Eigentlich schwor Sternekoch Thomas Gilles immer auf den Walbecker Spargel vom Niederrhein. Nichts anderes kam im Clostermanns Hof in Niederkassel auf den Teller. Durch einen Zufall änderte sich das jedoch. Seit nun schon vier Jahren bezieht Gilles seinen Spargel von Peter Wermes aus Zündorf. Und er ist sehr zufrieden.

„Bei einem Firmenevent bei uns im Clostermanns Hof baten die Veranstalter, dass wir unseren Spargel bei Wermes kaufen“, erinnert Gilles sich. Und da der Kunde bekanntlich König ist, sagte er zu. Die Ware wurde geliefert und nicht nur Sous Chef André Siebertz fiel in der Küche beim Verarbeiten auf, dass es sich hier um wirklich exzellenten Spargel handelte.  

Die gleichbleibende Qualität des Spargels aus Zündorf qualifiziert ihn für die Sterneküche

Wieso ist ein Spargel gut? „Wichtig für uns ist, dass er buttrig, elegant und aromatisch schmeckt“, beschreibt Gilles seine Anforderungen an die weißen Stangen. Der Spargel dürfe nicht von Erdtönen überdeckt werden. Auch sei die Sortierung für den Verbrauch im Restaurant wichtig. „Bei der anspruchsvollen Sterneküche ist gleichbleibende Qualität im Umfang und der Länge wichtig“, so Gilles. Der Gast verzeihe keine Abweichung. Deswegen kaufe er auch nur Premiumspargel.

Der Spargel wird mit Zucker und Salz gewürzt, mit einem Stück Butter vakuumiert und anschließend bei 85 Grad Sous-vide gegart. So verwässert der Spargel nicht wie bei der klassischen Kochweise und behält eine schöne Konsistenz und intensiven Geschmack. „Das Gemüse besteht zu über 90 Prozent aus Wasser, da ist keine Zugabe von Flüssigkeit nötig“, so Gilles über den Schutz des typischen Geschmacks.

Peter Wermes pflanzt sechs verschiedene Sorten Spargel auf seinen Feldern an: den frühen Prius, Cumulus, Herkolim und Backlim. „Sie werden nacheinander reif und somit kann ich vom April bis zum Ende der Saison am 24. Juni in meinem Hofladen an der Wahner Straße in Zündorf erntefrischen Spargel anbieten“, so Wermes. Hinzu kommen noch zwei grüne Sorten. Die seien in letzter Zeit besonders bei jungen Kunden gefragt. Das bestätigt auch Gilles. Grüner Spargel würde zum Beispiel in der Pfanne mit Olivenöl angebraten und mit Balsamico-Essig abgelöscht.

Wer frischen Spargel bei Wermes in Zündorf kauft, hat eine große Auswahl

Das gute Wetter der letzten Wochen hat den Spargelbauern geholfen. „Es gab schon Zeiten, da waren wir am Ostersamstag ausverkauft“, so Wermes über die vergangenen Jahre mit eher kaltem und nassem Wetter. Das ist jetzt nicht der Fall. Die Ernte laufe gut und auch die Nachfrage sei erfreulich. Wermes konnte sogar schon Anfang April ernten, da er die Wärme aus einem nahen Kraftwerk für seine Felder nutzt.

Wer direkt beim Erzeuger kauft, hat übrigens die Qual der Wahl. Da gibt es ganz dünne Stangen, die sich für die Suppe eignen und mohrrübendicke Spargel, die drei Minuten länger brauchen, bis sie gar werden. Spargelspitzen und verschiedene Durchmesser runden das Angebot ab.