Ein paar knackige Würstchen auf dem Grill: Für viele geht der Sommer damit erst so richtig los. Aber ist der Grill auch etwas für kulinarisch anspruchsvolle Köche? Daniel Benedict hat mit dem Profi Johann Lafer über die wirklich sensiblen Fragen der Grillsaison gesprochen.

Herr Lafer, ist Grillen für einen Profi für Sie überhaupt interessant? Oder fühlen Sie sich nur in Küchen wohl?

Wir grillen regelmäßig, nicht zuletzt, weil wir eine Outdoor-Kochschule haben. Der Grill ist mittlerweile ein vollkommener Küchenersatz. Von der Vorspeise bis zum Dessert kann man da alles machen.

Tatsächlich kann man für einen Grill inzwischen auch so viel Geld ausgeben wie für eine Küche. Ist alles sinnvoll, was die Wirtschaft uns verkaufen will?

Ich habe mir selbst einen professionellen Asado-Grill zugelegt. Das ist eine Tradition aus Südamerika und eigentlich das wahre Grillen. Links ist eine Kammer, in der man Buchenholz anfeuert, die Asche fällt durch einen Rost nach unten und die Glut kann man – je nach erwünschter Intensität – unter dem Grillgut verteilen. Zusätzlich hat man drei unterschiedliche Höhen, auf der untersten grillt man an, in der Mitte lässt man weiterbräunen und oben ruht und zieht das Fleisch. Das ist ein aufwendiges Gerät, aber sinnvoll.

Wie unterscheide ich einen guten von einem schlechten Grill?

Ein Grill sollte ein geschlossenes System bieten. Auf einem offenen Grill können Sie Garnelen zubereiten, Kurzgebratenes, das keine Garprozesse braucht. Aber wenn ich ein großes Stück Fleisch oder ein Huhn mache, brauche ich einen Deckel. Darunter entsteht eine verlässliche Garraumtemperatur. Das Huhn bräunt und gart auch durch. Ein schlechter Grill macht gutes Fleisch zur Schuhsohle. Der Grill für 19,99 Euro oder diese Aluschüsseln, wo die Kohle schon drin ist, taugt nur als Gag bei einem Junggesellenabschied.

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Grillen ist für viele mit Kindheitserinnerungen verknüpft. Wie ist das bei Ihnen?

Ich bin in der Steiermark auf dem Bauernhof groß geworden. Da hatten wir eine Grillschale mit Gitter. Das Anzünden war die Aufgabe meines Vaters, und der hat Moped-Benzin über die Kohle geschüttet. Wie Sie wissen, hat Benzin einen Beigeschmack. Gegrillt wurden damals bei uns Würstchen und Schweinenackensteak. Und für mich hat beides nach Auspuff geschmeckt. Mein Interesse am Grillen war für Jahrzehnte auf 0 gestellt.

Schlechte Grills, sagen Sie, verderben gutes Fleisch. Gilt das auch für Soßen aus dem Supermarkt?

Fertige Grillsoßen und gekaufte Mayonnaise, egal von wem die ist, schmecken mir nicht. Warum man die nicht selbst macht, ist mir völlig unverständlich. Man muss doch nur Milch in einen Becher geben, mengt ein Ei und Pflanzenöl dazu, ein bisschen Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, Knoblauch nach Wunsch. Und dann vermengen Sie alles mit dem Stabmixer. Das gibt eine schöne, kompakte Mayonnaise. Der Becher darf nur nicht zu breit sein. Das Öl soll eng am Stabmixer bleiben. Wer es exotisch mag, gibt noch Wasabi hinzu. Den gibt es aus der Tube.

Kann man guten Gewissens vormariniertes Fleisch kaufen?

Finger weg von mariniertem Fleisch! Feuchtmarinaden tropfen auf die Glut und verbrennen. Dann entstehen giftige Dämpfe. Da denke ich gleich wieder an meinen Vater und sein Moped-Benzin. Zur Not kratzt man die Marinade vorher ab. Legen Sie bitte auch selbst nichts in Öl ein. Besser sind Trocken-Wraps – also Gewürze, die im Mörser zerstoßen und ab Tag davor auf das Fleisch gerieben werden. Bei Feuchtmarinade weiß man auch nie, wie lange das Fleisch da schon drin liegt. Das würde ich nicht kaufen. Genauso, wie ich auch nie Fischfilet kaufe, sondern immer nur den ganzen Fisch.

Welche veganen Alternativen zum Fleisch schmecken Ihnen?

Mir schmeckt eine schöne gefüllte Paprika mit Couscous oder mit Perlgraupen, gut angegrillt. Und der beste Fleischersatz ist Aubergine. Machen Sie sich ein dickes Auberginen-Steak, kreuzweise eingeschnitten, mit Teriyaki-Soße bestrichen, langsam gegrillt. Auch gut: Pilze jeglicher Art. Das alles ist megalecker und kostet viel weniger als Fleisch.

Wenn Deutsche zum Grillen eingeladen werden, bringen Sie Nudelsalat mit. Warum eigentlich?

Wenn ich das nur wüsste. Nudelsalat ist sowas von langweilig. Die Nudeln haben gar keinen Charakter, die Mayonnaise nur wenig. Also macht man saure Gurken rein. Nudelsalat ist was zum Sattwerden, aber nicht zum Genießen. Bringen Sie beim nächsten Grillabend lieber einen Tomatensalat mit. Es gibt jetzt überall diese Ur-Tomaten, schöne, alte Tomatensorten. Und Sie finden überall Essigsorten, die nach Passionsfrucht schmecken oder nach Limette, dazu bisschen Olivenöl, Salz, Pfeffer, einen Hauch von Knoblauch – und sie haben ein tolles Dressing. Es geht noch schneller als Nudelsalat, und anders als der schmeckt es auch.