Einen Klecks nach dem anderen setzt Nina Junghans mit ihrem Spritzbeutel auf das Backblech. Später sollen in ihrer Backstube daraus bunte Macarons werden: Walnuss-Holunder, Mandarine-Minze oder Earl Grey. "Es gibt Menschen, die beißen da rein und sind erstmal für einen Moment aus der Zeit. Es ist einfach ein Erlebnis, das man sich gönnt", sagt die Patissière, die eine Manufaktur in Berlin betreibt.Macarons sind ein französisches Gebäck. Sie bestehen aus zwei aufeinander gesetzten Mandelbaisers, dazwischen eine Creme oder Marmelade. "Die Resonanz, die Nachfrage steigt ständig", sagt Junghans' Geschäftspartnerin Dominique Gbaguidi. Sie beliefern vor allem Hotels oder Cafés. Gut kämen Macarons auch bei Hochzeiten oder Empfängen an.
Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt
Macarons könnten in allen möglichen Sorten hergestellt werden, sagt die Backbuchautorin Adelheid Schmidt-Thomé. "Der Fantasie und den Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt." Vereinfacht gesagt werden für die Baiserhälften sehr fein gemahlene Mandeln und Puderzucker mit gezuckertem Eischnee vermischt. Dieser Prozess ist so wichtig, dass er sogar einen eigenen Namen hat: Macaronage. "Wenn man zu wenig mischt, dann bleibt das Gemenge zu steif, und wenn man zu viel mischt, zerfließt es", erklärt Junghans. Für den richtigen Farbton können ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe sorgen.
In einem Spritzbeutel kommt die Masse dann in kleinen Klecksen auf das Backblech. In vielen Rezepten müssen sie dann kurz trocknen. Adelheid Schmidt-Thomé fühlt dann kurz an den Klecksen: Wenn sie nicht am Finger kleben bleiben, kommen sie in den Ofen - für etwa 15 Minuten bei 150 Grad. "Sie können schon misslingen", sagt Schmidt-Thomé. Dann bekommen die Macarons Risse, brechen auseinander oder gehen im Ofen erst gar nicht auf. Sind die Mandeln nicht fein genug, werden sie nicht glatt und nehmen die Farbe nicht gut an.
"Macarons sind sehr empfindlich, sind so kapriziöse kleine Charaktere, die einem auch mal einen Streich spielen können, wenn man sie nicht ernst nimmt", sagt Junghans. "Deswegen muss man auf viele Kombinationen achten, und das kann durchaus auch die Temperatur oder die Luftfeuchtigkeit sein. Und je nachdem muss man dann gegensteuern."
Erst wenn beim Backen alles gut gegangen ist, bekommen die abgekühlten Macarons ihre Füllung. Damit ist der Effekt komplett: Beim Reinbeißen knackt die äußere Haut, dann kommt die weiche Füllung. Laut Schmidt-Thomé ist der eigene Geschmack entscheidend - ein Klecks Konfitüre, eine Scheibe Banane, ein wenig Vanilleeis oder Buttercreme. In der Manufaktur von Nina Junghans kommt meist eine Masse auf Schokolade-Sahne-Basis zwischen die Baiserhälften.
Kurz in die Gefriertruhe
Auch diese kleckst Junghans mit einem Spritzbeutel auf je eine Macaron-Hälfte. Anschließend setzt sie die andere Hälfte darauf. Erst wenn die Macarons nun kurz in die Gefriertruhe kommen, kann die Creme in die Schalen eindringen, erklärt Dominique Gbaguidi. Danach sollten die Macarons im Kühlschrank gelagert werden.
In ihrer Manufaktur stellt sie zudem süß-salzige Macarons her, zum Beispiel mit Ziegenkäse. "Das macht auch in Frankreich nicht jeder." Ständig probiere sie neue Rezepte aus wie den Earl-Grey-Macaron. "Der Earl Grey ist eigentlich so der Liebe zu meinem Mann gewidmet, den habe ich in England kennengelernt. Und da gab es eben immer diesen bestimmten Tee", erzählt sie. Lange habe sie gesucht, um diese Sorte wiederzufinden. "Und war ganz happy, als ich diesen Earl Grey entdeckte, der mir genau die Geschmacksnote liefert, die ich wollte."
In Frankreich gibt es Macarons an jeder Ecke. In Berlin werden sie seit mindestens elf Jahren verkauft, seitdem hat sie das französische Kaufhaus Galeries Lafayette im Sortiment. "Macarons sind klassisch, modisch, französisch und total süß", sagt Lafayette-Sprecherin Nelly Hemmann. Am Tag wechselten mehr als 1000 Macarons den Besitzer. Ein Patissier in Frankreich beliefert das Kaufhaus mit dem Gebäck. Am besten kämen Vanille, Himbeere, Schokolade und Pistazie an. Dabei sind die Macarons schon Jahrhunderte alt. Laut Junghans entstanden sie im 8. Jahrhundert in einem venezianischen Nonnenkloster. Die spätere französische Königin Caterina de' Medici brachte sie nach Frankreich und führte sie mit ihrem Hofgefolge und ihren Köchen ein.
Fast ein Design-Objekt
Noch unterschieden sich Macarons kaum von den deutschen Makronen, die auch eine Zucker-Eiweiß-Basis haben. Erst im 19. Jahrhundert führten Pariser Patissiers zwei Hälften zusammen.
Den deutschen Gaumen haben die Macarons bislang noch nicht überall gekitzelt. "Es ist noch kein richtiger Trend zu erkennen, dass Macarons sich in deutschen Betrieben etablieren werden", sagt ein Sprecher des Deutschen Konditorenbundes. Einige Konditoreien hätten das Gebäck zwar in ihr Sortiment aufgenommen. Es habe aber in der Vergangenheit auch Produkte aus Frankreich gegeben, die in Deutschland nicht funktionierten, beispielsweise sehr kleine Torten. "Wir brauchen große Stücke", sagt der Sprecher.
Einigkeit herrscht vor allem beim ansprechenden Aussehen der farbenfrohen Macarons. "Das Besondere ist erstmal, dass es ja fast ein Design-Objekt ist. Es sieht wunderschön aus", sagt Junghans. "Sie lachen einen einfach so total an", ergänzt Schmidt-Thomé. "Das ist schon ein optischer Genuss."