Wenn Oliver Maier in diesen Tagen Weihnachtsmärkte besucht, geht es den Fritten ans Fett. „Letztes Jahr stand der Glühwein im Fokus, davor die Bratwurst“, erzählt der 52-jährige Mitarbeiter des Verbraucherschutzamtes. „Es muss schmecken“, mag für die Kundschaft an erster Stelle stehen. Für unbeschwerten Genuss ohne Reue ist die Stadt in der Pflicht. „Schwarze Schafe musste bisher keiner von uns Lebensmittelkontrolleuren in Köln aus dem Verkehr ziehen“, beruhigt Maier im Vorfeld seines Besuchs am Büdchen Nummer 119 auf dem Weihnachtsmarkt am Dom.

„Hier sind Profis am Werk“

Hier frittiert Michael Zimmermanns handgeschnitzte Pommes. Das Fritten-Machen erfordert Kenntnisse und Sorgfalt, denn es gibt ein Problem: Bei Kartoffeln und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln spaltet sich ab einer Temperatur von 175 bis 180 Grad das zugesetzte Fett auf. Acrylamide bilden sich, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Die Temperatur ist ungefähr der Punkt, an dem das Öl zu rauchen beginnt. Andererseits: Werden die Kartoffelstäbchen ins Öl geworfen, bevor die richtige Rösttemperatur erreicht ist, saugen sie Fett auf, werden labberig und schmecken fade. Alles im grünen Bereich bei Zimmermanns. „Hier sind Profis am Werk“, bescheinigt Maier.

Tipps für den heimischen Herd

Für Herd und Fritteuse daheim rät der Nahrungsmittel-Experte, wegen des niedrigen Rauchpunkts kein Olivenöl zum Anbraten zu benutzen, sondern Raps- oder Sonnenblumenöl. Kaum betritt Maier einen mobilen Betrieb, verwandelt er sich in eine Art Geheimagent. Er zieht einen gebogenen Stabspiegel und eine Taschenlampe aus dem Kittel, um versteckte Ecken der Kücheneinrichtung zu inspizieren. Alles sauber, keine Köttel. Heißt, dass sich wohl kein Mäuschen im Büdchen einquartiert hat. Handhygiene ist nicht erst seit Corona wichtig, nach wie vor sind Salmonellen ein Dauerbrenner. Fließt immer warmes Wasser aus dem Handwaschbeckenkran sind solche Gefahren schonmal minimiert.

Ein gutes Bauchgefühl

Hellgelb leuchtet die Fettprobe, die Maier am Ende seiner Kontrolle in eine Flasche füllt und in eine Plastiktüte verpackt. Die Probe wird versiegelt. „Mein Bauchgefühl sagt mir schon, das ist frisch“, erklärt Maier. Ebenso nimmt er eine Probe fertiger Fritten mit fürs Labor. Untersuchungsergebnisse gibt es allerdings erst im Januar. „Aber mit der Zeit kennt man seine Pappenheimer“, sagt Maier. Bei Zimmermanns rechnet er aber mit null Beanstandungen.