Das Fleisch. Zutaten: 500 g Rinderfilet aus der Mitte, Rosmarin, Thymian, Petersilie. Zubereitung: Rinderfilet sauber parieren (siehe Artikel oben), mit Olivenöl einreiben, Zweige von Rosmarin und Thymian drauflegen, fest in Klarsichtfolie wickeln und zehn Minuten bei Zimmertemperatur marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort in einer heißen Pfanne ohne weitere Fettzugabe ganz kurz rundum anbraten. Danach mit den ganzen Kräuterzweigen (gehackt würden sie schwarz und bitter!) und dem Toast (siehe Rezept unten) auf ein Backblech geben und 10 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen. Fleisch herausnehmen (Toast drinlassen) und 3-5 Minuten ruhen lassen. Weitere 5-8 Minuten (je nach gewünschtem Gargrad) in den Backofen geben (bei 1 kg Fleisch ca. 2 x 10 Min.) Tipp: Bis zu diesem Punkt können Sie das Chateaubriand vorbereiten. Vor dem Servieren kalte Butter schnell in der Pfanne erhitzen und sofort auf mittlere Temperatur gehen. Fleisch mit frischen Kräuterzweigen in der Pfanne glasieren, d.h. knapp am Bratpunkt schwenken, bis es wieder warm ist. Filetstück in vier dicke Scheiben schneiden. Tipp: Aufgeschnittene Scheiben salzen, so wird der Fleischsaft gebunden und läuft nicht auf den Teller.

Die Béarnaise. Zutaten: 3 Eigelbe, 50 ml Weißwein, 1 Zitrone, 250 geklärte flüssige Butter, je 5 g gehackter Kerbel und Estragon, Worchestersauce, Tabasco. Zubereitung: Diese feine Sauce kann man leider nicht vorbereiten, sie muss frisch geschlagen und sofort serviert werden. Dazu Eigelbe mit Weißwein, Salz, Kräutern über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Achtung: Nehmen Sie eine möglichst große Schüssel und einen großen Schneebesen mit elastischen Bügeln. Schlagen Sie über dem Wasser, bis der Schaum richtig fest "steht", dann daneben weiter, während Sie die warme, flüssige Butter in einem dünnen Strahl langsam einschlagen. Abschmecken mit Tabasco und Worchestersauce.

Die Pfifferlinge. 300 g Pfifferlinge, 2 hauchdünn geschnittene Schalotten, je 20 g Petersilie und Kerbel, 50 g Frühlingslauch, 2 Messerspitzen eingelegter Ingwer fein geschnitten, Aceto Balsamico, Madeira. Zubereitung: Pilze in kaltem Wasser schnell waschen, gut trocknen, verlesen. Ohne Öl in einer sehr heißen Pfanne unter emsigem Schwenken (damit sie nicht anbrennen) braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann geklärte Butter zugeben. Tipp: Geklärt ist besser, weil es dann keine schwarzen Krümel gibt. Schalotten, Lauch und Ingwer kurz mitbraten, am Ende Kräuter, Balsamico und einen Schuss Madeira dazu.

Die Tomaten. Zutaten: 1 Rispe Kirschtomaten, Anis, Lorbeerblatt, 50 ml gutes Olivenöl, Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian. Zubereitung: Tomaten an der Rispe in eine Form geben, Kräuter dazu, salzen, pfeffern, mit Olivenöl übergießen. 5-7 Minuten bei 200 Grad backen, bis die Tomaten knapp vor dem Aufplatzen sind.

Der Toast: Zubereitung: Eine dicke Scheibe Toastbrot in der Mitte einritzen, aber nicht durchschneiden, in geschmolzener Butter (mindestens ein Paket) komplett einweichen, abtropfen und mit dem Filet im Ofen backen. (eck)