Ob im Salat, in einem Dip oder auf einem Käsebrot: Sprossen passen zu vielen Gerichten. Die knackigen Pflänzchen schmecken nicht nur gut, sie sind auch kalorienarm und enthalten obendrein viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Es spricht also viel dafür, die Sprossen von Alfalfa, Linsen, Radieschen oder Mungobohnen zu essen. Wäre da nicht dieser Skandal gewesen.
Nur zu gut ist manch einem noch der Frühsommer 2011 in Erinnerung, als sich in Deutschland der gefährliche Darmkeim EHEC ausbreitete. Nach Angaben des Robert Koch-Instituts infizierten sich fast 4000 Menschen. Der Keim verursachte Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall. Einige erlitten Nierenschäden. 53 Menschen starben infolge der EHEC-Infektion.
Als Ursache vermutete des Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bald Bockshornkleesamen aus Ägypten, den ein niedersächsischer Gartenbaubetrieb zur Herstellung von Sprossen benutzt und weiterverkauft hatte. Die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch ist allerdings nach wie vor skeptisch: „Die genaue Infektionsquelle wurde nie gefunden“, sagt Foodwatch-Sprecher Andreas Winkler. Infolge der Epidemie müssen dennoch seit Juli 2013 Hersteller von Sprossen zugelassen werden und ihre Produkte regelmäßig auf das Vorkommen von EHEC untersuchen. Die Hygienestandards wurden erhöht.
Belastung mit Salmonellen
„Sprossen können aber trotzdem noch mit Krankheitserregern wie etwa Salmonellen belastet sein“, sagt Ernährungsmediziner Matthias Riedl aus Hamburg. Zum einen verfügt der Samen als landwirtschaftliches Produkt über eine natürliche Keimflora. Daher wird er nach der Ernte gewaschen. Zum anderen gedeihen Sprossen bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperatur - ein ideales Milieu für das Wachsen von Mikroorganismen.
Das bedeutet nicht, dass man auf den Verzehr der Pflänzchen verzichten muss. Sprossen und Keimlinge aus dem Handel sollten jedoch kühl gelagert werden, erläutert die Ernährungsexpertin Monika Vogelpohl von der Verbraucherzentrale NRW. Bei diesem Lebensmittel ist es zudem wichtig, das Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten. Rohe Sprossen reinigt man unter fließendem Wasser.
Allerdings sollte nicht jeder rohe Sprossen und Keimlinge essen. Kinder, Senioren, Schwangere und Personen mit geschwächter Immunabwehr erhitzen sie besser vorher. Beim Blanchieren werden Krankheitserreger unschädlich gemacht. „Dafür werden sie für 30 Sekunden in einem Topf mit kochendem Wasser getaucht, dann kalt abgespült und am besten sofort verzehrt“, erläutert Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik (VFED). Beim Erhitzen geht allerdings auch ein Teil der Vitamine verloren. Sprossen aus Erbsen zum Beispiel enthalten besonders viel Pantothensäure, die sich positiv auf den Stoffwechsel auswirkt, sowie Folsäure – unter anderem gut für die Blutbildung. In Gartenkresse steckt neben anderen Inhaltsstoffen auch Fluor, das wichtig für Zähne und Knochen ist.
Die Sämlinge sollten beim Kauf auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt fest und knackig aussehen. Riedl empfiehlt Sprossen aus ökologischem Anbau, da sie weniger pestizidbelastet sind. Ihre Herstellung wird zudem durch die Öko-Kontrollstelle regelmäßig überprüft.
Sprossen lassen sich aber auch prima selbst züchten. Dazu benötigt man ein Keimglas und Saatgut, möglichst in Bioqualität. Da Sprossen durch die Herstellung bei Zimmertemperatur zwischen 18 und 22 Grad einen Nährboden etwa für Schimmelpilze bieten, sollte man bei der eigenen Herstellung einiges beachten.
Am besten zieht man immer nur so viele Sprossen, wie man auch tatsächlich essen möchte. Mehrmals am Tag müssen die Sprossen gespült werden. Deshalb ist die Verwendung eines Keimglases sinnvoll. Der Deckel des Glases fungiert als Sieb, durch das überschüssiges Wasser weggegossen wird. Riechen die Sprossen nicht gut, isst man sie besser nicht, rät Morlo. Nach der Ernte wird das Keimglas gründlich gereinigt. Erst dann kann man darin neue Sprossen ziehen.
Wegen der häufig etwas geringeren Temperatur in der Küche eignet sich die kalte Jahreszeit besonders gut als Zuchtzeitpunkt. Im Winter ist zudem das Gemüseangebot reduzierter. Dann sorgen Sprossen für Frische auf dem Teller – nicht nur als Salat oder als Brotbelag. Rettich-, Radieschen oder Senfsprossen geben als Garnitur auch einer herzhaften Cremesuppe würzigen Pfiff. (dpa)
