„Jedes Dessert ein Kunstwerk“Patissier Cyril Becker verrät ein tolles Oster-Rezept
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Mit diesem Dessert kann man bei der Verwandtschaft sicher punkten.
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Dieringhausen/Windeck – Es ist ein wahres Kunstwerk, das Cyril Becker zu Hause in seiner Küche in Windeck auf den Teller zaubert. Konzentriert und mit ruhiger Hand verziert er ein Törtchen mit hauchdünnen Schokoladenästen und einem goldenen Schokoladensiegel, in das er seine Initialen eingraviert hat. „Das mach’ ich bei all meinen Desserts, das ist wie eine persönliche Unterschrift.“
Wenn Becker nicht zu Hause kocht und backt, dann steht er im Sternerestaurant Mühlenhelle in Dieringhausen hinter dem Herd. Dort arbeitet er als Patissier. „Ich wusste schon mit 14 Jahren, dass ich Koch werden möchte. Ich habe französische Wurzeln, in meiner Familie wurde schon immer gerne gekocht und gegessen. Ich mag besonders das gesellige Miteinander, wenn man gemeinsam isst“, erzählt der 27-Jährige. Mit 16 Jahren zog er für seine Kochlehre in den Schwarzwald, um das Kochhandwerk von der Pike auf zu lernen. „Ich wollte alle unterschiedlichen Bereiche in der Küche kennenlernen.“
Beruf und Privatleben nicht immer gut vereinbar
Die richtige Zubereitung von Fisch lernte er an der Ostsee, später arbeite er unter anderem in Stuttgart, Köln und Schladern und lernte auch den Bereich des Caterings kennen. „Ich wechsel etwa alle anderthalb Jahre die Küche, denn so kann ich mich immer weiterentwickeln“, sagt er. Beruf und Familie unter einen Hut zu bringen, sei durch die häufigen Ortswechsel und langen Arbeitstage zwar nicht immer leicht. Da seine Frau aber selbst Köchin ist, hat sie Verständnis für seinen Beruf.
Für Nachspeisen hatte Becker schon immer eine besondere Leidenschaft. „Ich mag alles was süß ist und finde es spannend, wie man bei Desserts mit unendlich vielen Lebensmitteln geschmacklich variieren kann. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt“, erzählt er, während er in der Küche werkelt und mit Leichtigkeit eine Erdbeere in exakt gleichgroße Quadrate schneidet.
Herausforderungen in der Küche stellt er sich gerne. Ende März nahm Becker am JRE-Patisserie-Wettbewerb im Kölner Schokoladenmuseum teil. Dort kreierte er innerhalb von zwei Stunden ein Dessert nach bestimmten Vorgaben. Für seine Mischung aus asiatischer und deutscher Küche verwendete er 16 unterschiedliche Komponenten, sammelte sogar Fichtennadeln aus dem Wald, die er als Gewürze verwendete. Den ersten Platz belegte er am Ende zwar nicht, sammelte aber viele neue Eindrücke: „Die Erfahrung und der Austausch mit anderen Patissiers bei solchen Wettbewerben sind für mich immer wieder ein tolles Erlebnis.“
Leckere Törtchen zu Ostern
Für die Ostertage mit der Verwandtschaft hat sich der Patissier ein Rezept für kleine Törtchen ausgedacht (Rezept auf Seite zwei dieses Artikels). Die Tortenböden, die sogenannten Tartelettes, hat er aus Mürbeteig gebacken. Im Teig befindet sich eine Crème Brûlée aus weißer Schokolade. Die Tartelettes überzieht er mit einer Schokoladenganache, die ebenfalls aus weißer Schokolade besteht und eine eisige Haube bildet. Unter ihr versteckt Becker verschiedene Früchte. „So ist geschmacklich alles dabei. Das Süße durch die Schokolade, das Saure durch die Beeren und das Herzhafte für den Geschmack durch den Mürbeteig“, erklärt Becker. Für die dekorativen Schokoladenäste schüttet er geschmolzene Schokolade in Eiswasser. „Wir sind auch kleine Chemiker und testen gerne welche Lebensmittel in Zusammenspiel mit anderen wie reagieren.“
In der Mühlenhelle richtet Becker am Tag bis zu 60 Desserts an. „Das sind jedes Mal kleine Kunstwerke, die man eigentlich gar nicht essen möchte“, sagt er und muss schmunzeln.
Osterdessert – Rezeptidee von Cyril Becker (vier bis sechs Personen)
Für die Tartelettes: Das Mehl mit dem Puderzucker vermengen und auf eine Arbeitsfläche geben. Die Butter als Flöckchen darauf geben, das Eigelb hinzufügen und mit einem großen Messer gut durchhacken. Anschließend mit kühlen Händen zügig zu einem Mürbeteig verkneten und eine Kugel formen. Diese in Klarsichtfolie wickeln und eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit die weiße Schokolade fein hacken. Die Sahne in einem Topf erhitzen. Wenn die Sahne zu köcheln beginnt, den Topf vom Herd nehmen und die weiße Schokolade hineingeben. Die Schokolade in der Sahne schmelzen und dabei so lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Darauf achten, keine Luft darunter zu rühren. Jetzt den Limettenabrieb unterrühren und abkühlen lassen.
Inzwischen den Mürbeteig zügig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Wird der Teig zu warm, bricht er. Abhilfe kann das zwischenzeitliche Lagern im Tiefkühlfach schaffen.
Die leicht gefetteten Tartelette-Formen damit auskleiden und 10 bis 12 Minuten bei 180 Grad Celsius Umluft blindbacken.
Derzeit 250g der weißen, cremigen Ganache mit dem Eigelb verrühren. (Ist die Ganache zu fest, nochmals etwas erwärmen, aber nicht zu heiß, sonst stockt das Eigelb!) Dann die Creme in die fertigen Tartelettes füllen und bei 90 Grad und bei Umluft 45 Minuten backen. Die restliche Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden, Himbeeren und Heidelbeeren halbieren, jeweils ein paar zum Garnieren ganz lassen. Die geschnittenen Früchte ganz nach Belieben mit etwas Puderzucker süßen und auf die erkalteten Tartelettes verteilen. Mit dem Spritzbeutel eine rosettenförmige Haube auf die Tartelettes spritzen und kühl stellen.
Für die Schokoladenäste die Zartbitterschokolade fein hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Abkühen lassen auf eine Temperatur von etwa 35 Grad. Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann die Temperatur mit den Fingern prüfen: Fühlt sich die Schokolade angenehm warm an, aber nicht heiß, kann sie weiterverarbeitet werden.
Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die Eiswürfel hineingeben. Es dürfen keine wiederverwendbaren Eiswürfel sein, daran würde die Schokolade kleben bleiben. Mit einem Löffel dünne Fäden geschmolzener Schokolade in das Eiswasser gießen. Sobald die Schokoladenäste fest sind, herausnehmen und trocknen. Anschließend mit dem Kakaopulver bepudern.
Die Äste vorsichtig auf die Tartelettes dekorieren. Zum Schluss die übrigen Beeren verteilen.
