So alt wie das Trocknen und Dörren oder das Einsalzen ist auch das Einlegen in Essig. Saures oder süßsaures Gemüse erfreut sich bis heute großer Beliebtheit. Dabei ist der Säuregehalt entscheidend, ob eine Essiglösung zum Haltbarmachen reicht oder eine Essig-Zucker-Lösung bzw. eine Essig-Salz-Mischung benötigt wird. Besitzt der Essig mehr als 5 Prozent Säure, reicht dies zum Konservieren. Bei Sorten mit 0,5-3 Prozent Säure sollte man Zucker bzw. Salz zugeben oder das eingelegte Gemüse zusätzlich einkochen. Verwenden Sie bei dieser Form des Konservierens kein Kochgeschirr aus Aluminium, Kupfer oder Messing, denn durch die Säure kann das Geschirr angegriffen oder das Gemüse mit Schwermetallen versetzt werden. Gut geeignet sind Schraubgläser oder - wie zu Großmutters Zeiten - Weckgläser mit Gummiringen und Metallspangen.

Essiggurken

500 g kleine Gurken

3 EL Salz

12-16 Perlzwiebeln

1 Bund Dill

1 TL Senfkörner

½ TL Pfefferkörner

1 l Weißweinessig

1. Gurken putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel schichten. Salz in 1 l kaltem Wasser auflösen und über die Gurken gießen. Zugedeckt ca. 24 Stunden darin wässern.

2. Zwiebeln schälen, Gurken abwaschen und abtropfen lassen. Dill waschen, trockenschleudern, Spitzen abzupfen und fein hacken. Gurken und Perlzwiebeln in saubere, heiß ausgespülte Gläser schichten, dazwischen immer wieder Dill, Senf- und Pfefferkörner streuen.

3. Essig aufkochen, gleichmäßig über die Gurken gießen und die Gläser fest verschließen. Gurkengläser im Wasserbad im Backofen oder im Einmachtopf 30 Minuten bei 90 Grad sterilisieren, abkühlen lassen. An einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren.

Süßsaure Salatgurke

1 Salatgurke

½ Bund Dill

50 g Zucker

4 EL Weißweinessig

1 TL Senfkörner

2-3 Lorbeerblätter

1. Gurke schälen, längs halbieren, Kerne mit einem Löffel herausnehmen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Dill waschen und trockenschleudern. 250 ml Wasser mit Dill, Zucker, Weißweinessig, Senfkörnern und Lorbeerblättern aufkochen. Gurkenstücke zufügen und noch einmal aufkochen.

2. Den Sud durch ein Sieb abgießen und auffangen. Dill, Lorbeerblätter und einen Teil der Senfkörner herausnehmen. Gurkenstücke und restliche Senfkörner in saubere, heiß ausgespülte Gläser schichten. Den Sud erneut aufkochen, gleichmäßig über die Gurken gießen und die Gläser fest verschließen. An einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren.