Das lange Warten hat ein Ende, die Deutschen können sich wieder auf heimischen Spargel freuen. Tatsächlich gehören die Stangen zu einem der hiesigen Spitzengemüsen, wie die folgende Auflistung belegt:

In Deutschland wurden 2016 120 000 Tonnen Spargel geerntet. Hinzu kamen 24 000 Tonnen, die importiert wurden. Insgesamt wird in Deutschland Spargel auf einer Fläche von 20600 Hektar angebaut, 3270 Hektar davon in NRW – damit ist Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche.

Kleine Sortenkunde

Weißer Spargel wächst im Dunklen, in Erdhügeln. Weil sich so kein Chlorophyll bilden kann, behält er seine weiße Farbe. Dieser Bleichspargel hat einen besonders milden Geschmack.

Violetter Spargel entsteht dadurch, dass seine Spitzen den Erdhügel kurz vor der Ernte durchbrechen. Dieser Purpurspargel ist etwas herber und kräftiger im Geschmack.

Grüner Spargel wächst über der Erde und zeichnet sich durch seinen kräftigen und würzigen Geschmack aus.

Der Pro-Kopfverzehr liegt bei rund zwei Kilogramm weißem Spargel (Bleichspargel) und 240 Gramm Grünspargel. 84 Prozent dieses Spargels werden in Deutschland angebaut.

Ab Januar wird im Lebensmitteleinzelhandel Spargel aus Südamerika – vor allem aus Peru – und Südafrika angeboten. Ab Mitte Februar erreicht unsere Läden erster europäischer Spargel aus Griechenland und Spanien, ab Mitte März aus Frankreich. Sobald heimischer Spargel Anfang bis Mitte April auf den Spargelhöfen in NRW und im Handel angeboten wird, verdrängt er fast vollständig den importierten Spargel. Der weltweit größte Spargelproduzent ist China.

Laut Bundesernährungsministerium legen 73 Prozent der Käufer von Spargel Wert auf regional produzierte Ware. Anders als beim Frischgemüse insgesamt haben beim Spargel Einkaufsstätten wie Marktstände, Fachgeschäfte oder der Ab-Hof-Verkauf in NRW mit 70 Prozent eine überdurchschnittliche Bedeutung. Die Spargelsaison endet hierzulande traditionell am 24. Juni, dem Johannistag.

Das hat einen einfachen Grund: Die Spargelpflanze braucht nämlich etwa 100 Tage Ruhe vor dem nächsten Frost, um genügend Kraft für die Überwinterung zu sammeln.

Frischen weißen Spargel erkennt man daran, dass die Schale glänzt, die Schnittflächen saftig und die Köpfe geschlossen sind. Wenn man die Stangen aneinander reibt, quietschen sie.

Spargel wird in ein feuchtes Gefriertuch eingeschlagen und kann im Gemüsefach bei Temperaturen von +1 bis 8 Grad ungeschält zwei Tage aufbewahrt werden. Geschält sollte er nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden.

Der Schälverlust beim Spargel beträgt in der Regel rund 300 Gramm je ein Kilo Frischgewicht. Die Schalen ergeben, 10 bis 15 Minuten gekocht eine aromatische Basis für eine Suppe. Bei grünem Spargel wird nur das untere Drittel geschält.

Weißer und violetter Spargel sollte maximal 20 Minuten kochen. Bei Grünspargel beträgt die Garzeit 10-15 Minuten. Zum Garen nimmt man nur wenig Wasser, um möglichst viele Nährstoffe und einen feinen Spargelgeschmack zu erhalten. In das Kochwasser gibt man neben Salz eine Prise Zucker und etwas Butter.

Spargel ist ein Schlankmacher – behaupten zumindest einige : Er kommt nur auf 17 Kilokalorien auf 100 Gramm – dabei regt er den Stoffwechsel an und hat wegen des hohen Kalium- und Eisengehaltes eine entwässernde und blutreinigende Wirkung. (aho)