SeltenheitswertFabian Scheithe ist der hauseigne Patissier des Excelsior-Hotels
Chef-Patissier Fabian Scheithe.
Copyright: Thomas Banneyer
Köln – Herr über den süßen Genuss Ob riesige Hochzeitstorten oder kleine Pralines − Patissier Fabian Scheithe zaubert im Excelsior Köstlichkeiten
Einfach Zimtpulver in eine Speise? Für Fabian Scheithe undenkbar. In Milch und Sahne schwimmen die Zimtstangen für viele Stunden bevor sie abgesiebt werden und er die gewonnene „Infusion“ in einer Süßspeise verarbeitet. Ähnliches gilt für Vanilleschoten, Kaffeebohnen oder Zitronengras. „Natürliches Aroma zu gewinnen, ist ein langwieriger Prozess“, erklärt er.
Seit 2016 ist er Patissier im Excelsior. Im Grand-Hotel am Dom leitet er die Patisserie. Fünf Fachkräfte und drei Auszubildende kreieren dort sämtliche süßen Köstlichkeiten, die Gäste im Hotel, in der Hansestube und im Sterne-Restaurant Taku genießen können. Weil er sämtliche Süßspeisen verantwortet, führt Scheithe den Titel „Executive Pastry Chef“.
Ein langer Weg bis zur jetzigen Stelle
Dass sich Hotels eine eigene Patisserie leisten, sei längst nicht selbstverständlich, sagt Scheithe. Dementsprechend groß ist auch das Interesse an einem Ausbildungsplatz. Aus ganz Deutschland kommen Bewerber. Wer genommen wird, muss Fingerfertigkeit und Kreativität mitbringen − und vor allem Begeisterung für den Beruf. So wie der heute 33-Jährige selbst. „Als kleiner Junge habe ich mit meiner Mutter Marmorkuchen gebacken“, erinnert sich der gebürtige Lindenthaler an die Anfänge seiner Begeisterung. Nach einem Praktikum stand unumstößlich der Berufswunsch fest. Als 16-Jähriger startete er im Café Hirsch in Lindenthal eine Konditor-Ausbildung.
Es folgten Lehr- und Wanderjahre. Neun Jahre arbeitete Scheithe in renommierten Häusern. Im Mont Cervin Palace in der Schweiz, im Hilton in Wien, im Luxus-Hotel The Lanesborough in London. Dann wechselte er auf Kreuzfahrtschiffe. „Auch da lernt man sehr viel, denn die Gäste können quasi 24 Stunden am Tag essen“, sagt er. Dass er nach einem Studium an der Hotelfachschule Heidelberg seit 2016 wieder in seiner Heimatstadt ist, empfindet der Patissier als Krönung seiner bisherigen Laufbahn. „Das war immer mein Ziel.“
Und auch das ehrwürdige Excelsior Hotel hat durch ihn gewonnen. Das zeigt sich beispielsweise beim „Afternoon Tea“, einer Spezialität, die Scheithe aus seiner Zeit in London kennt - und die man außer im Excelsior so an keiner anderen Stelle in Köln zelebrieren kann. „Das ist für uns als Patisserie der größte Auftritt, denn beim Afternoon Tea kommt alles von uns“, sagt Scheithe.
„Der beste Freund des Patissiers ist der Baumarkt“
In den Restaurants des Hotels ist das anders. „Wir sind ja immer der Abschluss“, sagt Scheithe. Da gilt es, sich mit dem Küchenchef über das Menü abzustimmen und es gilt, Wert zu legen aufs Detail. Aber das tut man als Patissier sowieso. Nicht ohne Stolz zeigt Scheithe die essbare Folie, die die Unterseite seiner Pralines bildet. Mit golden eingefärbter Kakaobutter prangt dort der Name des Hotels. Man muss sich Zeit und Muse nehmen, um solche Details zu würdigen.
Denn ausgiebig Zeit nimmt sich auch der Patissier für seine Arbeit. Zwei bis drei Tage lange Prozesse stecken in vielen seiner Kreationen. Zeit, in der Aromen extrahiert werden, Gels entstehen und liebevolle Verzierungen geformt werden. Und das auf durchaus unkonventionelle Art und Weise. „Der beste Freund des Patissiers ist der Baumarkt“, sagt Scheithe und holt ein graues Plastikrohr hervor. Darum werden hauchdünne Schokoladen gewickelt, die eine runde Form erhalten sollen. Mit einem plattgehämmerten Löffel stellt er kunstvolle Blätter aus Schokolade her. Anderes Werkzeug ist speziell für den Profi hergestellt - wie Kuchenmesser und Winkel-Paletten, mit denen Törtchen angehoben werden oder Tortencremes glatt gestrichen. Auch auf Hochzeitstorten.
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„Wenn Brautpaare die Hochzeitstorte sehen, gibt es oft Freudentränen oder Jubelschreie. Dann wissen wir, dass wir alles richtig gemacht haben.“ Bei Neukreationen dagegen, kann man sich auch mal Fehler erlauben. „Es geht immer mal wieder was daneben. Wir probieren ja ständig etwas Neues aus“, sagt Scheithe. Sicher ist: Der Gast wird von solchen Fehlversuchen nichts schmecken.