Köln – 11.22 Uhr. In der Backstube von Bäcker Markus Zimmermann in der Ehrenstraße geht das Licht aus. René hat mehr als drei Stunden nach den ersten Kollegen seine Schicht begonnen, und nun ist das nächtliche Werk, das meist um Mitternacht beginnt, erledigt.

Der junge Mann verabschiedet sich vom Meister, der müde an einem der Rollwagen mit frischen Vollkornbroten lehnt. Diese sind die Spezialität der Bäckerei Zimmermann und als „Nischenprodukt“ seit Jahren ein Garant, um gegen die Konkurrenz der meist viel billiger anbietenden Massenwarenproduzenten zu bestehen.

Bäcker mit Herzblut

Zimmermann hat keine Filialen, ist auf keinem Wochenmarkt vertreten oder mit einem Verkaufsstand in einem Supermarkt. „Von Filialen habe ich auch keine Ahnung, und der Markt ist abgegrast.“ Er ist einfach mit Herzblut Bäcker – obwohl er zuerst eine Banklehre absolvierte.

Doch 1993 zeichnete sich der Tod des Vaters ab, und der heutige Obermeister der Bäckerinnung begann bei ihm eine Lehre im Handwerk seiner Vorväter: Seit fünf Generationen besteht der Familienbetrieb. Auch der fünf Jahre jüngere Bruder Andreas ist mit im Geschäft. Jeder von ihnen hat eine Tochter. „In 20 Jahren werde ich die Bäckerei hoffentlich in der Familie übergeben können.“

Ein bisschen Bammel schwingt mit. Denn jüngst musste Zimmermann in einer Herzklinik untersucht werden und kürzer treten. Er ist nun 46 Jahre alt: zwei Jahre jünger als der Vater, der mit 48 Jahren starb. „Mein Personal arbeitet 7:42 Stunden, aber ich bin mehr als zwölf Stunden am Tag hier und arbeite auch sonntags.“

Mit sieben Meistern lässt sich die Arbeit so aufteilen, dass auch für den Chef Urlaub möglich ist. Es darf nur nichts Ungewöhnliches passieren, wie etwa bei dem großen Blitzeinschlag in der Nachbarschaft, der ausgerechnet nachts um 1 Uhr die Hauptsicherung herauswarf und die gesamte Produktion stoppte.

Wer auf Dauer am Markt überleben will, muss seinen Maschinenpark immer aktuell halten. „Ich habe nur zwei oder drei alte Maschinen, zumal immer noch sehr viel von Hand gemacht wird. Die Knetmaschinen kosten 50 000 bis 75 000 Euro, ein Ofen 100 000 Euro, und müssen alle 25 Jahre ersetzt werden. Eine Brotschneidemaschine ist kaputt. Die Reparatur wird 17 000 Euro kosten. Entsprechend lange muss sie halten.“

Wirtschaftlich geht es gut. Das hat Zimmermann auch der Lage zu verdanken. Die Ehrenstraße beschert ihm viel Laufkundschaft. Seit er Snacks mit frischen Salaten ins Verkaufsprogramm aufgenommen hat, erst recht.