Nichts passt besser zum mediterran angehauchten Sommer als gebratenes Lammfleisches - egal, ob es Schulter oder Keule ist, die im Ofen sanft vor sich hin schmurgelt, kurzgebratener Rücken oder natürlich gegrillte Beinscheiben oder Koteletts. Trotzdem: Der Deutsche und das Lamm werden wohl nie enge Freunde werden. Der Marktanteil des Fleisches ist seit Jahren verschwindend gering, über kümmerliche 1,6 Prozent kommt es nicht hinaus. Kein Wunder, viele Menschen mussten als Kind einen tranigen Hammeleintopf essen. Deshalb verziehen sie heute immer noch das Gesicht, wenn sie das Wort Lamm hören. Dabei schmeckt es überhaupt nicht tranig.

Welches Lammsoll es sein?

Das bei uns verkaufte Lammfleisch stammt größtenteils aus Neuseeland. Es hat den großen Vorteil, dass es nach der Schlachtung kurz behandelt wird, damit es zart und saftig bleibt. Allerdings schmeckt neuseeländisches Lamm oft recht fad. Wer würziges Lammfleisch will, muss tief in die Tasche greifen und bei sehr guten Metzgern oder Feinkosthändlern sowie speziellen Versandfirmen Pauillac-, Sisteron- oder Limousin-Lamm kaufen. Wer heimische Tiere bevorzugt, kann zum Beispiel das fantastische Müritz-Lamm bestellen, das auch viele Sterne-Köche verwenden.

Wie erkennt man Qualität?

Liegt das Kotelett schon fertig zugeschnitten in der Kühltheke - wie soll man da erkennen, ob es gut ist? Wer Glück hat, erwischt ein Stück eines besonders jungen und zarten Tieres, wird dies allerdings erst beim Auftauen feststellen. Die Fettfarbe verrät nämlich das Alter. Bei jungen Lämmern ist es schneeweiß, später wird es gelblich. Das Fleisch nimmt im Laufe der Zeit ein immer dunkleres Rot an. Am einfachsten ist es natürlich, das Fleisch dort zu kaufen, wo entsprechende Fragen beantwortet werden - beim Bauern, im Hofladen, oder anderen Direktvermarktern. Außerdem sollte jeder Lamm-Käufer und -koch einen Grundsatz beherzigen: Besser mit Fett als ohne. Egal, ob man es mag und anschließend mitessen möchte oder nicht. Denn Fett sorgt beim Garen für Saftigkeit und Geschmack.

Da ist zunächst der berühmte Rücken. Wenn wir ihn nicht frisch kaufen, liegt er als gefrorenes Teil aus Neuseeland im Tiefkühlfach und hat dann oft noch die komplette Fettschicht obenauf. Die bleibt natürlich dran, nur wenn sie dicker als zwei Zentimeter ist, schneiden wir die oberste Schicht mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig ab. Ansonsten bleibt der Rücken unversehrt und wird nur kurz unter kaltem Wasser abgespült, trocken getupft und mit Pfeffer und Salz eingerieben. Dazu kommen noch Rosmarin, Thymian und etwas gutes Sonnenblumenöl. Wer mag, drückt zerquetschte Knoblauchzehen darauf oder streut frischen Bärlauch darüber. Der Rücken kommt als Ganzes in den offenen Bräter und wird im Ofen so lange gebraten, bis er eine Kerntemperatur von gut 70 Grad erreicht, am schonendsten geschieht das im 180 Grad heißen Ofen. Dann ist er innen drin noch nicht durch - und alles andere wäre jammerschade.

Für Freunde der Keule

Viele Lamm-Freunde halten die Keule für das beste Stück, denn sie ist durchwachsener und saftiger als der Rücken. Außerdem ist sie geschmacklich meist intensiver und eignet sich daher, wie auch die Schulter, eher für Fortgeschrittene, die ein würziger Geschmack nicht stört. Die Keule ist die erste Wahl für die in den letzten Jahren in Mode gekommene Garung bei Niedrigtemperatur. Sie hat den Vorteil, dass das Fleisch nicht durch zu hohe Temperaturen schnell am Rand austrocknet. Es verdunstet kaum Fleischsaft, und das Aroma im Stück wird besser konserviert.

Eine zwei bis dreieinhalb Kilo schwere Keule wird vom Metzger entsprechend vorbereitet und von den dicken Fettbelägen gesäubert. Nun können wir sie nach Belieben würzen, wie beim Rücken kommen Kräuter dazu und ruhig noch ein guter Schuss trockener spanischer Rotwein. Im geschlossenen Bräter gart die Keule nun bei 70 bis 80 Grad gut drei Stunden vor sich hin, je mehr Gewicht, umso länger ist die Bratzeit anzusetzen. Mithilfe eines Bratenthermometers wird die Kernzone der Keule alle 30 bis 60 Minuten überprüft: 70 Grad, und die Keule ist gar.

Eine schöne Kruste bekommt sie dabei allerdings nicht. Wer die mag, muss die Keule nach dem Garen kurz in heißem Fett anrösten. Das ist auch für jene kleine Genießer-Gruppe wichtig, die beim Lamm das Fett gerne mitisst. Das muss außen schön kross sein, denn bleiches ungares Lammfett ist ein Gräuel, krosses aber ein Geschmacks-Knaller.

Grundsätzlich sollte Lamm immer so heiß wie möglich serviert und gegessen werden, denn lauwarmes oder gar erkaltetes Lamm schmeckt überhaupt nicht und könnte tatsächlich leicht tranig wirken. Der Vorteil des Anbratens besteht darin, dass die dabei entstehenden Röststoffe mit etwas Wein, Schalotten und Crème fraîche eine schöne Sauce ergeben, aus der man nur die größeren Kräuterästchen rausfischt.

Mit der Schulter geht das Spiel fast genauso. Da sie aber viel leichter und flacher ist, verkürzt sich die Gardauer deutlich. Mit einer Schulter werden zwei Personen knapp satt, für vier hungrige Esser sollten es mindestens zwei, besser drei Schultern sein. Sie ist günstiger und hat nicht so viel sehnenfreies Fleisch wie eine Keule, ihr Geschmack ist aber mit der Keule durchaus vergleichbar. Allerdings gestaltet sich das Tranchieren für Ungeübte wegen der komplizierten Knochenkonstellation schwieriger - hier muss mit scharfem Messer etwas geporkelt werden.

Was passt zum Lamm am besten?

Zu allen drei Stücken passen Reis oder Kartoffelgratin, Ratatouille oder grüne Bohnen mit Speck und ein klassischer Rioja oder kräftiger Ribera-del-Duero-Rotwein.

Soweit zu den im Ganzen gebratenen Stücken. Aber Lamm kann auch, gerade zur Grillsaison, in Steaks zerteilt ein echter Genuss sein. Zum Grillen auf Holzkohlenfeuer eignen sich Scheiben von der Keule, die der Metzger mit Beil und Säge zerteilt. Diese Scheiben sind von Fett marmoriert und werden beim Grillen nicht zäh. Allerdings darf man sie dann nicht zu nah an der Glut grillen. Dasselbe gilt für das Kotelett, das meist zu dünn vom Rücken geschnitten wird und deshalb manchmal leicht trocken wird.

Es sollte also nur vom versierten Griller angefasst werden. Anfänger bleiben lieber bei den in vielen Supermärkten fix und fertig marinierten Stücken vom ausgelösten Rücken, den so genannten Lammlachsen. Sie sind etwas dicker und bleiben daher auch in der Mitte noch schön rosa und saftig. Wer die fertigen Marinaden nicht mag, bastelt sich selbst eine: aus Rotwein, Zwiebelstücken, Rosmarin, Thymian und Salbei, Knoblauch sowie Pfeffer, Salz und ein wenig Öl. Für drei bis vier Stunden sollten die Steaks schon darin baden und dann abgetropft auf den Grill kommen - so werden Stichflammen vermieden, denn schließlich wollen wir unser Fleisch ja grillen und nicht verbrennen.