Lammkotelett und RüblitorteEin festliches Ostermenü ohne viel Aufwand vorbereiten
Oster-Lamm
Copyright: Manuela Rüther
- So schmeckt der Frühling: Junge Kartoffeln, Spargel, Bärlauch, Rhabarber
- So schmeckt Ostern: Rüblitorte mit Crème fraîche-Eis als Nachtisch
- Julia Floß hat drei Gänge zu Ostern vorbereitet, für Sie zum Nachkochen
Das Osterfest steht, kulinarisch betrachtet, für den Frühling. Junge Kartoffeln mit Spargel, Bärlauch, Rhabarber. Endlich hat das lange, winterliche Warten ein Ende und die Regale beim Gemüsehändler liegen wieder voll mit frisch Geerntetem. Wir haben uns typische Osterklassiker vorgenommen und sie ein wenig modernisiert. Der Eiersalat kommt ausnahmsweise ohne Mayonnaise aus, das Lamm wird nur kurz gebraten, der Spargel bleibt sogar roh und die Schweizer Rüblitorte bekommt einen eiskalten, cremigen Begleiter. So lassen wir uns den Frühling schmecken.
Vorspeise
Eiersalat mit grünem Spargel und Kartoffelbrot
Zutaten für 6 Portionen
Für den Salat 4 Eier 30 g Parmesan 50 g Walnüsse, geröstet 1 TL Zitronenabrieb Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, getrocknete Chiliflocken 500 g grüner oder weißer Spargel 300 g grünen Bohnen 2 EL Zitronensaft ¼ Bund Minze 4 EL Olivenöl
Zubereitung
Bohnen putzen und in ausreichend Salzwasser bissfest kochen. Bohnen abschütten und in Eiswasser abschrecken. In einem kleinen Topf Wasser zum kochen bringen. Eier vorsichtig hineingeben und 8 bis 9 Minuten kochen. Eier in Eiswasser abschrecken.
Parmesan reiben. Walnüsse grob hacken. Beides zusammen mit Zitronenabrieb, einem Teelöffel Salz, gemahlenem Pfeffer und einer Prise Chili in eine große Schüssel geben.
Wenn Sie grünen Spargel verwenden, lediglich das unterer Drittel einer jeden Spargelstange schälen. Der weiße Spargel muss komplett geschält werden. Die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in feine Scheiben schneiden. Die Bohnen grob schneiden. Minze waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Das Gemüse in die Parmesan-Mischung geben. Zitronensaft, Olivenöl und Minze hinzufügen. Den Salat kräftig mischen und abschmecken. Dann die abgekühlten Eier pellen, grob würfel und in den Salat geben. Vorsichtig unterheben, erneut abschmecken und servieren.
Kartoffelbrot
Zutaten für 2 Laibe
650 g mehlige Kartoffeln 120 ml Milch 1 TL Zucker 20 g frische Hefe 550 g Mehl 30 g weiche Butter 3 EL Olivenöl 2 Eigelbe Mehl zum Arbeiten
Zubereitung
Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser garen. Anschließend abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Für den Teig, Milch mit Zucker vorsichtig erwärmen. Hefe in der Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefemilch in die Mulde gießen und mit etwas Mehl vom Rand zu einem dünnflüssigen Brei verrühren. Abdecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
Kartoffeln mit zwei Teelöffeln Salz, Butter, Olivenöl und Eigelben vermischen und zum Hefeansatz geben. Alles zu einem glatten Teig kneten. Teig abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen flach drücken, damit die Gasblasen entweichen können. Dann das untere Drittel der Teigfläche bis zur Mitte falten und leicht andrücken. Das obere Teigdrittel über das gefaltete Drittel legen und ebenfalls leicht andrücken.
Den Teig nochmals längs falten und mit bemehlten Händen so lange hin- und herrollen, bis ein länglicher Brotlaib entstanden ist. Brotlaib halbieren und die beiden Hälften in ausreichendem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abgedeckt an einem warmen Ort nochmals 30 Minuten gehen lassen. Brotlaibe mit etwas Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer einschneiden. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 200 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 180 Grad) circa 30 Minuten goldbraun backen. Brote auf einem Rost auskühlen lassen.
Das Kartoffelbrot lässt sich sehr gut einfrieren und anschließend im Ofen nochmal kurz aufbacken. Kartoffelbrot in dicke Scheiben schneiden und entweder sofort zum Eiersalat servieren oder mit etwas Butter von beiden Seiten anrösten und mit dem Eiersalat belegen.
Hauptspeise
Pistazien-Lammkoteletts mit Bärlauch-Erbsenrisotto und gebratenen Radieschen
Zutaten für 4 Personen
Für das Lamm
8 Lammkoteletts Salz, Pfeffer Olivenöl 1 EL Butter 150 g gehackte Pistazien 1 TL Paprikapulver ½ TL Kreuzkümmel Für das Risotto
120 ml trockener Weißwein 1 ¼ l Gemüse- oder Hühnerbrühe 200 g Erbsen 5 Esslöffel Butter 1 Schalotte, gewürfelt 300 g Risotto-Reis 110 g geriebener Parmesan 1 Bund Bärlauch 1 Zitrone Salz, Pfeffer
Für die Radieschen
1 Bund Radieschen 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 1 EL Honig 2 EL Himbeeressig 1 EL Butter
Zubereitung
Für das Risotto die Brühe aufkochen und warm halten. Zwei Esslöffel Butter in einem Topf auslassen und die Schalottenwürfel darin andünsten, bis sie weich sind. Den Risottoreis hinzufügen und eine Minute mitdünsten.
Mit Weißwein ablöschen und weiterrühren, bis er komplett aufgesogen wurde. Eine große Kelle heiße Brühe (!) angießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit ebenfalls komplett aufgesogen wurde. Die heiße Brühe kellenweise dem Risotto zufügen, stetig weiterrühren und immer erst weiter angießen, wenn die Flüssigkeit von dem Reis aufgenommen wurde. Dieses Verfahren so lange wiederholen bis der Reis weich und cremig ist. Insgesamt dauert dieses Prozedere 18 bis 20 Minuten.
Nach circa zehn Minuten die Erbsen und eine Prise Salz hinzufügen. Das Risotto von der Flamme ziehen und Butter und Parmesan bis zur gewünschten Konsistenz einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den Bärlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Bärlauch ins Risotto geben und alles abschmecken.
Die Lammkoteletts beidseitig großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Braten etwa 15Minuten ruhen lassen. Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze (200 Grad Umluft) vorheizen. Reichlich Olivenöl in eine große Pfanne geben und auf mittelhoher Stufe erhitzen.
Lammkoteletts auf beiden Seiten etwa zwei Minuten anbraten. Die gehackten Pistazien mit Paprikapulver und Kreuzkümmel mischen. Die gebratenen Koteletts in der Pistazienmischung wälzen und auf ein Backblech legen. Koteletts fünf Minuten im vorgeheizten Ofen backen und vor dem Servieren fünf Minuten ruhen lassen.
Die Radieschen waschen und vom Grün befreien. Je nach Größe, Radieschen halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Radieschen darin anbraten und mit Himbeeressig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Honig und Butter hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Radieschen zusammen mit Risotto und Lammkoteletts servieren.
Dessert
Rüblitorte mit Crème fraîche-Eis
Zutaten für 12 Portionen
Für den Kuchen 7 Eier 200 g Zucker 1 Pck. Vanillezucker 1 Prise Salz 400 g Haselnüsse, gemahlen 1 Zitronen 400 g Möhren, fein geraspelt 100 g Mehl 1 TL Backpulver 1 Prise Zimt 1 Prise Muskatblüte Für den Zuckerguss 8 EL Puderzucker 4 EL Zitronensaft
Für das Eis
1 Dose gezuckerte Kondensmilch (ca. 400 g) 400 g Crème fraîche 1 Vanilleschote 2 Zitronen
Zubereitung
Für den Kuchen, die Möhren schälen und fein raspeln. Eier trennen. Eiweiße mit einem Drittel des Zuckers und einer Prise Salz steif schlagen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker, Vanillezucker und Salz ebenfalls sehr schaumig schlagen. Haselnüsse, abgeriebene Schale einer Zitrone und die geraspelten Möhren unterrühren. Mehl, Backpulver und Gewürze mischen und ebenfalls unterrühren. Zum Schluss den Eischnee in zwei Portionen unter die Masse heben.
Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und die Kuchenmasse einfüllen. Rüblitorte im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Umluft 150 Grad) circa 60 Minuten backen. Zeitweise mit einem Holzspieß den Backvorgang prüfen.
Nach dem Backen den Kuchen 15 Minuten in der Form lassen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft anrühren und den Kuchen damit abglänzen.
Für das Eis, Kondensmilch, Crème fraîche, Vanillemark, Zitronenabrieb und Zitronensaft glattrühren. Das Eis am besten in einer Eismaschine zur gewünschten Konsistenz gefrieren lassen. Alternativ in einen gefriergeeigneten Behälter geben und mindestens 4 Stunden einfrieren. Etwa 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Froster nehmen und Eiskugeln abstechen.
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