Für Sonja Baumann und Erik Scheffler ist ihr „NeoBiota“ das wohl ungewöhnlichste Fine-Dining-Restaurant des ganzen Landes. Die Annahme des Chef-Duos fußt gleich auf einer ganzen Reihe von Argumenten, die in Summe sicherlich kaum woanders zu finden sein dürften. Als das Restaurant vor sieben Jahren mit einer Kombination aus Frühstück und Dinner begann, sei das auf diesem Niveau weltweit einzigartig gewesen, sagt Scheffler. Mittlerweile gibt es auch ein Berliner Sternerestaurant, das einen ähnlich ausgerichteten Brunch anbietet. Dann wäre da noch die Come-as-you-are-Mentalität, heißt: Wer im Jogginganzug ins Sternerestaurant gehen will, kann das theoretisch tun. „Wir sind mit allen Gästen per Du, außer, jemand möchte das explizit nicht“, erklärt Scheffler. Und natürlich ist da das Essen, das für ein weiteres Alleinstellungsmerkmal sorgt.  Im NeoBiota gibt es das einzige komplett vegane Dinner-Menü der Stadt. Das rein pflanzliche Menü ist dabei nicht die Alternative, sondern das Normal. Die Menüs mit Fleisch und Fisch basieren auf der gemüsefokussierten Philosophie des Restaurants.

An dieser Gesamtausrichtung ändert sich auch nach dem Umzug nichts. Seit Ende März ist das NeoBiota nämlich nicht mehr in einer kleinen Seitengasse der Ehrenstraße zu Hause, sondern am Pantaleonswall nahe des Barbarossaplatz. Grund für den Umzug war neben dem Ende des alten Pachtvertrags der Wunsch nach Vergrößerung. In der alten Wirkungsstätte arbeitete das Team stark begrenzt auf engem Raum. Weil der Rotonda Business Club am Pantaleonswall das eigene Restaurant – „Sal’s Kitchen“ – abgestoßen hatte, wurde Raum frei für das NeoBiota. „Wir haben jetzt viel mehr Platz, können den Gästen noch mehr Komfort bieten und haben sogar Raum für Hochzeiten oder Firmenveranstaltungen.“ Eine großzügige Terrasse, die noch fit für den Sommer gemacht werden muss, gibt es obendrauf. Aus einem Raum mit viel schwarz, rot und grau wurde das neue NeoBiota. Wie das alte NeoBiota ist es deutlich heller, mit vielen Holz- und Beton-Elementen. Tische und Stühle haben Scheffler und Baumann mitgenommen. „Uns war es wichtig, dass die Gäste uns wiedererkennen“, sagt Scheffler.

NeoBiota in Köln: Michelin-Stern nicht mal ein Jahr nach der Eröffnung

2018 tauchte das NeoBiota auf der gastronomischen Landkarte Kölns auf, nicht mal ein Jahr später zeichnete der Guide Michelin das Restaurant bereits mit einem Stern aus. „Seitdem haben wir uns stetig weiterentwickelt“, sagt Erik Scheffler. „Wir tun das nicht für Sterne, sondern weil wir die Herausforderung lieben.“ Die größte Entwicklung durchlebte das Team in den Bereichen Nachhaltigkeit und Regionalität. „Durch unser Netzwerk aus Produzenten und Lieferanten bekommen wir viele Produkte, die man hier in der Gegend eigentlich nicht kriegen würde.“

Von einem Gärtner aus Leverkusen bezieht das Restaurant beispielsweise Szechuanpfeffer, dessen Hauptverbreitungsgebiet sich eigentlich in Asien befindet. Aus Leverkusen kommen auch Zitrusfrüchte, Feigen oder Kakis. „Überseefrüchte würden wir normalerweise nicht verwenden. Weil sie aus Leverkusen kommen, verwenden wir sie.“ Vom Gärtner bezieht das Restaurant Waren nicht nach Auftrag, sondern Produkte, die eben da sind. Das können auch schon mal zehn Kilo Palmherzen oder riesige Mengen Bambussprossen sein.

Gerade in der pflanzlichen Küche haben Baumann und Scheffler eine immer größer werdende Expertise ausgebaut. „Wir denken nicht: Wie können wir ein Stück Fleisch oder Fisch ersetzen? Wir bauen Gemüsegerichte und schauen dann, was für ein Fleisch oder was für ein Fisch dazu passen würde.“ Um besondere Geschmäcker zu erzeugen, kommen insbesondere auch Fermentations-Techniken zum Einsatz.

Sirup und Essig aus selbst gesammelten Magnolien

Ende März sammelte Scheffler Magnolien, daraus wurden eingelegte Magnolien, Magnolien-Essig und Magnolien-Sirup. „Das ist ein Geschmack, denn kennt man so nicht, den kann man nicht kaufen und auch nicht anderweitig reproduzieren.“ Nötig sei der Mut, einfach Dinge auszuprobieren. Im vergangenen Jahr entstand etwa die Erkenntnis, dass gedämpfte Kräuterseitlinge die Textur von einem Oktopus-Arm haben. Die Oktopus-Kräuterseitlinge kamen dann mit einem selbstgemachten Algen-Salz und einer Algen-Ferment-Soße auf den Teller, dazu kam eine Magnolien-Vinagrette und eingelegte Magnolienblume. Die Alternative ist dann kein Oktopus, sondern ein gebeizter Saibling, der mit der gleichen Vinaigrette als eine Art Ceviche serviert wird. Der erste Gang ist in allen Menüs immer vegan. „Aktuell ist es eine Interpretation von Stopfleber, aber ohne gequältes Tier, aus Pistazien und Kürbiskernen, einer Mole aus Heidelbeeren aus dem letzten Herbst, dazu gibt es eine Waldmeister-Vinaigrette.“

Auch beim beliebten und oft über Monate ausgebuchte Frühstück, das das NeoBiota von Dienstag bis Samstag bis 15 Uhr anbietet, hat sich im Laufe der Jahre viel getan. „Wir gehen mit breiter Brust rein und sagen: Das ist das beste Frühstück der Stadt“, erklärt Scheffler. Der Mut sei gewachsen, sagt auch Sonja Baumann. „Wir können viele Dinge machen, die die Gäste nicht unbedingt als Frühstück erwarten.“ Neben den Dauerbrennern –  pochierte Eier, Bagel oder die fluffigen Pancakes in immer wechselnden kreativen Variationen - steht auch schon Entenleberterrine auf der Karte, aktuell zum Beispiel auch ein mediterraner Hotdog.

Neobiota, Pantaleonswall 27, 50676 Köln, Dienstag bis Samstag, Frühstück von 10 bis 15 Uhr, Dinner von 19 bis 23 Uhr.
www.restaurant-neobiota.de