Köln – „Um bei uns erstklassig zu essen, muss sich niemand aufstylen“, sagt Cristiano Rienzner vom „Pure White“. Trotz Kundschaft, die in Flip-Flops und Jogginghose ebenso willkommen ist wie im Anzug, ist der Chefkoch überzeugt: „Den ersten Stern bekommen wir noch in diesem Jahr.“ Der Name des mediterranen Restaurants im Belgischen Viertel ist Philosophie. „Pure White“ steht für ausschließlich ökologische Lebensmittel, eine schlicht-elegante Ausstattung des Gastraums und vor allem für den Fisch, den Rienzner und seine Lebensgefährtin Sabah von Borries aus Norwegen importieren. Denn „pure white“ jubeln dort im hohen Norden die Fischer, wenn ihnen Meeresfrüchte ins Netz gegangen sind, die besonders dick und weiß sind.

Seit einem Jahr in Köln

Nach Köln kam der 44-jährige Spitzenkoch vor über einem Jahr, „der Liebe wegen“, erzählt er. Die Gastronomie-Szene, die er in der Domstadt vorfand, erschien ihm allerdings „sehr artig“. Weil „alle dasselbe“ machen würden, meint er. So stellte er sich an den Herd, um „die Nische zu besetzen“, vor allem bei den Fisch- und den Fleischgerichten. Gelernt hat Rienzner bei dem renommierten katalanischen Koch Ferran Adrià. Ihm schaute er die Molekularküchentechnik ab, bei der aus Lebensmitteln Schaum erzeugt wird. Kostproben davon gibt es in der „Pure White“-Sommerküche. Im Mai haben Cristiano Rienzner und Sabah von Borries zum „Pure White“ an der Antwerpener 5 das Ableger-Lokal „Pure White Foodclub“ an der Brabanter Straße 48 eröffnet. Gäste, denen die hohen Tische und Stühle im Restaurant nicht bequem genug sind, empfehlen sie schonmal, einige Meter weiter zu gehen und in den Foodclub-Sesseln Platz zu nehmen. Die Küchen tauschen sich je nach den Wünschen der Gäste aus. Herzstück der Kochutensilien in beiden Lokalen ist der Holzkohle-Grill.

Der Chef wählt die Zutaten aus

Von Hand befeuert, entwickelt das Gerät bis zu 1000 Grad Hitze. Den Naturbrennstoff lassen die Restaurantbetreiber aus Südafrika kommen. Getreu der Linie, ökologisch zu wirtschaften, wird nichts weggeworfen, was noch brauchbar ist. Den alten Thermomixer mit Industriemotor benutzt Rienzner seit 25 Jahren in seiner Profi-Küche. Der Südtiroler hat das robuste Teil von seiner Großmutter Gigetta.

In der Restaurantküche führt die meiste Zeit der aus Brasilien stammende Koch Israel Freitas Regie. Der Chef ist überwiegend mit der Beschaffung der Zutaten beschäftigt, die seinen Qualitätsansprüchen genügen.

Trotz der oft klangvollen Namen seiner Rezepte versichert Cristiano Rienzner, dass es die Ingredienzien inzwischen in jeder gut sortierten Lebensmittelabteilung gibt oder nach Internetbestellung schnell geliefert werden.

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Das Rezept für Gazpacho mit Gambas

Zutaten

Gazpacho von weißem Pfirsich mit marinierter Carabiñero und Mandelschaum (für zwei Personen)

2 bis 4 rote Gamba

1 Limette

2 wilde weiße Pfirsiche

2 gelbe Pfirsiche

2 Ochsenherzen (französische Tomatensorte)

2 San Marzano (italienische Flaschentomaten)

1/4 Schlangengurke,

2 Frühlingslauchzwiebeln

1 Zehe wilder Knoblauch

100 Gramm gehobelte Mandeln Olivenöl

weißer Aceto Balsamico

150 Gramm Zucker

300 Milliliter Wasser

Meersalz Sal Maldon

tasmanischer Pfeffer

Zubereitung

Den Zucker in 100 ml Wasser aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Über die Mandeln gießen, 200 ml Wasser hinzufügen und mit einem Stabmixer zerstoßen. Zwei Stunden in den Kühlschrank stellen zum Durchziehen. Den Carabiñeros den Kopf abdrehen und den Panzer entfernen, oben einschneiden und den Darm herausnehmen. Die Limette halbieren und den Saft mit der Hand über den Gambas ausdrücken, 8 bis 10 Minuten in der Säure garen lassen.

Pfirsiche entkernen, die Tomaten, den Lauch, die Schlangengurke und den Knoblauch klein schneiden. 1,5 Esslöffel Olivenöl, einen Schuss Balsamico, zwei gestrichene Teelöffel Zucker und je zwei Prisen Salz und Pfeffer hinzufügen und pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Das Mandelwasser durch ein feines Sieb oder ein Küchennetz gießen und zu Schaum schlagen. Je zwei Kellen von der Gazpacho auf tiefe Teller füllen. Die Carabiñero dazulegen.

Ein bis zwei Esslöffel Mandelschaum auf den Gazpacho setzen. Nach Geschmack den Tellerrand mit Wildkräutern dekorieren und Brot dazu reichen.