Würzige DelikatesseIn der Burg Overbach reift ein besonderer Käse
Im Gewölbe des Kellers der Burg Overbach reift ein würziger Bergkäse mit Naturrinde.
Copyright: Bröhl
Much – Sehen, schnuppern, schmecken: In unserer neuen Serie geht es um Gaumenkitzel aus der Region, um originelle Produkte aus Manufakturen vor Ort. Wir laden in loser Folge ein zur „Kostprobe“.
Bei den legendären Rittergelagen in der Burg Overbach füllten einst nicht nur saftige Haxen die Tafel, Milcherzeugnisse mundeten im Mittelalter ebenfalls. Heute liegen im Burgkeller wieder Käselaibe, hergestellt in der wenige Kilometer entfernten Bergischen Käsemanufaktur Schmitz. Die 4,5-Kilo-Rundstücke reifen zwar nicht im alten, 1487 erbauten Turm, sondern im Gewölbe der historischen Nebengebäude.
Die haben aber auch schon ein paar Jahrhunderte auf dem Buckel. Historiker verorten die Bruchstein-Bauten in der frühen Neuzeit, genaueres weiß man nicht. Besitzer der früheren Wasserburg und des angrenzenden Areals ist seit dem Jahr 1984 der Golfclub. Und der schlug dem Mucher Landwirt Rainer Schmitz vor, den alten, gut erhaltenen Keller doch sinnvoll zu nutzen.
„13 Grad Celsius herrschen hier sommers wie winters“, Schmitz zeigt auf das Thermometer in dem von außen über eine Treppe zugänglichen Raum. Ideale Bedingungen für den „Burg Overbacher“, dessen Würze durch Bergkäsekulturen entsteht.
Natürlicher Geschmacksverstärker
Die Rinde wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker. Einmal in der Woche werden die Laibe gedreht und bekommen eine Abreibung mit Salzlake. Die Holzbretter müssen hier nicht mit Netzen verhängt und der durchdringende Duft nicht durch einen Wasservorhang gestoppt werden, so wie in der Klutert-Höhle, die die Manufaktur ebenfalls nutzt. Der Burgkeller hat keine Schlupflöcher für Fledermäuse, und Besucher können sich hierhin nicht verirren.
Ob das Produkt mit der leicht cremigen, kleinlöchrigen Konsistenz zwölf Wochen im uralten, geräumigen Gewölbe reift oder im Keller der Käserei in Reinshagen, „das hat keine Auswirkungen auf den Geschmack“, gesteht Schmitz. Entscheidend seien für den Rohmilchkäse die Haltung der Kühe und die damit verbundene Milchqualität. Die hat der Bauer, der mit seiner Frau vor 25 Jahren „Jules Käsekiste“ gründete, lange selbst garantiert mit seinen 90 Kühen, in den Anfängen wurde auch noch die Milch von eigenen Ziegen verarbeitet.
Eine Million Liter im Jahr
Seit einiger Zeit muss Schmitz nicht mehr melken, zwei benachbarte Landwirte aus Much und Krawinkel liefern das Lebensmittel „melkwarm“, so der Käser, der eine Million Liter im Jahr verarbeitet. „Die Kühe müssen das ganze Jahr über Weidegang haben und gesund sein.“ Denn der weiße Saft wird in der Manufaktur weder pasteurisiert noch homogenisiert, eine Euterentzündung würde eine ganze Käse-Charge untauglich machen.
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Aufwendig und per Hand wird der Rohmilchkäse hergestellt, 15 Mitarbeiter beschäftigt Schmitz. Um das hochwertige Produkt deutschlandweit zu vermarkten, könne ein Name wie „Burg Overbacher“ helfen, genauso wie der „Pilgerkäse“, den er in einem Kloster im Westerwald reifen lässt, oder der Bierkäse mit Raiffeisenbier: „Ein Produkt muss ja eine Geschichte erzählen.“