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Trattoria Enoteca: Mit Muckis zu den Sternen streben

Bensberg -

„Per aspera ad astra“ ist ein lateinischer Sinnspruch des Dichters Seneca, der soviel bedeutet wie „durch Mühsal zu den Sternen“. Wenn sich jemand so etwas als Lebensmotto auf den Arm tätowiert, darf man aufmerksam werden.

Henry Burghardt ist ein Berserker, wenn es um seinen Beruf geht. Kompromisslos, hungrig, immer in Bewegung. Der 27-Jährige aus Sachsen-Anhalt hat trotz seiner jungen Jahre als Koch schon einen Bilderbuchaufstieg hingelegt, nachdem für ihn „immer klar war, dass ich Koch werden würde, seit ich meiner Oma in der Küche geholfen habe – der Klassiker halt“. Lehre, Begabtenförderung, Stipendium: Fast zwangsläufig landet Burghardt in der Althoffschen Sterneschmiede.

Zunächst bei Marcus Graun, Küchendirektor im Grandhotel Schoss Bensberg; er wird sein Förderer. „Wenn junge Köche besonders talentiert sind, vermittele ich sie an Joachim Wissler“, erklärt Graun. „Normalerweise kommt da ja kaum jemand ’rein.“

Die Bewerber stehen Schlange, um bei Deutschlands Starkoch Nummer eins zu hospitieren. Für Henry Burghardt wurde es mehr: Zweieinhalb Jahre arbeitete er in der Vendôme-Küche, zuletzt aus Chef de partie, als Postenchef, der für einen kompletten Gang zuständig ist. „Das war die Initialzündung für mich“, gibt er zu. „Dieses kreative Arbeiten hat mich sehr beeindruckt und geprägt.“

Neues ausprobieren und einen eigenen Stil kreieren, das möchte Burghardt jetzt in der Trattoria Enoteca im Schlosshotel. Seit ein paar Monaten hat er die Küche dort übernommen und viel vor. Marcus Graun entwickelte mit ihm auf Basis der italienischen Tradition das neue Konzept Cucina creativa, eine leichte, experimentelle mediterrane Küche voll überraschender Aromenkombinationen. So wird das Jakobsmuschelcarpacchio in der Muschelschale mit Walnuss und geeisten Perlen von Schafsjoghurt serviert. An ein nach der Ernte abgebranntes Getreidefeld (Graun: „eine alte italienische Tradition“) erinnert die kräftige Maisfarntee-Essenz, die zur dunkelroten Urmöhre gereicht wird. Der Zander ist dick, kross und das Erbsenbisquit dazu nicht nur originell, sondern schmeckt auch nach was. Das gegrillte Lamm kommt aus Pommern und hängt im Schloss noch mal extra ab, so dass es zart und mürbe zwischen Haxenragout und Artischocken liegt. Mit schaumiger Amalfizitrone (plus Karamell und Fenchelsalat) am Ende entsteht ein Menü (drei bis fünf Gänge, 60-80 Euro), das die ganze Geschmacksskala von fruchtig über herzhaft und bitter bis süß durchdekliniert.

Henry Burghardt ist selbstbewusst. „Natürlich wünscht sich jeder Koch einen Stern“, sagt er. Auch Marcus Graun könnte sich das gut für die Enoteca vorstellen, „ohne Wissler Konkurrenz machen zu wollen, das hier ist etwas ganz anderes“.

Zudem soll es weiter die erfolgreiche, bodenständige Cucina casalinga geben mit den Klassikern Kalbstatar, Risotto und dem stundenlang geschmorten Brasato. Und, das ist Marcus Graun ganz besonders wichtig: „Die Leute sollen hier nach wie vor ganz gemütlich ihre preiswerte, traditionelle Pasta essen.“

Henry Burghardt jedenfalls ist hoch motiviert mit seinem jungen Team. „Ich habe ständig Ideen, auch nachts wache ich manchmal auf und überlege, was geht“, erklärt er. Die Notizen hängt er an die Küchenwand – und die anderen geben ihren „Senf“ dazu. „So arbeitet man heute.“

Wenn alles getan ist, geht der Neu-Kölner joggen, oder zum Krafttraining – auf dass „Per aspera ad astra“ weiter deutlich lesbar bleibt . . .