Außen knusprig, innen weich: Bagels sind viel mehr als nur ein Brötchen mit Loch. Ein leckeres Rezept zum Nachbacken liefert der Kölner Hobby-Bäcker Jo Semola.
Rezept von Kölner BäckerBagels selber backen – so geht's
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Vor dem eigentlichen Backen werden Bagels in einem Wasserbad mit Sirup gegart. Das verleiht ihnen ihren einzigartigen Geschmack und erhöht die Knusprigkeit beim Backen.
Copyright: Becker Joest Volk Verlag / Hubertus Schüler
„Hi, ich bin Jo und ich backe Brot.“ So beginnen viele Videos von Jo Semola auf seinen Social-Media-Accounts bei Instagram, Youtube und Tiktok. Man kann ihn wohl einen Brotback-Influencer nennen. Zum Backen ist der Wahl-Kölner über Umwege gekommen. Eigentlich sehnte er sich nach einem Leben in Kalifornien. Doch seine Frau hatte eine klare Bedingung: „Ich wandere nur mit dir aus, wenn es da auch richtig gutes Brot gibt!“ Eine Herausforderung, der Semola sich stellt. Seinen Lernprozess hält er in Videos fest und teilt sie mit der Welt.
Jo Semoloa: „Wake & Bake – Ofenfrisch für den ganzen Tag“,Becker Joest Volk Verlag, 28 Euro
Copyright: Becker Joest Volk Verlag / Justyna Schwertner
Und das mit Erfolg: Rund 1 Million Menschen folgen ihm inzwischen auf den verschiedenen Kanälen. Gerade hat er auch noch ein zweites Backbuch herausgebracht: „Wake & Bake – Schnell und einfach Brot und Brötchen backen“ steht auf dem Titel. Ein Rezept daraus stellen wir heute vor. Ganz einfach ist es nicht und es geht auch nicht wirklich schnell, aber das Ergebnis wird die vorausgegangene Arbeit hoffentlich belohnen. Denn: Bagels bekommt man in Deutschland nicht an jeder Ecke und sie schmecken am allerbesten frisch. (jym)
Rezept für 6 Bagels (vegan)
Zubereiten: 35 Minuten | Entspannen: 10 Minuten | Ruhen: 10 - 14 Stunden | Backen: 16-18 Minuten
Zutaten:
- 250 g Weizenmehl Type 550 plus / etwas zum Bemehlen
- 200 g Semola rimacinata (Hartweizenmehl) plus etwas zum Bemehlen
- 270 g Wasser
- 5 g frische Hefe
- 15 g Zuckerrübensirup
- 12 g Salz
- Wasserbad: 1,5 l Wasser + 30 g Zuckerrübensirup
- nach Belieben: Sesamsaat, Mohnsaat, Kürbis - oder Sonnenblumenkerne, gehackte Nüsse etc. zum Bestreuen
TAG 1: Für den Teig beide Mehle, Wasser, Hefe und Sirup in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken erst bei langsamer Geschwindigkeit 3 Minuten vermischen, dann auf schneller Stufe 10 Minuten kneten, dabei 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz hinzugeben. (Alternativ etwa 15 Minuten per Hand kneten.)
Die Schüssel abdecken oder den Teig in eine Gärbox umfüllen und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei im Abstand von 30 Minuten zwei- bis dreimal dehnen und falten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, sechs gleich große Stücke (à etwa 120 g) abstechen und unter der hohlen Handfläche mit kreisender Bewegung und leichtem Druck zu Kugeln formen. Abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
Mit einem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte der Teigkugeln stechen und durch Dehnen oder Schwingen weiten. Das Loch sollte etwa doppelt so groß sein, wie es am Ende gewünscht ist, da der Teig noch aufgeht. Ein Backblech locker mit einem Küchentuch auslegen, mit Semola bemehlen und die Teiglinge daraufsetzen. Mit einem zweiten Backblech abdecken und über Nacht 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
TAG 2: Am nächsten Morgen den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Inzwischen für das Wasserbad Wasser und Sirup in einen großen Topf füllen, zum Simmern (nicht Kochen) bringen und die Teiglinge in zwei Durchgängen jeweils 60-90 Sekunden darin garen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und nach Belieben mit Toppings bestreuen oder pur lassen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben und 16-18 Minuten ohne Dampf backen. Herausnehmen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.