• Klassiker in neuem Gewand: Stevan Paul zeigt wie vielfältig Gerichte sein können.
• Warum der neue Kochband „kochen." ein Gewinn ist.
• 5 tolle Rezepte zum Nachkochen für jedes Niveau - vom Anfänger bis zum Profi.

Die beträchtliche Menge der Rezepte – mehr als 500 heißt es vom Verlag, wir haben aber nicht nachgezählt – ist bei diesem beeindruckenden Band von Food-Autor Stevan Paul nicht der springende Punkt. Das Konzept, ein Gericht, sei es ein Klassiker, sei es eine zeitgeistige Komposition, ins Zentrum der kulinarischen Betrachtung zu stellen, geht hier gelungen auf. Nicht nur optisch ist das mit wunderschönem Einband und stimmigen Fotografien gestaltete Buch ein Genuss. Wenn man bei Ansicht eines neuen Kochbandes sofort Lust bekommt, alles nachzukochen und auch nach Lektüre der Anleitungen noch dabei bleibt – dann stimmt einfach alles. 

Von Bratkartoffeln bis Hummersauce, Tafelspitz bis Milchreis – kein Rezept grenzt Anfänger aus. Dafür sorgen auch die vielen warenkundlichen und kochtechnischen Ausführungen. Hier kann jedes Koch-Niveau profitieren. (don)

5 Rezepte aus  „Kochen.", die Sie probieren sollten:

1. Waldorfsalat

mit karamellisierte Pekan-Salznüsse und Orangen-Crème-fraîche

Zubereitungszeit: Gesamt ca. 35 Minuten

Zutaten für 4 Personen

300 g Knollensellerie, 100 ml Apfelessig, 30 g Zucker, 100 ml Apfelsaft, 5 g Salz, 2 kleine  Orangen, 1 Stange Staudensellerie mit Grün, 1 TL Olivenöl, Salz

Zubereitung

Knollensellerie mit einem Messer schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden, dabei ist eine Aufschnittmaschine oder ein Gemüsehobel hilfreich. Apfelessig mit Zucker, Apfelsaft und 5 g Salz in einer Pfanne aufkochen, die Selleriescheiben darin zugedeckt 6–8 Minuten schmoren. Auf einer Platte abkühlen lassen.

Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird, die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und grob stückig schneiden. Staudensellerie in feine Scheiben schneiden, das Grün fein schneiden, Olivenöl zugeben und leicht salzen.

Karamellisierte Pekan*-Salznüsse

Zubereitung ca. 20 min (+ Zeit zum Abkühlen)

Zutaten: 60 g Pekan-Nüsse, 1 TL Öl, Salz, ½ TL Zucker

Ofen auf 180 Grad schalten. Nüsse mit dem Öl mischen, mit Salz und Zucker würzen und auf ein Blech mit Backpapier verteilen. Im heißen Ofen 15 Minuten rösten. Erst nach dem Abkühlen sind die Nüsse richtig knackig.

Orangen-Crème-fraîche

Zubereitung ca. 5 min Zutaten: 1 unbehandelte kleine Orange, 100 g Crèmefraîche, Salz

Von der Orange 1 TL  Orangenschale fein abreiben, 2 EL Orangensaft auspressen und beides mit der Crème fraîche verrühren. Mit wenig Salz würzen.

Anrichten

Selleriescheiben auf Tellern anrichten. Staudensellerie und Orangenstücke darauf verteilen. Die Nüsse grob schneiden und verteilen. Optional mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Crème fraîche über den Salat träufeln und servieren.

2. Linseneintopf 

Zubereitungszeit: 55 Minuten

Zutaten für 4 Personen

400 g Wirsing, 250 g Zwiebeln, 2 pikante Chorizo-Würste, 3 EL Öl, 250 g Pardina-Linsen (wahlweise Tellerlinsen), 2 Lorbeerblätter, 1 kg geräucherte Rippchen (beim Metzger vorbestellen), 300 g Tomaten, Salz, 300 g geräucherte Kochwürste, ei n halber Bund Petersilie, einige Zweige Koriander

Zubereitung 

Wirsing mundgerecht schneiden, Zwiebeln pellen und würfeln. Chorizo in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln in einem Topf im Öl glasig dünsten. Wirsing ins Fett geben und unterrühren. Linsen unterrühren, Lorbeer zugeben.

Mit Wasser auffüllen, sodass es 2 Fingerbreit über den Linsen steht. Räucherrippchen einlegen, alles aufkochen, den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. 30 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Tomaten entstrunken und würfeln, mit Salz würzen. Mit allem Saft zum Eintopf geben, die geräucherten Kochwürste zugeben und weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Erst jetzt den Eintopf mit Salz würzen. Petersilie und Koriander grob schneiden/zupfen, vor dem Servieren den Eintopf damit bestreuen.

Tipps/Varianten

Für eine vegetarische Variante des Linseneintopfs 200 g kräftig geräucherten Tofu nicht zu klein gewürfelt in den letzten 15 Minuten mitkochen. Auch 1 Messerspitze geräuchertes Paprikapulver bringt geräucherte Noten. Statt der Fleischeinlage 150 g Shiitake-Pilze verwenden: Stängel entfernen, Kappen abscheiden, in Öl braten, salzen und zum Schluss zum Eintopf geben.

Zusätzliche Würze und Frische verleiht etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, die mit dem Salz zugegeben werden kann. Nordischer wird’s mit etwas Kümmel und Majoran.

Servieren Sie den Eintopf mit eingelegten Peperoni oder eingelegten Paprika (Rezepte im Buch), oder leicht gesalzener saurer Sahne zum Drüberträufeln.

Warenkunde Linsen (Auszug)

Pardina-Linsen sind kleine, kompakte und dunkel gesprenkelte Linsen amerikanischen Ursprungs, sie behalten beim Kochen ihre Form ganz besonders gut. Toll auch für Salate!

De-Puy-Linsen (Berglinsen) stammen überwiegend aus Frankreich, sie sind grün-blau gesprenkelt und von kräftig-nussigem Aroma, sie behalten gut ihre Form – ideal als Beilage und für Salate.

Rote und gelbe Linsen sind die Schnellgarer unter den Linsen, sie verkochen auch sehr schnell, darum immer schauen, ob man Cremigkeit will, eine Suppe oder ein Püree oder ob die Linsen als Salat oder dekorative Beilage funktionieren sollen.

3. Maiscremesuppe

Maiscreme-Suppe · Maisgemüse · Popcorn

Zubereitungszeit: Gesamt ca. 1 Stunde

Zutaten für 4 Personen 

5 frische Maiskolben,  300 g mehlig kochende Kartoffeln, 200 g Zwiebeln, 50 g Butter, 1 Knoblauchzehe, Chilischote nach Schärfe und Geschmack, ½ TL Kurkuma, optional 1–2 Msp. Curry (soll nur subtil im Hintergrund würzen), Salz, 850 ml Gemüsebrühe,150 ml ungesüßte Kokosmilch, 2–3 Spritzer Limettensaft

Zubereitung: 

Wasser in einem Topf mit Deckel aufkochen. Maiskolben entblättern, die feinen Fäden abschneiden. Die Maiskolben in kochendem Wasser 15 Minuten zugedeckt garen. Kalt abschrecken, dann weiterverwenden.

Die Maiskörner mit einem Messer von den Kolben schneiden. Kartoffeln schälen, die Zwiebeln pellen, die Gemüse würfeln. Butter in einem Topf aufwallen lassen, Zwiebeln und Kartoffeln darin glasig dünsten. Knoblauch pellen, grob zerschneiden, Chili schneiden, beides zugeben. Mit Kurkuma und optional Curry bestäuben. Den Mais unterrühren, mit Salz würzen und mit Brühe auffüllen. Zugedeckt 25 Minuten kochen. Kokosmilch zugeben und aufkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Popcorn Zutaten/Zubereitung:

Dauer ca. 10 min

1 EL Öl, 60 g Popcorn-Mais, Salz, optional, 1 EL geschmolzene Butter,

Öl in einem großen Topf mit Deckel erwärmen, Popcorn-Mais zugeben und ordentlich durchschütteln. Salzen, den Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze erwärmen, ab und zu den Topf rütteln. Nach ungefähr 7 Minuten beginnt das Popcorn zu poppen, das dauert ca. 3 Minuten, dann wird es langsam leiser. Optional die geschmolzene, warme Butter in einer Schüssel mit dem warmen Popcorn mischen. Schmeckt frisch am besten!

Mais-Staudensellerie-Gemüse:

Dauer ca. 10 min

2 Stangen Staudensellerie mit Grün, 1 gekochter Maiskolben, 1 EL Butter, 2 EL Olivenöl, Salz,

Staudensellerie mit dem Grün fein schneiden, Grün beiseitelegen. Maiskörner mit einem Messer vom Kolben schneiden und zu einzelnen Maiskörnern zerdrücken. Butter und Öl in einer Pfanne erwärmen, Staudensellerie zugeben, salzen und unter Rühren 3–4 Minuten bei milder Hitze schmoren. Mais zugeben und weitere 2–3 Minuten schmoren. Zum Schluss das Selleriegrün unterrühren.

Anrichten:

1 Handvoll Erdnuss-Flips fein zerbröseln. Die Suppe heiß in Schalen füllen, mit Mais-Staudensellerie-Gemüse und Popcorn toppen. Mit Erdnuss-Flips-Bröseln bestreut servieren.

4. Roastbeef 

Krautsalat mit Meerrettich, Espresso-Speck-Mayonnaise

Zubereitungszeit: Gesamt 50 Minuten (plus 4 Stunden zum Temperieren/Marinieren und ca. 40 min zum Garen des Roastbeefs).

Zutaten für 6 Personen:

1 Roastbeef (ca. 1,5–2 kg), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 4 EL ÖL

Eventuelle Silberhäutchen und Sehnen am Roastbeef mit einem scharfen Messer entfernen („parieren“). Fleisch kräftig salzen. 4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, dadurch wird das Fleisch besonders würzig und zart.

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Fleisch in einer großen Pfanne im heißen Öl rundum anbraten. Auf einem Blech mit Backpapier im heißen Ofen auf der zweiten Stufe von unten 40 Minuten garen. Wer ein Bratenthermometer hat: Die Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und 12 Minuten ruhen lassen, dabei alle 3 Minuten wenden.

Krautsalat

500 g Spitzkohl, Salz, 2–3 TL Weißweinessig, 80 g Mayonnaise (S. 76), ½–1 EL geriebener Meerrettich, 1–2 Msp. Paprikapulver edelsüß, einige Halme Schnittlauch

Spitzkohl entstrunken und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz und Essig würzen und weich kneten. Aus Mayonnaise, Meerrettich und Paprikapulver eine Creme anrühren, mit Salz würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Dressing unter den Krautsalat rühren, evtl. mit Essig und Salz nachschmecken.

Espresso-Speck-Mayonnaise

1–2 EL frisch gekochter Espresso, 100 g geräucherter, durchwachsener Speck in Scheiben, 1 TL ÖL, 120 g Mayonnaise, ½ TL Paprikapulver edelsüß, Rauchsalz.

Espresso erkalten lassen. Speck in superfeine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl knusprig auslassen. Auf Küchenpapier erkalten lassen. Aus Mayonnaise, Paprikapulver, Speck und Espresso eine Creme anrühren, mit Rauchsalz abschmecken.

Anrichten

Fleisch mit Pfeffer würzen, warm in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden oder kalt in dünne Scheiben aufgeschnitten mit Krautsalat und Espresso-Speck-Mayonnaise servieren.

5. Kalbshachse Möhren-Birnen-Gemüse

Zubereitungszeit: Gesamt ca. 35 min (+ 4 Stunden Schmorzeit)

Zutaten: 2 Kalbshachsen (a ca. 1,8 kg), Salz, 5 EL Öl, . Sellerie, 3 Möhren, 1 Gemüsezwiebel, 2  Knoblauchzehen, 2–3 Thymianzweige, 250 ml Weißwein, 400 ml Kalbsfond  wahlweise Rinderbrühe

Zubereitung:

Hachsen kräftig salzen und in einem Bräter im Öl rundherum braun anbraten, das dauert gerne 12–15 Minuten. Nebenbei Sellerie und Mohren schälen und in 1–2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel pellen und grob würfeln. Hachsen aus dem Bräter nehmen und die Gemüse im Bratfett 2–3 Minuten anrösten.

Knoblauch pellen, in Scheiben schneiden und mit den Thymianzweigen unterrühren. Den Ofen auf 180 Grad heizen. Den Schmoransatz mit Weißwein ablöschen und offen 5 Minuten kochen. Dann Fond und 300 ml Wasser zugeben und aufkochen. Hachsen zugeben und den Bräter auf der ersten Schiene von unten in den Ofen schieben. Offen 4 Stunden garen, die Hachsen dabei ab und an wenden.

Hachsen herausnehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben, die Gemüse dabei mit einer Schopfkelle ausdrücken. Die Sauce im Topf noch ein paar Minuten leise einkochen lassen. Evtl. mit etwas Salz würzen.

Möhren-Birnen-Gemüse

ca. 25 min

500 g Bundmöhren, Salz, 4 getrocknete Aprikosen, 30 g Butter, 250 ml vom Bratenfond (ersatzweise Rinder- oder Gemüsebrühe, 1 feste Birne, Piment d’Espelette, 1–2 Zweige Estragon, Möhren schälen, besonders dicke Möhren leicht angeschrägt dritteln, kleinere, dünnere Möhren halbieren. Möhrenstücke salzen.

Aprikosen vierteln. Butter in einem Topf schmelzen, die Möhren und Aprikosenstücke darin kurz andünsten. 250 ml vom abgemessenen Bratenfond (oder ersatzweise Brühe) zugießen und zugedeckt 8 Minuten schmoren. Inzwischen die Birne achteln und entkernen. Birnenschnitze zugeben und das Gemüse weitere 4 Minuten offen schmoren. Mit Piment d’Espelette subtil schärfen, mit Salz würzen. Zum Schluss die frisch abgezupften Estragon-Blätter Untermengen.