Wenn es ums Kochen geht, werden Tipps und Tricks zu Rezepten und Zubereitungsweisen oft über Generationen weitergegeben. So haben sich in den letzten Jahrzehnten viele Annahmen verbreitet, die gerne wiederholt und von vielen bis heute in der Küche befolgt werden. Aber stimmen diese Kochmythen überhaupt, die teilweise noch aus alten Zeiten herrühren? Wir haben die Ökotrophologin Astrid Donalies von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gefragt, was an den Aussagen wirklich dran ist.

Annahme 1: Spinat darf nicht aufgewärmt werden.

„Doch, Spinat darf aufgewärmt werden – aber nur, wenn er zuvor direkt und zügig abgekühlt wurde“, sagt Astrid Donalies. Denn das eigentliche Problem liege nicht im Aufwärmen selbst, sondern in einer zu warmen und zu langen Zwischenlagerung, dabei bestehe die Gefahr einer gesundheitsschädlichen Nitrit-Bildung. „Reste sollten deshalb schnell abgekühlt und nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.“ Beim Aufwärmen sollte der Spinat dann schnell auf eine Kerntemperatur von 70 Grad durcherhitzt werden und dann nur einmal erneut aufgewärmt werden.

Annahme 2: Rohes Fleisch sollte vor dem Zubereiten gewaschen werden.

„Nein, rohes Fleisch und Geflügelfleisch sollte möglichst nicht gewaschen werden, da sich so Keime in der Küche verbreiten können“, sagt Donalies. Sofern es dennoch gewaschen werde, etwa zur Entfernung von Knochensplittern oder Geflügelkot, rate sie, die Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Berührung gekommen seien, sofort und gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen, um eine Ausbreitung von Keimen zu verhindern. „Sehr feuchte Fleischoberflächen können bei Bedarf vorher mit Einmal-Küchenpapier abgetupft werden, das dann sofort entsorgt werden muss. Danach sofort Hände waschen!“

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Annahme 3: Fleisch sollte extra heiß angebraten werden, damit sich die Poren verschließen.

„Fleisch besteht, im Gegensatz zur Haut, aus Muskelfasern, daher können sich keine Poren schließen“, sagt Astrid Donalies, „Anbraten bei großer Hitze karamellisiert das Eiweiß der äußeren Fleischzellen und es entsteht eine schmackhafte Kruste, das Austreten von Fleischsaft kann allerdings auch diese Kruste nicht verhindern.“ Damit das Fleisch saftig bleibe, solle man es anschließend bei niedrigen Temperaturen weiter garen.

Annahme 4: Speisen dürfen nicht mit Olivenöl angebraten werden.

„Grundsätzlich kann man mit Olivenöl auch backen und braten, sowohl mit raffiniertem als auch mit nativem Olivenöl ist dies möglich“, sagt Donalies, „beim Braten sollte aber darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht zu hoch ist.“ Zum einen, da bei nativen und kaltgepressten Ölen der Rauchpunkt – also die Temperatur, an dem das Öl verbrennt – niedriger liege als bei raffinierten Ölen. Zum anderen würden native oder kaltgepresste Pflanzenöle mit schonenden Verfahren beziehungsweise möglichst wenig Wärme gewonnen.

„Es macht wenig Sinn, das Öl anschließend in der Küche bei hohen Temperaturen einzusetzen, weil sich so ein Großteil der wertgebenden Aromastoffe verflüchtigt.“ Das Olivenöl-Aroma könne in der kalten Küche besser zur Geltung kommen. „Wer mag, kann zum Beispiel mit einem preiswerten, raffinierten Öl braten, und das Lebensmittel anschließend noch mit dem kaltgepressten Olivenöl abschmecken.“

Annahme 5: Alkohol verdampft beim Kochen.

„Wie viel Restalkohol im fertigen Gericht enthalten ist, hängt von der Gesamtmenge des zugesetzten Alkohols, der Dauer der Garzeit ab und davon, ob ein Topfdeckel verwendet wird“, sagt die Expertin. Bei sehr kurzer Garzeit von wenigen Sekunden bleibe der Alkohol fast vollständig erhalten, zum Beispiel, wenn Wein zum Abschmecken einer Soße verwendet werde. Nach einer Garzeit von zweieinhalb Stunden könne man noch rund fünf Prozent des Alkohols nachweisen.

„Einen weiteren Einfluss hat die Zubereitungsart. In fettreichen Speisen verbindet sich das Fett etwa mit den Alkoholmolekülen und hält diese fest.“ Ein nicht ganz aufgelegter Topfdeckel dagegen beschleunige die Verflüchtigung des Alkohols, da er wie ein umgekehrter Destillator wirke. „Bei der Zubereitung von Essen für Kinder, Schwangere oder Stillende sollte am besten kein Alkohol verwendet werden. Und auch sonst ist jede regelmäßig konsumierte Alkoholmenge gesundheitlich bedenklich.“

Annahme 6: Gekochter Reis darf nicht aufbewahrt werden.

„Doch, gekochter Reis darf für einen weiteren Verzehr aufbewahrt werden“, sagt Donalies, „aber auch hier gilt: Rasch abkühlen, dann kann er ein bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.“ Wer sichergehen wolle, könne ihn auch ganz kurz im Sieb unter kaltem Wasser abspülen, bevor er in den Kühlschrank gestellt werde.

Allgemeine Empfehlungen der DGE zur Zubereitung von Speisen:

• Eine schonende Zubereitung erhält den natürlichen Geschmack und schont die Nährstoffe. Garen Sie Lebensmittel so lange wie nötig und so kurz wie möglich, mit wenig Wasser und wenig Fett.
• Je weniger Hitze eingesetzt wird, desto mehr Nährstoffe bleiben erhalten. Für eine Nährstoff schonende Zubereitung bieten sich Garmethoden wie Dünsten oder Dampfgaren an.
• Gleichzeitig ist es wichtig, dass vor allem tierische Lebensmittel ausreichend durchgegart werden. Für Kleinkinder, Ältere und Schwangere ist dies besonders wichtig, um Lebensmittelinfektionen zu vermeiden.
• Vermeiden Sie beim Braten, Grillen, Backen und Frittieren zu hohe Temperaturen. Teile des Essens können verbrennen oder verkohlen. In diesen braun-schwarzen Flächen können sich krebserregende Stoffe wie das giftige Acrolein entwickeln. Sie sollten nicht mitgegessen werden.
• Olivenöl, Rapsöl, Leinöl, Walnussöl und Sojaöl sind mit ihrem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren eine gute Wahl für die Zubereitung.
• Zwar liefern pflanzlichen Öle lebensnotwendige Fettsäuren und Vitamin E, aber auch viele Kalorien. Als Menge sind daher täglich 10-15 Gramm Öl und 15-30 Gramm Margarine oder Butter ausreichend. Ein Esslöffel Öl oder Streichfett entspricht ungefähr zehn Gramm. Die restliche Menge an Fett bekommt man über Milch- und Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, aber auch über pflanzliche Lebensmittel.
• Zu vermeiden ist eine zu hohe Zufuhr von gesättigten Fettsäuren, zum Beispiel durch reichlichen Konsum von Wurstwaren, Fertigprodukten und Fast Food, Süßwaren oder salzigen Knabberartikeln.