München – Süß-würzige und fruchtige Beigaben machen Fleischgerichte zu etwas Besonderem. Gerade bei einem Festtagsbraten können sie das i-Tüpfelchen sein. Wer das Jahr über saisonale Früchte zu Chutneys und Soßen einkocht, kann ohne großen Aufwand darauf zurückgreifen. Aber auch wer im Sommer noch nicht daran dachte, dass er im Winter Fruchtiges servieren möchte, hat Alternativen zum bekannten Klecks Preiselbeeren in der halben Dosenbirne.

Chutneys werden in Indien gereicht, um die Schärfe der Speisen abzumildern. "Sie passen auch toll in unsere Küche", sagt die Kochbuchautorin Veronique Witzigmann. Witzigmann schätzt zum Wild ein Zwetschgenchutney, das sie unter anderem mit Rotwein, Rotweinessig, Ingwer, Zimt, braunem Zucker, Rosmarin und Thymian zubereitet.

Wild mit fruchtiger Soße

Auch David Holtz, Küchenchef des auf Wild- und Fischgerichte spezialisierten Restaurants "Marina" in Karlshagen auf Usedom empfiehlt zu Hirsch, Reh und Wildschwein Fruchtaromen. "Sie runden den kräftigen Geschmack der Wildgerichte ab", sagt der Koch. Deshalb gebe man in sehr kräftige Soßen ja auch stets eine Prise Zucker. "Wichtig ist eine gute aus den Wildknochen gekochte Grundsoße", betont Holtz. Für die fruchtige Komponente reiche es dann, Früchte zur Soße dazuzugeben. "Alles was zu Wild geht, geht auch zu Rinderbraten", erklärt Hans Gerlach, Koch, Autor und Rezeptentwickler aus München. Für seine Hagebuttensoße schwitzt er Zwiebeln und Orangenschale in Öl an, löscht mit Apfel- und Orangensaft ab und gibt neben Zucker und Salz eine frisch gemahlene Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Lorbeer und Kardamomsamen dazu. Nach 20 Minuten Kochzeit wird Hagebuttenmark untergerührt und mit Apfelessig abgeschmeckt. Das Ganze köchelt weitere 2 Minuten und wird in Schraubdeckelgläser abgefüllt. Wer ein leckeres und gut funktionierendes Rezept hat, könne kleine Varianten einbauen und einmal einen anderen Essig oder anderen Zucker ausprobieren, sagt Witzigmann. Sie empfiehlt, beim Einkochen ganze Gewürze wie Zimtstangen, Nelken oder Anissterne in einem Teefilter zu verpacken und vor dem Abfüllen des Chutneys wieder zu entfernen. Der Geschmack der Gewürze kann sich sonst im Laufe der Zeit im Glas unerwünscht verstärken.

Entscheidend für die Haltbarkeit von Chutneys und Co sind Säure-, Zucker-, Salz- und Flüssigkeitsgehalt, sagt Gerlach. Solange diese Mengen nicht verändert werden, könne man variieren: Gewürze dürfen je nach Geschmack ausgetauscht werden, Wein kann zum Beispiel durch Apfelsaft ersetzt werden.

Nicht immer muss die fruchtige Beigabe eingekocht sein. Holtz schwärmt von Wildleber mit Quitten, ein Gericht, das er ähnlich zubereitet wie die Leber Berliner Art. Die Quitten werden in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Zusätzliches Aroma bringen Ingwer, Zucker, Honig und Zwiebeln.

Chutneys sind Aroma-Konzentrate, die bekannten Gerichten eine neue geschmackliche Note geben. Wenn sie in Gläser abgefüllt werden, sind sie bei kühler, dunkler Lagerung etwa ein Jahr haltbar. Gäste freuen sich übrigens nicht nur über die Köstlichkeit auf ihrem Teller. Eine kleine Portion abgefüllt in ein Glas ist eine schöne Erinnerung an ein gelungenes Festessen.