30 Jahre Fischzucht in Oberberg: Lachsforellen-Rezept der Brüder Kamps

Oesinghausen – Wenn Guido Kamp gefragt wird, welches Essen zu Weihnachten auf keinem Tisch fehlen sollte, fällt ihm die Antwort nicht schwer: „Natürlich Forelle.“ Dieser Meinung scheinen auch viele Oberberger zu sein, die sich gerade im Betrieb des Fischwirtschaftsmeisters Guido Kamp und seines Bruders Michael im Lambachtal mit Forellen unterschiedlichster Art für das Fest eindecken.

Aus acht Stunden Arbeit pro Tag werden rasch schon mal zwölf, und das auch am Wochenende. „Zurzeit herrscht Hochbetrieb“, erzählt Kamp, während sich die Kunden die Türklinke in die Hand geben, frischen Fisch mitnehmen und ihre Bestellung für Heiligabend aufgeben. Im Ladengeschäft bei Oesinghausen ist die Vorweihnachtszeit die Hauptsaison.

Dabei ist nicht nur die Arbeitszeit das, was die Brüder und ihre sechs Mitarbeiter fordert. „Fischwirtschaft ist ein Knochenjob“, sagt Guido Kamp. „Das Wasser, in dem die Fische leben, ist natürlich kalt im Winter.“ Hinzu komme, dass es von oben ebenfalls nass werden kann. „Wenn wir im Wasser hantieren, tragen wir zwar Handschuhe, aber die Kälte bleibt.“ Kein Wunder, dass er und seine Kollegen Schutzkleidung tragen, wie man sie sonst nur vom Fischkutter kennt.

Rezept: Lachsforelle in Salzkruste

Die Zutaten

Zutaten: 1000 Gramm Lachsforelle (ein großer Fisch, küchenfertig), fünf Esslöffel Olivenöl, 1/2 Teelöffel Pfeffer, Salz, ein Teelöffel frischer Thymian, fünf Zweige Thymian, 1/2 Zitrone, ein Stück Ingwer, drei Knoblauchzehen, 800 Gramm Salz, fünf Eiweiß, 15 Gramm gehackter Koriander.

Ofen vorheizen

Ofen auf 230 Grad Celsius vorheizen. Die Thymian-Blätter abzupfen, Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und hacken. Die Zitrone in Scheiben schneiden. Die Innenseiten der Forelle mit Olivenöl, Pfeffer, Salz, Thymian einreiben.

Koriander hacken

Jetzt kommen Ingwer, Knoblauch, die Zitronenscheiben und die Thymianzweige in die Fische. Im Kühlschrank zwischenlagern.

In der Zwischenzeit den Koriander hacken. Eiweiß von den Eigelb trennen und das Eiweiß zu Eischnee aufschlagen. Nun werden Salz, der frische Koriander und Olivenöl hinzugegeben. Backpapier auf dem Backblech ausrollen, einen Teil der Salzmischung so als Sockel verteilen, dass der Fisch darauf Platz findet.

Salzmischung

Die Forelle jetzt platzieren und mit der restlichen Salzmischung bedecken. Am dicksten Punkt des Fisches durch die Salzschicht mit einem Messer ein Loch stechen, damit im Ofen Dampf entweichen kann. Ins Ofenrohr geben und 30 Minuten backen.

Filets servieren

Danach den Fisch aus dem Rohr holen, abkühlen lassen und die Kruste abnehmen. Dafür eignet sich ein Löffel, ist die Kruste zu hart, einen kleinen Hammer zur Hand nehmen. Die Haut abziehen und die Forellenfilets servieren.

Beilagen

Zu den Fischen passen gekochte Kartoffeln mit etwas ausgelassener Butter oder Folienkartoffeln mit Kräuterquark als Dip. Guten Appetit! (ar)

35 Teiche bewirtschaften die Brüder Kamp: 15 am Standort Oesinghausen, die übrigen in Koppelweide, dort haben sie seit einigen Jahren einen zweiten Standort. Dort ist zudem ein Angelpark, den die beiden jedoch nicht selbst betreiben, sondern vermietet haben. Und was schwimmt in den Teichen? Bei Kamp gibt es ausnahmslos Forellen. Bach- und Seeforellen werden als Besatzfische gezüchtet, während Regenbogen- und Lachsforellen für die regionale Vermarktung vom Ei bis zum veredelten Fisch in naturbelassenen Erdteichen mit frischem Felsquellwasser leben.

„Bergisch Pur“

Gleich an den Teichen in Oesinghausen werden die Fische veredelt und zu küchenfertigen Produkten verarbeitet. Von den rund 80 Tonnen Fisch, die bei Kamp pro Jahr vermarktet werden, gehen 35 bis 40 Prozent in die Veredelung. Als regionale Vermarkter gehören die Brüder Kamp auch zu „Bergisch Pur“.

Die Aufbereitung ihrer Fische reicht von der klassischen Forelle, die daheim in der Pfanne landet, über die gebeizte Forelle, die geschmacklich viel Ähnlichkeit mit Lachs hat, bis zur eingelegten Bratforelle. Beliebt seien auch geräucherte Forellen, sagt der Firmenchef. Sei es im Ganzen oder filetiert: Das Geheimnis des unverwechselbaren Geschmacks sei, dass die Forellen über Buchenscheiten geräuchert werden. „Das ist viel Handarbeit und wird daher kaum noch gemacht“, weiß Guido Kamp. „Wir haben das von unserem inzwischen verstorbenen Vater Erich, einem Steuerberater, übernommen, der den Betrieb gegründet hat.“

Eingelegte Bratforellen sorgten für Furore

Obwohl es die eingelegten Bratforellen erst seit 15 Jahren gibt, sorgte diese Form der Zubereitung bereits Ende der 1970er Jahre für Furore. Damals, erinnert sich Guido Kamp, habe es einen sehr strengen Winter gegeben. „Eine Stromleitung gab unter der Schneelast nach und fiel in unsere Teiche.“

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Etliche Fische erlitten einen Stromschlag und mussten sofort verarbeitet werden. „Als wir keine Lagerkapazitäten mehr hatten, begann unsere Mutter, die Fische zu braten und einzulegen. So wurden sie haltbar gemacht.“ Was 1970 als Hobby von Erich Kamp mit einem Teich begann, wurde wenig später zum Vollerwerb und die Kanzlei geschlossen. Die Söhne Guido und Michael sind nun seit 33 und 37 Jahren im Familienbetrieb. Und mit Nils Kamp ist ein Sohn von Guido Kamp auf dem Weg, die Familientradition fortzuführen. Er ist zurzeit einer der drei Auszubildenden zum Fischwirt.

Zu Tisch bei Kamps

Und was steht bei Kamps auf dem Tisch? „Darauf ist am ersten Feiertag das gesamte Angebot unseres Geschäfts zu finden“, sagt Guido Kamp. Mehr Fisch als in anderen Familien würde bei ihnen aber auch nicht gegessen.