Bomig – Hanno Kraus liebt den Beruf, mit dem er sein Brot verdient. Das hört man, wenn er von den großen Poren der schwarz gefärbten Sorte „Black Focaccia“ schwärmt. An diesem Morgen ist der Bäckermeister etwas im Stress, der große Ofen hatte eine Störung. Dennoch verlassen die letzten Lieferwagen der zweiten Tour pünktlich um 7.30 Uhr den Hof, voll beladen mit Brot, Brötchen und Kuchen.

Der Tagesablauf in einer großen Bäckerei, wie sie die Produktion der Firma Kraus in Wiehl-Bomig darstellt, ist ein ausgeklügeltes Uhrwerk. Mitten in der Nacht um 1.30 Uhr beginnen die ersten Mitarbeiter mit ihrem Tagwerk. Automatisch gesteuerte Kühlschränke haben die vorbereiteten Teiglinge langsam auf die richtige Temperatur gebracht.

Wie viel produziert wird, hängt vom Absatz des Vortages ab – und vom Kalkül des Bäckers, erläutert Fabian Kraus, einer der beiden Juniorchefs: „Es ist immer ein Spagat: Wie breit soll das Angebot sein, das der Kunde abends noch erwartet? Und wie viel wollen wir hinterher wegwerfen?“ Das sei für die Bäckerei eine wirtschaftliche Frage, schon weil die Entsorgung als Tierfutter nicht ganz so unkompliziert ist. „Wir können es uns nicht leisten, den Aufwand für einen Null-Erlös zu treiben.“

Es ist aber auch ein ethisches Problem. Hanno Kraus kann sich noch an einen Mitarbeiter erinnern, der damit nicht zurecht kam: „Der stammte aus Afrika, wo die Leute hungern, und stand mit Tränen in den Augen vor dem Abfuhrcontainer.“ Dennoch ist das Angebot in den Bäckereien heute bunter denn je. Wo früher Kuchen, ein paar Brotsorten und zweierlei Brötchen auf Käufer warteten, steht heute ein breites Spektrum von verzehrfertigen Snacks zur Verfügung. Der Trend ist typisch für die ganze Branche. Bei den Kraus-Standorten in Bomig und am Wiehler Weiherplatz machen die belegten Brötchen, Suppen und Imbisse die Hälfte des Umsatzes aus.

1982 beschloss Friedhelm Kraus, das Oberbantenberger Café zu schließen, um mehr Platz für den Verkauf zu bekommen. Seine Nachfolger sehen gerade in diesem Bereich Potenzial. Am Weiherplatz firmiert die Filiale nicht einmal mehr als „Bäckerei Kraus“, sondern als „Pan-Pan“. Die Eigenmarke hat Fabian Kraus 2013 zusammen mit seinem Vater entwickelt, um ein junges Publikum zu erschließen.

Die Kombination von Gastronomie und Backwarenverkauf ermöglicht eine ganztägig kontinuierliche Auslastung: Nach den Frühstückern kommen die Vormittagseinkäufer, nach den Mittagessern die Kaffeetrinker und dann die Abendeinkäufer. Die Ladenöffnungszeiten im Kraus-Imperium beginnen am Montag um 5.30 Uhr in Bomig und enden am Samstag um 21 Uhr in Denklingen.

Jede Filiale ist auf das Umfeld und die Klientel zurechtgeschnitten. In Oberwiehl etwa wurden Steine aus einer alten Fabrik am Standort verbaut. Auch das Angebot variiert. Der Kaffee aber hat überall den gleichen hohen Standard. Der jüngere Sohn Raphael Kraus, gelernter Bäcker und heute Backstubenleiter, hat im Zuge seines Foodmanagement-Studiums die Vorzüge einer gehobenen Kaffeekultur schätzen gelernt und sich zum „Barista“ ausbilden lassen. Inzwischen schulen die Kraus-Brüder in der Oberbantenberger „Pan-Pan Coffee School“ nicht nur die Mitarbeiter, sondern auch interessierte Laien im Umgang mit Siebträgermaschinen. Die Bohnen werden direkt aus Brasilien und Indien von Kaffeebauern bezogen, die den Wiehlern persönlich bekannt sind.

Hanno Kraus sagt: „Wir müssen Spiegel des Verbraucherverhaltens sein.“ Die steigende Zahl der Single- oder Doppelverdienerhaushalte bringe es mit sich, dass weniger zu Hause gegessen wird. Statt in ganzen Laiben geht das Brot scheibenweise über die Theke.

Die Kraus-Bäcker sind sich einig: In der Konkurrenz mit Backdiscountern und Supermarktbrottheken können die Traditionsbäckereien nur mit Qualität punkten und müssen Neues ausprobieren. Wer fertige Backmischungen verwende, müsse sich nicht wundern, wenn die Kunden wegbleiben. Raphael Kraus sagt: „Die meisten Bäckereien, die aussterben, haben es verdient.“

Der Familienbetrieb

Die Bäckerei Kraus wurde 1949 von Wilhelm Kraus in Wiehl-Oberbantenberg gegründet. Das Stammhaus ist noch heute eine der 13 Filialen, damit ist Kraus einer der größten Betriebe in Oberberg. Die zentrale Produktion ist seit 1987 im Bomiger Industriegebiet angesiedelt, daneben gibt es Standorte unter anderem in Bergneustadt und Much. Hanno Kraus (52) legte 1989 die Meisterprüfung ab, seit 1991 ist er in der Geschäftsführung des Familienbetriebs tätig, 2005 übernahm er die Leitung von Vater Friedhelm, der 2007 verstarb. Er beschäftigt heute 120 Mitarbeiter, darunter zehn Auszubildende und mehr.

Die Söhne Fabian (28) und Raphael (27) sind inzwischen in verantwortlichen Positionen an der Betriebsleitung beteiligt und sorgen für den Fortbestand der Firma in vierter Generation.