BONN – „Bonn ist eine Brotstadt“, sagt Max Kugel über seine Wahlheimat. Der Bäckermeister hat im vergangenen Jahr am Bonner Talweg in der Südstadt sein Geschäft eröffnet und bietet dort zehn handgemachte Brotsorten an.

Im Regal liegen „Johnny“, „Kleines Schwarzes“ und „Bonnette“. Hinter den ungewöhnlichen Namen verbergen sich die Geschichten der jeweiligen Rezepte, die Max Kugel in der ganzen Welt gesammelt hat. „Mir ist es wichtig zu sagen, woher die Brote kommen“, betont der Bäckermeister. So zum Beispiel das „Föhrer Weißbrot“, das er in einer Bäckerei auf der Nordfriesischen Insel entdeckt hat.

Mit „Heinz“, ein würziges Brot mit fast schwarzer Kruste, das zu 80 Prozent aus Roggenvollkorn und zu 20 Prozent aus Weizen und Kümmel, Fenchel und Koriander besteht, konnten Max Kugel, sein Vater Heinz und sein Bruder Klaus sogar schon Sternekoch Johann Lafer überzeugen. 2015 gewann das Trio aus Lahnstein den Titel „Deutschlands bester Bäcker“. In der ZDF-Show setzte sich das Team Kugel gegen 96 Bäckereien aus ganz Deutschland durch. Keine Frage, dass „Heinz“ auch im Sortiment von Max Kugels Brotbäckerei nicht fehlen darf.

„Das Besondere ist vielleicht, das es nichts Besonderes ist“, so der Bäckermeister über sein Brot. „Für meine Sorten verwende ich keine angesagten ,Superfoods’ wie Chia-Samen oder Ähnliches.“ Stattdessen kneten er und seine acht Mitarbeiter, soweit es ginge, den Teig noch mit der Hand, setzen auf natürliche Bio-Rohstoffe und die Zubereitung im Steinofen. „Das alles sind Mosaiksteine, die das Brot ausmachen. Gutem Handwerk muss man Zeit geben, es braucht ein hohes Know-how.“ Er wolle dem Nachwuchs damit zeigen, was im Bäcker-Handwerk alles möglich sei.

„Brote spiegeln meine Reise wider“

„Road to Bakery“ („Weg zur Bäckerei“) ist auf Max Kugels Schaufenster zu lesen. Sein Weg zum eigenen Laden begann in Lahnstein im familieneigenen Betrieb. Von dort aus reiste Kugel beruflich als Geselle sowie privat durch Deutschland, in die USA, nach Zürich, London, Kanada und Thailand, um Inspiration zu sammeln. „Ich habe in unterschiedlichen Städten gelebt und in verschiedenen Bäckereien gearbeitet. Die Brote spiegeln meine Reise wider“, erzählt der Bäckermeister. Sechs der zehn Rezepte habe er von seinen unterschiedlichen Stationen mitgebracht. „Das waren Brote, die ich persönlich toll fand und die ich an meine Art angepasst habe.“

Am Anfang seien viele skeptisch gewesen, dass das Konzept, „nur“ Brot in Bonn anzubieten, aufgeht. „Immer wieder haben mir Leute gesagt, ich soll mit meiner Idee nach Berlin oder in eine andere größere Stadt gehen“, meint Max Kugel. Der Weg zum eigenen Geschäft habe ihn zwischen seinen zahlreichen Reisen aber mehrmals nach Bonn geführt, wo er 2011 bereits als Geselle tätig war. „Die Sehnsucht nach gutem Brot ist groß hier. Der Laden wurde bislang sehr gut angenommen, wir sind eigentlich jeden Tag ausverkauft“, freut sich Kugel.