Erdbeere, Pflaume oder doch lieber Aprikose aufs Brötchen? Wohl für die meisten Bundesbürger gehört ein fruchtiger Aufstrich zum Frühstück unbedingt dazu. Die Auswahl im Supermarkt ist zwar recht groß, günstig und auch geschmacklich recht passabel. Aber mit dem Aroma selbst eingekochter Konfitüre können solche Produkte nicht mithalten. Mit etwas Vorbereitung ist sie auch zu Hause schnell hergestellt.

"Das Tolle beim Einkochen ist die Kreativität, die man an den Tag legen kann", sagt Georg Innerhofer, Lehrer an einer Obstfachschule in Gleisdorf bei Graz. Alle möglichen Mischungen an Früchten, Gemüsen und Kräutern aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt seien denkbar. Der Autor eines Einkochratgebers warnt allerdings auch vor zu viel Experimentierfreude: "Je verwegener die Mischung, umso weniger kommt man damit an, die meisten haben sich daran schnell satt gegessen." Marille, wie die Aprikose in Österreich genannt wird, und Erdbeere könne man dagegen über Jahre hinweg konsumieren.

Aprikosen und Erdbeeren sind sehr beliebt

Im allgemeinen Sprachgebrauch gehen die Bezeichnungen durcheinander. Aber laut Konfitürenverordnung dürfen nur Produkte aus Zitrusfrüchten als Marmelade bezeichnet werden. Ausnahmen gelten für Erzeugnisse, die auf Wochen- oder Bauernmärkten angeboten werden. Konfitüre ist laut der Verordnung eine streichfähige Zubereitung aus dem Mark oder den Stücken einer oder mehrerer Früchte. Der Fruchtanteil muss bei industriell hergestellter Erdbeerkonfitüre bei mindestens 35, bei Konfitüre extra bei mindestens 45 Prozent liegen.

Auch Waltraud Angele zählt beide Früchte zu ihren Lieblingssorten. Ihr ist außerdem wichtig zu wissen, was drin ist. "Heute sind viele Lebensmittel künstlich verändert. Für mich bestand schon immer der Reiz darin, für mich selbst gut zu sorgen - und gute und gesunde Produkte zu verarbeiten", sagt die Autorin eines Einmachbuches und Landwirtin im Allgäu. "Ein Glas Selbstgemachtes zu öffnen, ist ein ganz anderes Gefühl, als wenn man etwas Gekauftes aufmacht." Außer reifen Früchten, Gelierzucker und Gläsern mit intakten Schraubverschlüssen braucht es zum Einkochen nicht viel.

Einwandfreie Früchte und gute Hygiene sind das A und O. "Schlechte Qualität, Druckstellen, Schimmel gar kann die ganze Einkocherei verderben", betont Angelika Grözinger, Präsidentin des DHB-Netzwerks Haushalt.Erster Schritt ist das sorgfältige Verlesen, Säubern und eventuelle Zerkleinern der Früchte. "Am besten bereitet man die Früchte am Tag vorher vor und gibt den Gelierzucker schon dazu. Dann können sie mehr Saft ziehen", erläutert Monika Wittkowski vom Landesverband Berlin vom DHB-Netzwerk Haushalt. "Ich mag es nicht, wenn die Konfitüre hinterher so fest ist." Kleine Beeren können gegebenenfalls etwas zerdrückt werden, damit sie besser Saft ziehen. Der möglichst große Kochtopf sollte kühl stehen und nur halbvoll sein, sonst kocht die Masse später eventuell über.

Vor dem Kochen werden die Gläser vorbereitet: Sie müssen völlig sauber sein und stehen am besten auf einem feuchten Handtuch, damit sie beim Einfüllen der heißen Masse nicht platzen. "Die Deckel übergießt man in einer Schüssel nochmal mit kochendem Wasser, damit sie schön steril sind", sagt Wittkowski. Außerdem empfehle es sich, recht kleine Gläser zu verwenden, ergänzt Waltraud Angele. Dadurch seien angebrochene Konfitüren weniger gefährdet, zu verderben, weil sie schneller leer seien als in größeren Gläsern.

1 kg geputzte Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und mit 1 kg Gelierzucker 1:1 mischen, etwas Zitronensaft zufügen. 100 g weiße Schokolade klein würfeln. Erdbeeren unter Rühren zum Kochen bringen. Vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Weiße Schokolade unterziehen, nicht komplett unterrühren. In Twist-Off-Gläser füllen und gut verschließen.

Zitronensaft lässt Masse besser gelieren

Zu Früchten und Gelierzucker gibt man vor dem Kochen etwas Zitronensaft, dann geliert die Masse später besser. Die Dauer der Kochzeit richtet sich wie die Fruchtmenge nach den Angaben auf der Gelierzuckerpackung. Pro Kochvorgang nimmt man am besten ein komplettes Paket Gelierzucker, um sicherzugehen, dass das Mischungsverhältnis von Frucht, Zucker und Geliermittel Pektin stimmt. "Halten Sie sich beim ersten Mal Einkochen an alle Mengenangaben. Experimentieren Sie erst, wenn Sie etwas Erfahrung gesammelt haben", rät Angele.

So könne man zum Beispiel auch Agar-Agar als alternatives Geliermittel verwenden und benötige dann weniger Zucker, als etwa in Gelierzucker 1:1 - einer fertigen Mischung aus Zucker und dem Geliermittel Pektin - enthalten ist. Allerdings seien Konfitüren mit Agar-Agar oder Gelierzucker 2:1 oder 3:1 nicht ganz so lange haltbar wie mit 1:1-Zucker.

Nach der Kochzeit von zumeist vier Minuten steht die so genannte Gelierprobe an. Dazu werden einige Tropfen der noch siedend heißen Konfitüre auf eine Untertasse getropft, um zu sehen, ob sie nach dem Erkalten tatsächlich fest wird. Georg Innerhofer empfiehlt, den Teller vorher im Kühlschrank etwas zu kühlen, um das Abkühlen zu beschleunigen. "Wenn das Gelieren nicht klappt, sollte man die Masse nicht ewig weiterkochen, das nützt nichts", sagt er. "Dosieren Sie lieber etwas Zitronensäure nach, um den pH-Gehalt zu verschieben und die Masse doch noch zum Gelieren zu bringen."

Wer mag, gibt jetzt noch schnell kleingehackte Schokolade oder Kräuter, Gewürze oder einen Schuss Hochprozentiges dazu. "Mit Gewürzen und Alkohol sollten man sparsam umgehen, sie dürfen geschmacklich nie in den Vordergrund kommen", sagt Innerhofer. Dann geht es ans zügige Einfüllen in die vorbereiteten Gläser. Am besten ausgießen lasse sich die Masse mit einem Messbecher, sagt Wittkowski.

Die Gläser müssen randvoll sein, damit nach dem Abkühlen darin ein Vakuum entstehen kann. Die Masse sollte außerdem so heiß wie möglich abgefüllt werden, betont Innerhofer, um etwaige Keime, die zum Verderb führen könnten, auszuschalten. Dann werden die Gläser verschlossen und umgedreht, um das luftdichte Abschließen sicherzustellen. Handelt es sich um moderne "Knack"-Gläser, bei denen sich die Deckelmitte nach dem Abkühlen nach innen zieht, ist das Umdrehen nicht nötig.