Grillen ist so etwas wie eine fortgeschrittene Version des Feuermachens: Die ursprüngliche, unprätentiöse Art der Nahrungszubereitung.

Kohle anzünden, Würstchen auf den Grill, fertig. Es muss kräftig rauchen und auch so schmecken. So einfach ist das. Oder besser: Könnte es sein, wären da nicht diese Fragen im Hinterkopf: Wirklich gesund ist das mit dem Rauch nicht, oder? Und ist Holzkohle nicht ganz mies fürs Klima? Wir beantworten diese und andere Fragen und geben Tipps fürs Grillen mit gutem Gewissen.

Alufolie

Fruchtige Lasagne

Luftige Crêpes ersetzen die Nudelplatten, Erdbeeren die Tomatensoße

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In Alufolie oder Aluschalen schmorte bis vor wenigen Jahren Gemüse auf dem Grill vor sich hin und saftete Fisch in seinem Sud. Wem seine Gesundheit lieb ist, der lässt das allerdings bleiben, seit bekannt ist, dass Alufolie potenziell krebserregend ist.

Das gilt besonders, wenn darin saure oder salzige Lebensmittel zubereitet werden – was nicht nur auf Feta und das meiste Gemüse, sondern auch auf mariniertes Fleisch zutrifft. „Wir empfehlen, Grillschalen aus Edelstahl zu verwenden“, sagt Philip Heldt, Grillexperte bei der Verbraucherzentrale NRW.

Das sei nicht nur gesünder , sondern auch besser für die Umwelt, weil die einfach gespült und immer wieder verwendet werden können.

Wer eine Alternative zur Alufolie braucht, weil er Gemüse einwickeln möchte, der kann zum Beispiel zu Bananenblättern greifen. Die gibt es im gut sortierten Asialaden zu kaufen.

Nichts anbrennen lassen

So ein bisschen schwarz kann ja nicht schaden? Eben doch. „Was verkohlt ist, enthält viele Schadstoffe“, warnt der Experte von der Verbraucherzentrale.

Bei Würstchen ist das zum Beispiel krebserregendes Benzopyren, ein Stoff, der auch in Abgasen und Zigarettenrauch enthalten ist. Essen möchte man den nicht unbedingt. Auch sollte beim Grillen darauf geachtet werden, dass kein Fett in die Glut tropft – dabei bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe, die sich wiederum auf dem Grillgut niederschlagen.

Auch mit Bier ablöschen sollte man aus diesem Grund nicht. Nicht zu empfehlen sind außerdem Holzchips für ein intensives Raucharoma, die es zu kaufen gibt. „Auch dadurch gelangen Schadstoffe ins Fleisch, die den Verbrennungsprodukten ähneln“, warnt Heldt.

Der richtige Grill

„Am gesündesten ist es, Fleisch indirekt zu garen“, sagt Philip Heldt. Dafür eigenen sich am besten Barbecuegrills oder andere Varianten, bei denen die Kohle seitlich steht und die Wärmestrahlung das Fleisch ohne direkte Flamme gart. Auch ein ganz normaler Kohlegrill kann das leisten, wenn die Kohle gut durchgeglüht ist, bevor das Grillgut aufgelegt wird. Lässt sich der Grill schließen, wie etwa bei Kugelgrills, ist der Garprozess schonender. Wichtig ist in jedem Fall: Der Abstand von Kohle und Grillgut darf nicht zu klein sein. Das ist bei Einweggrills aber häufig der Fall. Am schadstoffärmsten ist das raucharme Grillen mit Elektro- und Gasgrills.Und welcher Grill hat die bessere Ökobilanz? „Beim Elektrogrill muss mir klar sein: je nachdem welchen Strom ich kaufe, wird dafür ja auch Kohle verbrannt“, sagt Heldt. „Da ist es unter Umständen effizienter, die Kohle direkt in den Grill zu tun.“ Aus ökologischer Sicht schneidet der Gasgrill am besten ab. Am schlechtesten natürlich der Einweggrill. „Dessen Ökobilanz ist teuflisch“, urteilt Heldt. Zumal die Aluschale auch für die Gesundheit nicht gut ist. „Es macht Sinn, sich einen kleinen Kugelgrill oder einen ineinander steckbaren Kastengrill zum Mitnehmen zu kaufen“, sagt Heldt. „Da gibt es wirklich tolle Lösungen.“ Und auch das Grillergebnis sei damit viel besser.

Das Grillgut

Tatsächlich verursacht die Grillweise einer Studie des Tüv Rheinland zufolge aber nur fünf Prozent der relevanten Emissionen. Die restlichen 95 Prozent entstehen über das Grillgut – Fleisch im Allgemeinen und vor allem Rindfleisch weisen eine ziemlich miese Ökobilanz auf. Nicht nur für die Gesundheit, auch für die Umwelt ist es also besser, wenn nicht ausschließlich Fleisch auf den Grill kommt. Gemüse, Halloumi oder Tofu eignen sich.

Die Kohle

Wer Rücksicht auf die Umwelt nehmen will, sollte beim Kauf von Kohle genauer hinschauen. „Relativ viel Holzkohle ist aus Tropenholz und stammt aus Raubbau“, weiß der Grillexperte. Bevorzugt werden sollte Kohle aus heimischen Rohstoffen und ökologisch verträglicher Waldwirtschaft, etwa aus Buchenholz. FSC-Zeichen und Tüv-Siegel können hier zusätzliche Sicherheit bieten. „Es gibtauch gute Alternativen wie etwa Briketts aus Olivenkernen, da schwören sogar Grillprofis drauf.“ Sie stammen aus Abfällen der Olivenölpressung und haben den Vorteil, dass sie weniger Rauch erzeugen , aber länger brennen. Auch Briketts aus Kokosschale sind eine gute Alternative.

Dosenhähnchen

Ein Hähnchen auf eine Bierdose setzen und grillen – fertig ist das Dosenhähnchen mit Bieraroma. Aber: „Davon raten wir dringlichst ab“, sagt Philipp Heldt. Von der Lackschicht der Dosen lösen sich Schadstoffe und gehen ins Fleisch über. Verzichten muss deshalb niemand auf das Bierhähnchen. Im Handel gibt es eigens für diesen Zweck Edelstahldosen.

Geschirr

Unnötig zu erwähnen, dass Einweggeschirr ein Riesenproblem ist. Es verursacht Müll und kostet die Stadt viel Geld bei der Entsorgung. Besser sind wiederverwertbare Kunststoffteller. „Von Melamin- oder Bambusgeschirr raten wir ab“, sagt Heldt. In Verbindung mit heißen Speisen kann sich aus dem Melamin krebserregendes Formaldehyd lösen. Bambus mutet ökologisch an, meist wird aber Bambusmehl benutzt, das mit nicht hitzebeständigem Melamin vermischt wird.