Berliner (oder Krapfen) können ein Reizthema sein. Es gibt natürlich die üblichen, albernen Streitereien, wie das Gebäck wo genannt wird, aber der eigentliche Brennpunkt ist die Füllmenge der Konfitüre. Befürworter der süßen Fruchtmasse genießen den Moment, wenn sie beherzt in den zuckrigen Teigbatzen beißen und ihnen das Johannisbeergelee entgegen quillt.

Allen anderen läuft genau jetzt ein Schauer über den Rücken: Konfitüre bitte nur im Minimalbereich, lieber mehr Teig. Wieder andere sind vom Vorgang des Frittierens abgestoßen und ertragen den Fettgeruch nicht. Die Wahl der Konfitüre ist ein ganz anderes Thema.

Die Qualität der Zutaten

Wie so oft steht und fällt die Begeisterung für dieses Gebäck mit der Qualität der Zutaten. Mit Öl vollgesogener Teig, scheußliche Konfitüre, der sichere sensorische Daumenabdruck, dass das Fritteusenfett seine besten Tage längst gesehen hat – Wer einmal das zweifelhafte Vergnügen hatte, vergisst den „Oller Krapfen“-Geschmack nicht so schnell.

Leckere Krapfen selber backen

Da hilft nur selber machen. Wenn Sie die festlichen Krapfen selbst backen, haben Sie die Wahl der Konfitüre, die Füllmenge eben dieser, die Größe der Teiglinge, die Frische des Frittierfetts und natürlich die Frische des Berliners in der Hand. Die allerwichtigste Zutat ist jedoch, da es sich um Hefeteig handelt, Geduld. Diese macht sich allerdings bezahlt. Versprochen.

Berliner backen - Anleitung in Bildern

Der Hefeteig

Hefeteig ist relativ temperaturempfindlich und bevorzugt zimmerwarme Zutaten. Ein Vorteig hat  diverse Vorteile: Erstens wird der Teig durch mehrfaches Gehen und Kneten feinporiger und zweitens sieht man so, ob die Hefe noch aktiv ist. 

Wenn der  Vorteig aufgegangen ist, werden die übrigen Zutaten zugefügt. Der Teig sollte gute zehn Minuten geknetet werden. Anschließend ruht das Ganze ein zweites Mal. Hefeteig mag es warm und ohne Zug – abgedeckt neben der Heizung.

Nun wird der Teig wieder kräftig zusammen geschlagen. Das Volumen im Teig wird wieder raus geknetet. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass die Luftbläschen im Teig immer kleiner werden, der Teig also insgesamt feiner.

Die Bearbeitung

Der Teig wird nun in neun Teile portioniert. Die Rolltechnik erfordert etwas Übung: Mit den Fingern eine Kralle formen, den  Teig damit umschließen und so lange ...

...auf der Arbeitsfläche rollen, bis der Teigling kugelrund und glatt ist. Am Boden bildet sich der sogenannte Saum. Die geformten Ballen ruhen eine drittes Mal.

Das Frittieren

Das Frittierfett, z. B. Sonnenblumenöl,  auf 160 Grad erhitzen. Hält man einen Holzspieß oder -löffel in das heiße Fett und er wirft Blasen, kann’s los gehen.

Die Berliner auf beiden Seiten zweimal zwei Minuten backen und beim zweiten Durchlauf mit einer Keller  tunken. Noch heiß in Kristallzucker oder Zimt-Zucker wälzen.

Marmelade einspritzen

Gelee glatt rühren, Konfitüre besser vorher durch ein Sieb streichen. Mit einem Strohhalm ein Loch in den Krapfen bohren und mit einem Spritzbeutel befüllen.

Berliner schmecken am allerbesten, wenn sie  frisch gebacken und gefüllt wurden. Einen Schritt kann man vorbereiten: Vorteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Berliner-Rezept Zutaten und Zubereitung

Zutaten für 9 Stück: 400 g Mehl. 140 ml Milch 21 g frische Hefe (1/2 Würfel) 60 g Butter, 30 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 Prise Salz Optional: 1-2 Tropfen Bitter- mandelaroma 1 Ei, 2 Eigelb

Füllung: 200 g Konfitüre oder Gelee

Zusätzliches: 2 l hoch erhitzbares Pflanzenöl Zimt-Zucker oder nur Zucker Zubereitung:

Milch erwärmen (lau), Hefe darin auflösen. 200 g Mehl hinzufügen und unterrühren. Diesen Vorteig mindestens 45 Minuten gehen lassen. Anschließend übrige Zutaten  hinzufügen und zehn Minuten kräftig durchkneten. Mindestens 30 Minuten  gehen lassen, besser eine Stunde.  Teig  zusammenschlagen und in neun  glatte Kugeln formen.  Berliner auf ein Blech legen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Unterdessen das Pflanzenöl auf 160 Grad erhitzen. Hierfür einen Holzspieß ins Fett halten, so bald sich Bläschen an ihm bilden, kann es losgehen. Die Berliner pro Seite zwei Minuten backen. Den Vorgang wiederholen und beim zweiten Durchlauf die Berliner runterdrücken, damit auch der „Bauch“ gegart wird. Die heißen Gebäckstücke in Zucker bzw. Zimt-Zucker wälzen. Die Konfitüre durch ein Sieb streichen, das Gelee glattrühren und mit Hilfe einer Spritze oder eines Spritzbeutels (Lochtülle) die Berliner füllen.