• Fritz Keller ist im Begriff neuer DFB-Präsident zu werden. Obwohl er bereits langjähriger Vereinsboss des SC Freiburg war, liegen seine eigentlichen Wurzeln woanders.
• Als Sohn einer Winzerfamilie kennt sich Keller nicht nur im Weinhandel, sondern auch in der Gastronomie aus.
• Ein Buch thematisiert nun seine traditionsreiche Familiengeschichte und porträtiert den Gastronomen, der nun an der Spitze des DFB sitzen will.
• Auf den Geschmack gekommen? Finden Sie hier drei Rezepte aus den Gastronomien von Fritz Keller zum Nachkochen.

Wenn Fritz Keller am kommenden Wochenende sehr wahrscheinlich Deutscher Fußballpräsident wird, dann als ein Mensch, der bereits ein gelungenes Unternehmerleben führt.

Keller ist schließlich Spitzen-Winzer und Weinhändler bester Flaschen, Manager einer Discounter-Verkaufslinie,  Top-Gastronom und Hotelier, langjähriger Vereinsboss beim Freiburger SC und  – nicht zu vernachlässigen – Familienmensch und Vater von zwei erwachsenen Söhnen, kurz: Er ist schon wer. Angeblich habe ein Freund während der Findungsphase des DFB gesagt: „Bewirb du dich doch,  du hast doch schon eine Uhr.“ Wahrscheinlich nicht der einzige Vorteil gegenüber Reinhard Grindel.

Das Buch

Ralf Frenzel (Hg.): „Fritz Keller – Wein & Genuss am Kaiserstuhl“, Tre Torri Verlag, 256 Seiten, 49,90 Euro

Dass Keller (Jahrgang 1957) und all sein Schaffen rund um Wein und gutes Essen erfolgsverwöhnt ist, lässt sich auch daraus ableiten, dass der Tre Torri Verlag ihm ein großformatiges Buch widmet, in dem der Kosmos Keller umfänglich porträtiert wird, vom VDP-Weingut Franz Keller bis zum Sterne-Restaurant „Schwarzer Adler“ in Oberbergen im Kaiserstuhl.

Moderne Führung trifft Familientradition

Ob einem Fußball-Enthusiasten diese etwas sehr löbelnde Nahsicht knapp 50 Euro wert ist, sei dahingestellt. Wer sich aber für deutsche Weinbaugeschichte – denn nicht weniger wurde von Vater Franz Keller geschrieben – sowie eine faszinierende deutsche Familiengeschichte interessiert, die tatsächlich auch von vielen starken – in Baden würde man sagen „schaffigen“ – Frauen getragen wurde und wird, dem gibt das Buch Einblick in ein Unternehmen, das durch seine Charakteristik bemerkenswert ist. 

Es geht um regionale Tradition in einer besonders spannenden Kulturlandschaft in Süddeutschland und sehr moderne Führung, um Wurzeln und weltläufigen Weitblick. Letztlich liegt dem eine verblüffende Konstanz über Generationen zugrunde. Der „Schwarzer Adler“, eine von drei Keller-Gastronomien vor Ort und ein ganz großer Klassiker in der Gourmet-Szene, hält den Michelin-Stern seit 50 Jahren.

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In einer Zeit, in der Frauen eher selten eine gehobene Küche leiteten, erkochte Irma Keller 1969 den ersten Stern. In einer von Fluktuation und Nachwuchssorgen geplagten Branche hält das Haus die Chef-Sommelière Melanie Wagner seit mehr als zehn Jahren, Maître d’hôtel Hubert Pfingstag und Koch Anibal Strubinger sogar schon 40 Jahre. 

Es ist kein Risiko, die Lokale und den Wein zu empfehlen, wie gesagt: Konstanz ist hier sicher. Wer in der Gegend unterwegs ist, sollte die spektakulär in einen Weinberg gebaute „Kellerwirtschaft“ oder das Gasthaus Rebstock besuchen, das besonders lohnt, um die echte badische Küche in besonders guter Umsetzung zu erleben. Rezepte aus allen Lokalen listet freilich auch das Buch. 

Forellentatar – Buttermilch – Gurke

Ein Rezept aus der „Kellerwirtschaft“ für 4 Personen

Forellentatar

• Standzeit ca. 6 Stunden
• 2 küchenfertige Regenbogenforellen (je ca. 500 g)
• Salz
• 1 TL Zucker
• 40 ml Olivenöl
• Abrieb einer Zitrone

Die Forellen filetieren, in eine flache Form geben, mit Zucker und 1 TL Salz gleichmäßig bestreuen und circa 6 Stunden abgedeckt im Kühlschrank beizen. Dadurch wird dem Fisch das Wasser entzogen und das Fleisch fester. Anschließend die Filets in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl, Zitronenabrieb sowie Salz abschmecken. Das Tatar bis zum Servieren kühl stellen.

Gurken-Pickles

• Standzeit ca. 6 Stunden
• 200 ml Weißweinessig
• 50 g Zucker
• 20 g Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Stängel Estragon
• 5 Kardamomsamen
• 1 TL Senfsaat
• 1 TL Fenchelsaat
• 5 weiße Pfefferkörner
• 1 Salatgurke

Alle Zutaten, bis auf die Gurke, mit 200 ml Wasser in einem ausreichend großen Topf einmal aufkochen, vom Herd nehmen und circa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb geben und den Sud auffangen. Die Gurke schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schale für die Gurkenmayonnaise zur Seite legen. Die Scheiben in ein Einmachglas geben und mit dem noch heißen Fond übergießen. Abdecken und für circa 6 Stunden kühl stellen.

Gurkenmayonnaise

• Gurkenschale
• 200 ml Rapsöl
• 25 g Joghurt
• 25 g Eiweiß
• Zitronensaft nach Bedarf
• Salz

Den Dampfgarer auf 65 °C vorheizen. Die Gurkenschale mit dem Öl in einem geeigneten Beutel vakuumieren und circa  60 Minuten im Dampfgarer garen. Anschließend durch ein Sieb geben, die Flüssigkeit dabei auffangen und abkühlen lassen. Joghurt und Eiweiß in ein schmales Gefäß geben, mit einem Stabmixer verrühren und unter langsamer Zugabe des Gurkenöls zu einer Mayonnaise mixen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. 

Buttermilchsud

• 200 ml Buttermilch
• 15 ml Räucheröl
• 1 TL Salz
• Saft und Abrieb einer ½ Zitrone
• 1 Prise Zucker

Die Buttermilch mit dem Räucheröl verrühren und mit Salz, Zitronensaft, -abrieb und Zucker abschmecken. 

Anrichten

• Kartoffelbrot
• Olivenöl zum Bestreichen
• 50 g Forellenkavier
• 1 Schale Gartenkresse

Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Kartoffelbrot in schräge, dünne Scheiben schneiden, auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Backofen einige Minuten knusprig backen. Das Forellentatar aus dem Kühlschrank nehmen, auf Teller anrichten und jeweils etwas Forellenkaviar darauf verteilen. Brotchips in das Tatar stecken, Gurkenscheiben, Buttermilchsud und Gurkenmayonnaise dazu anrichten und mit der Gartenkresse bestreut servieren.

Cordon bleu

Ein Rezept aus dem „Rebstock“ 

• 4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale à 200 g
• 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken
• 240 g Münsterkäse
• 1 Ei
• 100 g Weizenmehl
• 100 g Semmelbrösel
• 100 ml Traubenkernöl zum Braten
• etwas gehackte Petersilie,
• Fleur de Sel, Zitronenschnitze und
• Preiselbeeren zum Servieren

Die Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche im Gefrierbeutel oder unter Frischhaltefolie mit einem Plattierer oder dem Boden einer schweren Pfanne flachklopfen.

Das Fleisch ausbreiten und je 2 Scheiben luftgetrockneten Schinken darauf verteilen. Auf eine Seite jeweils 60 g Münsterkäse geben, dann die andere Seite darüber klappen. In einer flachen Schale oder einem tiefen Teller das Ei verquirlen, Mehl und Semmelbrösel jeweils ebenfalls auf Schalen oder Teller verteilen.

Das Cordon bleu zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Dann im verquirlten Ei und den Semmelbröseln wenden. In einer Pfanne das Traubenkernöl erhitzen und die Cordon bleus portionsweise darin gleichmäßig goldgelb braten.

Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Petersilie und Salz bestreuen und mit Zitronenschnitzen und Preiselbeeren servieren.

Nach Belieben frisches Bauernbrot oder einen kleinen gemischten Salat dazu reichen.

Rezept für 2 Bauernbrote

1,2 l Wasser erwärmen und 80 g Hefe darin auflösen. Dann 40 g Salz dazugeben und 1,8 kg Roggenmehl Type 812 nach und nach unterkneten. Den Teig in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten, anschließend für 9 Minuten auf höherer Stufe kneten.

Den Brotteig abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend in einen gemehlten Gärkorb legen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, auf 185 Grad herunterdrehen und das Bauernbrot in den Backofen schieben.

Eine Tasse Wasser in die Fettpfanne des Ofens gießen, die Backofentür sofort schließen und das Brot für ca. 40 Minuten Backen.