaise, Metzger legen kiloweise Schinken in die Auslage, und die Duftbäumchen-Dichte in Personal-Toiletten steigt um 100 Prozent.

Es gibt ihn offenbar überall: dick, dünn, mit violetten Spitzen, mit Bruch und ohne - Hauptsache Spargel. Fragt man Nicht-Deutsche nach typisch deutschen, kulinarischen Eigenheiten, lautet die Antwort immer Bratwurst, Apfelschorle und Spargelwahnsinn. Wir schließen uns da selbstverständlich an, und während Sie unsere köstlichen Rezepte ausprobieren, erarbeiten wir eine Marketing-Strategie für Spargel-Fahrradlenker-Fähnchen.

Spargelstangen mit Remoulade

Zutaten für vier Personen

1 kg Spargel 1 Esslöffel Butter Salz, Zucker, Pfeffer, Cayennepfeffer 1 Zitrone 4 Eier 1 Eigelb 1 Esslöffel Senf 250 ml Sonnenblumenöl 1 Esslöffel heller Essig 4 Cornichons, fein gewürfelt 1 Esslöffel Kapern, gehackt 2 kleine Anchovis, gehackt ½ Bund Petersilie, geschnitten ½ Bund Schnittlauch

Zubereitung

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker, den Saft einer halben Zitrone und einen Esslöffel Butter hinzufügen. Den geschälten Spargel ins kochende Wasser geben und 15 bis 20 Minuten (je nach Dicke der Stangen) bei mittlerer Hitze garziehen lassen. Parallel die Eier zehn Minuten abkochen und abschrecken.

Eigelb und Senf mit einem Schneebesen mischen. Das Öl langsam in einem dünnen Faden in die Masse laufen lassen und dabei aufschlagen. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Essig abschmecken. Die gekochten Eier pellen und grob hacken.

Eier, Cornichons, Kapern, Anchovis und Kräuter in die Mayonnaise geben und die Remoulade erneut abschmecken. Die Remoulade mit kalten oder warmen Spargelstangen servieren. Dazu passen junge Kartoffeln.

Spargel-Panzanella: Roher Spargelsalat

Zutaten für vier Personen

500 g Spargel ½ Ciabatta, grob gewürfelt 3 Esslöffel Olivenöl 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 Zweig Thymian oder Rosmarin Salz, Pfeffer, Zucker 200 g Kirschtomaten, halbiert 1 rote Zwiebel, in feinen Streifen 50 g Pinienkerne, geröstet 1 Zitrone ½ Bund Basilikum, fein geschnitten 100 g Parmesan, gehobelt 4-8 Scheiben Pancetta 6 EL Olivenöl 3 EL Weißer Balsamico oder Zitronensaft

Zubereitung

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Croutons bei mittlerer Hitze darin gleichmäßig anbraten. Die angedrückte Knoblauchzehe und den Kräuterzweig dazugeben und mitbraten. Die fertig gerösteten Croutons auf Küchenkrepp geben und salzen. Den Pancetta bei mittlerer Hitze mit wenig Öl auf beiden Seiten kross braten und anschließend ebenfalls auf ein Küchenkrepp legen.

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und in dünne Streifen schneiden. In einer großen Schüssel Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker mischen. Den klein geschnitten Spargel, die Zwiebelstreifen, die halbierten Tomaten, die Pinienkerne und etwas Zitronenabrieb in die Vinaigrette geben und erneut abschmecken.

Kurz vor dem Servieren Croutons, Basilikum und Parmesanspäne unterrühren. Den Spargelsalat mit Pancetta-Chips servieren.

Spargelsuppe mit Erbsen

Zutaten für vier Personen

500 g weißer Spargel 1,5 -2 l Wasser 50 g Butter 1 Esslöffel Mehl 200 ml Sahne 1 Zitrone Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat 8 Esslöffel Erbsen

Zubereitung Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Die Spargelköpfe abschneiden, in dünne Streifen schneiden und für später zur Seite legen. Die Spargelstangen ebenfalls klein schneiden und beiseite legen.

Die Schalen gemeinsam mit den Enden in gesalzenem Wasser 15 Minuten auskochen. 20 g Butter, einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft dem Spargel-Fond zufügen. Den Fond durch ein Sieb passieren und weiter warm halten.

In einem Topf die Butter auslassen, mit etwas Mehl bestäuben und mit einem Holzlöffel rühren bis ein hellbrauner Brei entsteht. Mit dem heißen Spargel-Fond ablöschen und aufkochen. Die Spargelstücke (ohne die Köpfe) hinzufügen und für 10-15 Minuten weichkochen. Die Suppe pürieren (je nach Geschmack auch durch ein Sieb passieren) und zusammen mit der Sahne erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Die Erbsen und die klein geschnittenen Spargelköpfe auf vier Suppentassen verteilen und mit der heißen Spargelsuppe auffüllen. Dazu passt beispielsweise frische Brunnenkresse. Diese einfach klein zupfen und auf der Suppe verteilen.

Pasta mit Spargel, Minze, Zucchini und Zitrone

Zutaten für vier Personen

350 g Nudeln 500 g Spargel (grün oder weiß) 1 Zucchini 1 Esslöffel Olivenöl 1 Esslöffel Butter 1 Schalotte, gewürfelt 150 g Ricotta 1 Zitrone Salz Zucker Pfeffer, Cayennepfeffer ½ Bund Minze, sehr fein geschnitten

Zubereitung

Die Pasta in ausreichend Salzwasser kochen. Die Nudeln ungefähr zwei Minuten vor der angegebenen Zeit auf der Nudel-Verpackung abgießen und dabei eine Tasse vom Kochwasser auffangen. Den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Zucchini halbieren und in feine Scheiben schneiden, sodass Halbringe entstehen. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Spargel zusammen mit der Zucchini anbraten.

Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und abschmecken. Die Temperatur etwas verringern und die Butter sowie die Schalotten-Würfel dem Gemüse hinzufügen. Dann das Ricotta und die Pasta hinzufügen und gemeinsam mit dem Nudelwasser zur gewünschten Konsistenz strecken. Den Zitronenabrieb hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren die frische Minze hinzufügen.