Garung bei Niedrigtemperatur ist in der gehobenen Gastronomie sehr beliebt. Sie lässt sich aber auch zu Hause praktizieren und eignet sich für Fleisch, Geflügel und Fisch. Diese Garmethode erhält sowohl einem Braten als auch kleinen Stücken wie Medaillons das eigene Aroma und optimale Saftigkeit. Wobei wie immer gilt: Wählen Sie eine gute Fleischqualität, am besten bio. Eine entspannende Nachricht für den Hausgebrauch: Bei diesen sanften Temperaturen kommt es nicht auf eine exakte Stunden- und Minutenzahl an. Jean-Claude Bados Lammschinken darf zu Hause ruhig schadlos ein, zwei Stunden länger im Ofen bleiben. Niedrigtemperaturgarung findet landläufig bei 80 Grad Celsius statt. Für eine ungepökelte Lammkeule rechnet man bei dieser Temperatur mit einer Garzeit von fünfeinhalb bis sechs Stunden. Generell (nicht bei diesem Rezept) können Sie das Fleisch vorher rundum anbraten, aber auch nach der sanften Garung.

Ein Muss für Niedriggaren ist ein Backofen, der die Temperatur konstant hält - egal , ob bei Ober- / Unterhitze oder Umluft. Schwankungen von einigen Grad sind kein Problem, stärkere allerdings schon. Ob der eigene Backofen geeignet ist, sollte man überprüfen: Entweder mit einem Backofenthermometer. Alternativ kann man auch eine Tasse Wasser über eine Stunde im Ofen erhitzen und die Gradzahl mittels Thermometer ab und zu prüfen.

Damit dasFleisch gelingt , sollte man bei dieser Garmethode den Backofen vorheizen - mitsamt der flachen Form, in die das Gargut gelegt wird. Die Form nicht abdecken und keine Flüssigkeit zugießen. Bei diesen sanften Temperaturen bildet sich kein oder kaum Bratensaft. Ein Bratenthermometer hilft, die richtige Kerntemperatur zu ermitteln. Rind-, Kalb- oder Lammfleisch, das rosé sein soll, ist mit 55 Grad perfekt, bei 60 Grad ist es mild durchgebraten.