An verlorenen Eiern - einer Köstlichkeit der klassischen Küche - hat sich schon mancher vergeblich versucht. Die Eier werden ohne Schale nur kurz in siedendem Wasser pochiert und erhalten so ein besonders feines Aroma.

Zum Spargel, sowohl gegart als auch roh, sind sie eine Delikatesse. Julia Floß beschreibt hier Schritt für Schritt, wie sie gelingen, und stellt ein Rezept für einen frisch-zitronigen Kräuter-Salat mit mariniertem Spargel vor, in dem beide Elemente, Ei und Gemüse, ihre beste Seite zeigen können. Welcher Weißwein dazu besonders gut passen könnte, haben wir in einer Verkostung unter fünf verschiedenen ermittelt.

Irgendjemand hat einmal behauptet: "Riesling zum Spargel passt nicht." Das mag in einer Zeit gewesen sein, als mancher Spargel bitter war und Rieslinge oft harsch säuerlich ausgefallen sind. Die These war also zutreffend, denn diese Geschmäcker können sich gegenseitig zum Nachteil verstärken. Seitdem werden landauf, landab milder Rivaner, Müller-Thurgau, Weißburgunder und Silvaner als passende Spargelweine gepriesen. Was jeweils durchaus keine schlechte Wahl zum königlichen Gemüse ist. Aber Riesling geht eben auch ziemlich gut dazu.

Denn welcher Spargel ist heute noch bitter und wo gibt es denn wirklich noch ungezähmte Säure im Wein? Deutsche Weine gibt es in vielen Geschmacksrichtungen, von knochentrocken bis zu jedem vorstellbaren Süßegrad. Gerne besteht der Kenner auf das "trocken", doch sollte man gerade bei Rebsorten wie Riesling bedenken, dass die lebendige Säure auch Weine jenseits der neun Gramm Restzucker noch trocken schmecken lässt. Der Hauch von Süße unterstützt zudem bei jedem Wein die Fruchtigkeit und lässt ihn insgesamt harmonischer wirken. Für diesen Geschmackstypus ist die Bezeichnung "Classic" gedacht.

Riesling, ein echter Klassiker

Seit dem Jahrgang 2000 gibt es den Begriff Classic auf deutschen Etiketten. Damit werden überdurchschnittliche Qualitätsweine aus klassischen heimischen Rebsorten bezeichnet, die etwas mehr als die für die "Trockengrenze" vorgeschriebenen neun Gramm Restzucker beinhalten dürfen.

Was eine klassische Rebsorte ist, hängt vom Anbaugebiet ab. So gehört etwa in Rheinhessen der Silvaner in diese Kategorie, an Mosel und Rhein der Riesling. Zu unserem Spargelgericht haben wir gleich zwei Weine der Geschmacksrichtung Classic gewählt.

Der erste ist der Riesling des traditionsreichen Weinguts Kloster Eberbach aus dem Rheingau. In der Nase zeigt er Aromen von Weinbergspfirsich, Zitrusfrüchte, weiße Blüten und ein Hauch von Petrol. Am Gaumen belebt die frische Säure, die durch die feine Frucht perfekt balanciert wird. Ein saftiger, harmonisch trockener Weißwein mit mittelkräftigem Körper, feiner Mineralität und moderatem Alkoholgehalt von 12,5 Prozent. Dieser Wein lässt das Gericht schlanker, frischer und präziser wirken. Die knackige Frische des Gemüses, das fruchtige Olivenöl und die Zitrustöne werden angenehm betont. Für uns eine raffinierte Kombination.

Diesen Silvaner mag (fast) jeder

Die Verbindung mit dem Silvaner aus Rheinhessen trifft mit Sicherheit einen sehr breiten Geschmack. Der Wein in Bio-Qualität ist ein Genuss mit seinen zurückhaltenden Aromen von Quitte, Fenchel, Wiesenkräutern und Muskat. Ein leichter, angenehm trockener Weißwein mit moderater Säure, zartem Rosenduft am Gaumen und cremigen Schmelz.

Mit dem Silvaner werden eher die vegetalen und zart erdigen Aromen des Salats betont, die frische Säure des Dressings wird harmonisiert, es ergibt sich insgesamt ein rundes Geschmacksbild. Eine Kombination mit der man nichts falsch machen kann.

2014 Riesling Classic/Kloster Eberbach/Rheingau/7,99 Euro.

In gut sortierten Rewe-, Edeka- oder Real-Märkten oder online zu bestellen bei diesen Händlern.

2015 Silvaner Classic/Weingut Hirschhof/Rheinhessen/4,75 Euro/Kölner Wein-Depot

Amsterdamer Str. 1, 50668 Köln, 0221/72 75 70

www.koelnerweindepot.de

Rezept für den Spargelsalat

Zutaten für vier Personen

12 Stangen weißer Spargel, geschält

Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer

1 Zitrone (Saft und Abrieb)

1 EL heller Essig

4 EL Olivenöl

Bund Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung

Den Spargel in knapp drei Millimeter breite Scheiben schneiden. Die Spitzen halbieren. Spargel salzen und zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Spargel mit Öl, Essig, einem Teelöffel Zitronensaft und Zitronenabrieb mischen. Den Salat mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren den Schnittlauch dazugeben. Zutaten für den Zupfsalat 2 Handvoll gemischten Zupfsalat (mischen sie nach Geschmack kräftige Blattsalate und Wildkräuter) Zitrone (Saft und Abrieb)2 EL OlivenölSalz, Zucker, schwarzer PfefferZubereitung Öl, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Zucker und Pfeffer mischen und über den Salat geben. (mit don)