Für das Sashimi brauchen Sie: 200 g Thunfisch (Sashimi-Qualität, siehe oben), 1 EL Olivenöl, 2 cl Sojasauce, 2 cl Teriyakisauce, 1 / 2 TL Sesamöl, 1 TL Sesam, 1 TL Honig, 2 cl Wasser, Salz, Pfeffer, etwas Stärke, 1 TL Koriandergrün. Zubereitung: Thunfisch (Gesamtmenge 350 g) an allen Seiten so gerade schneiden, dass ein rechteckiger Block von etwa 200 g Gewicht entsteht. Vom Rest (ca. 150 g) machen wir später das Tatar. Thunfischblock mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Für die Marinade Sojasauce, Teriyakisauce, Sesamöl, Sesam, Wasser und Honig aufkochen und mit angerührter Stärke ganz leicht binden, damit die Flüssigkeit besser auf dem Fisch haftet. Thunfischblock in Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum auf jeder Längsseite etwa 2 mm tief anbraten; das lässt sich gut an der Querseite „ablesen“. Fisch aus der Pfanne nehmen und sofort in der Marinade wenden, mit fein geschnittenem Koriander bestreuen. Fest in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ziehen lassen. Verdünnen Sie die Restmarinade mit etwas Brühe und stellen Sie sie ebenfalls beiseite; sie wird später zum Anrichten benötigt.

Für das Tatar brauchen Sie: 150 g Thunfisch (Rest), 1 Schalotte, 1 / 2 Limone, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Thunfisch in ganz feine Würfel schneiden, Schalotten ebenfalls. Beides mit Limonensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer gut vermischen, abdecken und kalt stellen.

Für den Wasabi-Espuma brauchen Sie: 0,2 L Velouté (siehe Kasten), 5 cl Crème double, 2 TL Wasabipulver, 1 Blatt Gelatine. Zubereitung: Gelatineblatt in kaltem Wasser einweichen. Velouté mit Crème double und Wasabipulver aufkochen. Wenn Sie es sehr scharf mögen, schmecken Sie jetzt noch mit etwas zusätzlichem Wasabipulver ab. Achtung: In diesem Stadium schmeckt die Sauce leicht bitter. Lassen Sie sich davon nicht irritieren, das gibt sich später! Gelatine in der warmen Sauce auflösen. Wer mag, gibt jetzt eine Messerspitze Chlorophyll dazu (geschmacksneutral, aus der Apotheke). Dann lauwarme Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen oder mit dem Pürierstab durchschlagen, damit sich die letzten Klümpchen auflösen und in den sogenannten iSi Whip füllen, einen klassischen Siphon mit Sahnepatrone. Kapsel eindrehen und kalt stellen. Alternative: Wenn Sie keinen Sahnesiphon besitzen, heben Sie fertige Wasabi-Paste (Pulver funktioniert nicht!) unter frisch geschlagene Sahne.

Zum Anrichten den marinierten Thunfisch in Scheiben schneiden, auf dem Teller platzieren und mit etwas Marinade umträufeln. Das Tatar zu einer Nocke formen und daneben setzen. Den Espuma im Whip kräftig schütteln und auf den Teller spritzen. (eck)