Kolumne „Köln kulinarisch”Diese Gastronomen sind 2020 auf Michelin-Stern-Mission
Erik Scheffler (l.) und Sonja Baumann (r.) in ihrem Restaurant „Neobiota“.
Copyright: Uwe Weiser
- Mehr Sport, kein Alkohol, keine Zigaretten: die Vorsatzliste für das neue Jahr ist bei vielen lang.
- Auch die Kölner Gastronomen haben sich für 2020 viel vorgenommen – Michelin-Sterne sollen her!
- Unsere Kolumnistin Julia Floß berichtet, welche Kölner Restaurants wieder um den begehrten Stern kämpfen – und was dabei auf den Tisch kommen soll.
Alljährlich werden in der Silvesternacht letzte Zigaretten geraucht, letzte Gläser geleert, letzte Käsekrümel im Raclettepfännchen geschmolzen. In dieser Nacht listen wir alle Sünden auf, alle Unzufriedenheiten, alle Schwächen. Ab morgen wird alles anders! Joggen, weniger Kohlenhydrate, mehr Schlafen, weniger Handy daddeln, kein Alkohol (bis Karneval), mehr Zeit mit der Familie, Glimmstängel rühren wir nie wieder an und ersetzen sie mit Ausflügen in die Natur und Rohkost.
Gute Vorsätze sind schnell gemacht – und genauso schnell gebrochen
Und dann stehen wir da, am 1. Januar. Mit geschnürten Turnschuhen und fiepender Lunge. Die erste Woche geht noch. Wir sind stolz. Geben breit lächelnd gute Ratschläge, wie man am einfachsten durchhält. „Einfach machen“ Anerkennendes Nicken im Kollegenkreis.
Woche Nummer Zwei neigt sich dem Ende zu, die Luft wird dünner. Der Frühsport beißt sich mit dem Vorsatz „Mehr Schlafen“. Und nächste Woche ist ja auch Melanies Geburtstag. Da könnte man ja schon. So’n Gläschen. Die wird ja nur einmal 42. Sonntag ist Sauwetter. Da will nun wirklich niemand ins Grüne. Außerdem nehmen wir uns jedes Jahr zu Neujahr viel zu viel vor.
Von der Weltreise zum eigenen Restaurant: Die Pläne von Sterneköchin Julia Komp
Sterneköchin Julia Komp hat genau einen Vorsatz: die Eröffnung ihres eigenen Restaurants in Köln. Zur Erinnerung: Im Schloss Loersfeld in Kerpen erkochte die junge Köchin einen Michelin-Stern und verteidigte ihn erfolgreich. 2019 entschied Sie sich für einen ungewöhnlichen Schritt: Sie verließ das Schloss und bereiste in einem Jahr 28 Länder. Der Traum vom eigenen Restaurant war nicht nur ihr Ziel, sondern auch ihr Antrieb für diese Reise. Eine Art kulinarischer Crashkurs zur Küchenstilfindung.
Im November sollen die Umbauarbeiten im Lindgens Lokschuppen beendet sein. Dann kann’s losgehen. „Ich träume von mehreren Sternen.“ Aus Julia Komp spricht nicht nur die Motivation der ersten Januarwoche. Die meint das ernst. Und wird ihre Vorsätze mit absoluter Sicherheit durchziehen.
Mit vegetarischen Gerichten zum Michelin-Stern im Neobiota
Im Restaurant „Neobiota“ weht ebenfalls ein leiser Hauch von Neujahr. Ab sofort servieren Sonja Baumann und Erik Scheffler ein zusätzliches vegetarisches Abendmenü. Das ist doch nichts Besonderes. Schon gar nicht im Jahr 2020. Das machen doch alle, könnte man jetzt brummeln. Die Realität sieht aber häufig anders aus. Viele Köche sehen den Verzicht auf Fleisch und Fisch, gerade in der Spitzengastronomie, immer noch als Majestätsbeleidigung und lassen bei den entsprechenden Gästen dann einfach die tierische Komponente weg oder legen missmutig gebratene Pilze neben die Sättigungsbeilage.
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Ein eigens kreiertes Menü mit separaten Saucen ist nach wie vor nicht selbstverständlich. Erik Scheffler schätzt die Zahl der vegetarischen Gäste im vergangenen Jahr auf dreißig Prozent, ein knappes Drittel: „Mit Veggie-Gerichten kannst du die Leute mehr überraschen. Da muss man sich halt was einfallen lassen und manchmal auch seine Komfortzone verlassen.“ Die Quintessenz eines jeden Neujahrsvorsatzes.