Köln – Eigentlich wollte sich Moritz Ochsenbauer mehr auf die Musik konzentrieren. Dann eröffnete er 2015 mit seiner Freundin Eileen Lehr das „Bad Ape“ in der Alten Wallgasse. Direkt darunter hatte er schon seit Jahren sein Studio. Der Plan: Eileen schmeißt das kleine Restaurant und klingelt, wenn es voll wird. Dann sollte Ochsenbauer oben mithelfen.

„Der Laden ist so durch die Decke gegangen, dass ich gar keine Zeit mehr hatte, zu produzieren“, sagt Ochsenbauer. „Ich habe dauernd geklingelt“, erinnert sich Lehr. „Wir hatten gar nicht damit gerechnet, dass das so groß wird.“ Aufgemacht hatten sie den Laden auch, weil sie ein bisschen gelangweilt waren von all den Buden, in denen Burger gebraten und Pommes frittiert werden.

Mehr Platz im neuen Restaurant auf der Severinstraße

Vor ein paar Monaten haben die beiden eine weitere „Bad Ape“-Filiale eröffnet. Im Restaurant auf der Severinstraße ist deutlich mehr Platz für Gäste, auch die Küche ist deutlich größer. „In der Wallgasse haben wir auf vier Quadratmetern gekocht, jetzt haben wir fast 20“, sagt Ochsenbauer. Heute beliefert das Paar aus der Südstadt auch ihr altes Restaurant. Auf der Karte bei „Bad Ape“ stehen vor allem Sandwiches und Salate. Da gibt es etwa einen Salat mit Kichererbsen, Paprika, Rucola und frischen Kräutern oder einen Linsensalat mit Tahini, Dörrfruchtvinaigrette und Datteln. Bei den Sandwiches sind das „Ox Apewich“ beliebt – mit 36 Stunden geschmorter Ochsenbrust, Schmorzwiebeln und Guacamole – und das „Veggie Dream Apewich“ mit Veggie Balls, Süßkartoffelhumus und Sesam Aioli.

Für die Sommer-Küche hat Ochsenbauer einen Salat aus Wassermelone, Knollensellerie, Waldbeeren und Quinoa gemacht. Sein einziger Tipp für die Zubereitung: „Alles muss frisch sein und mit Liebe zubereitet werden.“ Das Rezept, sagt er, habe er ganz spontan entwickelt. „Meine Inspiration hole ich mir eigentlich immer beim Einkaufen auf dem Gemüsemarkt“, sagt er. In Kochbücher schaut er nur selten, auch zu den Kollegen in andere Restaurants treibt es ihn nicht so oft. „Ich brauche gar nicht so viel Input. Ich versuche, mein eigenes Ding zu machen.“

Erinnerungen an die Mutter

Dass er mittlerweile kaum Anregungen benötigt, hat vielleicht auch mit seiner Mutter zu tun. „Das Ziel meiner Mutter war es, nie zweimal das Gleiche zu kochen“, erzählt er. Das sei natürlich schlecht gewesen, wenn es super geschmeckt hat. Ochsenbauer erinnert sich etwa noch gut an das Brot, das seine Mutter mit Zitrone eingerieben hatte, darauf kamen dann Butter, Avocado und Schnittlauch. „Ich habe die Sachen dann alle selber nachgemacht“, erzählt er. Auch heute könne er noch viel von seiner Mutter lernen. „Wir waren letztens zusammen im Bayerischen Wald, da hat sie mir bestimmt 15 Kräuter gezeigt, die man essen kann“, sagt er. „Die hat eine wahnsinnige Kräuterkunde.“ Davon kann er dann in der Küche profitieren. Denn: „Die Kunst beim Kochen ist das Abschmecken“, sagt er. Und da er nur noch so wenig Zeit hat, ins Studio zu gehen, entsteht seine Kunst zurzeit vor allem in der Küche.

Smokey Wassermelonen-Salat mit Quinoa

Zutaten (für vier Personen)

• Salat
• 1 spanische Wassermelone
• 1 kleiner Knollensellerie (geräuchert)
• 1 Schale Walderdbeeren
• 1 Rettich
• 3 Limetten
• 200g Quinoa
• Fenchelgrün (handvoll)
• evtl. Räuchersalz
• Dressing
• 40 ml Wassermelonenessig
• 60 ml Olivenöl
• 2 EL Erdbeerkonfitüre
• 1 Prise Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Eine Hälfte der Melone in große Stücke schneiden, den Knollensellerie in kleine. „Wir räuchern den Sellerie hier selbst“, sagt Moritz Ochsenbauer. Wer nicht die Möglichkeit hat, könne den Salat einfach mit Räuchersalz würzen. Die Erdbeeren werden halbiert. Das Fenchelgrün grob hacken. Dann alles in eine Schüssel geben. Die Quinoa-Samen kommen für ein paar Minuten in die Pfanne. Die Samen aus der Pfanne nehmen, wenn sie „gepoppt“ sind. Dann zu den restlichen Zutaten in die Schüssel geben.

Den Wassermelonenessig machen sie im „Bad Ape“ selbst. Dazu wird eine halbe Melone in einem Topf karamellisiert. Zusätzlicher Zucker ist nicht nötig, da die Frucht schon genug enthält. Danach jeweils 50 Milliliter Apfelessig und Traubenessig hinzufügen. Dann wird die Mischung püriert und durch ein Sieb gestrichen. Den Melonenessig mit dem Olivenöl mischen. Erdbeerkonfitüre unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dressing über den Salat geben und dann mit dünnen Rettichstreifen dekorieren. Sie können mit dem Sparschäler gemacht werden – vor dem Dekorieren noch kurz im Limettensaft marinieren.