Zutaten 650 g Muskatkürbis 50 g Nussbutter Neuburger Essig (von Gegenbauer) Salz, weißer Pfeffer 200 g Steinpilze 2 EL Kürbiskerne, geröstet und fein gehackt
Sauerklee mit Blüten; findet man im Wald oder bei
www.essbarelandschaften.de
Für den Essig-Gewürzfond250 g Wasser175 g Neuburger Essig125 g Zucker15 g Ingwerwurzel2 Lorbeerblätter5 Pimentkörner10 Pfefferkörner1 TL Senfsaat1 TL Korianderkörner2 Sternanis2 Macisblüten2 KardamomkapselnFür den Kürbiskernsud150 g vom Innenleben des Kürbis, also die Kerne und das umgebende Fruchtgewebe35 g Schalotten65 g Kürbiskernöl Steiermark1 l Gemüsefond145 g Kürbiskerne, geröstet35 g Pumpernickelbrösel25 g Steinpilze, getrocknet
Salz, Pfeffer, Cassisessig1 g Xanthan, gibt es z.B. bei
www.bosfood.de
Für die Kürbis-Gnocchi150 g Kartoffeln, 100 g Kürbis75 g Ricotta salata75 g Mehl20 g Parmesan2 Eigelb Salz, weißer Pfeffer
Für den Kürbiskern-Biskuit120 g Kürbiskernmark120 g Eiklar, 80 g Eigelb50 g Zucker 2 g Salz20 g MehlSie brauchen zudem einen Isi-Syphon zum Aufschäumen sowie vier Pappbecher à 200 ml.
Den Kürbis in feine Scheiben schneiden, das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher zu kleinen Kugeln ausstechen. Für den Essig-Gewürzfond den Essig mit Wasser und Zucker aufkochen, die Gewürze zufügen und ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und heiß mit den Kürbiskugeln in Gläser füllen. Diese verschließen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, die süßsauer eingelegten Kürbiskugeln also am besten schon am Vortag zubereiten.
Kürbispüree: Die Kürbisabschnitte mit etwas Nussbutter weich dünsten. Dann zu einem Püree mit cremiger Konsistenz mixen und mit Salz, Pfeffer und auch etwas Essig-Gewürzfond abschmecken.Die Steinpilze sauber putzen und bürsten. Die schönsten Pilze in dünne Scheiben schneiden und kurz vor dem Anrichten mit etwas Rapsöl, Salz und Pfeffer würzen.
Kürbiskernsud: Das Innere vom Kürbis (Kürbiskerne und umgebendes Fruchtgewebe) und die Schalotten grob schneiden und in Kürbiskernöl anschwitzen. Den Gemüsefond zufügen, einmal aufkochen und die gerösteten Kürbiskerne, Pumpernickel und Steinpilze zufügen. Wieder aufkochen und etwa eine Stunde ziehen lassen, dann mit einem Stabmixer locker aufmixen. Den Sud durch ein Mikrosieb passieren und mit etwas Xanthan auf eine leicht sämige Konsistenz mixen. Mit Salz, Pfeffer und Cassisessig abschmecken.
Kürbis-Gnocchi: Kartoffeln und Kürbis schälen und in Salzwasser gar kochen, dann im heißen Ofen ausdämpfen lassen, bis beides fast trocken ist. Kürbis, Kartoffeln und Ricotta durch ein feines Sieb streichen und mit Mehl, Parmesan und Eigelb zu einem formbaren Teig verarbeiten. Den Teig in fingerdicke Rollen formen, portionieren und kleine Kugeln abdrehen. Diese zum Servieren in siedendem Salzwasser garziehen und anschließend in Butter anschwenken.
Kürbis-Biskuit: Kürbiskernmark mit Eiklar, Eigelb, Zucker und Salz verrühren. Das Mehl unterheben, die Masse durch ein Sieb passieren und in einen Isi-Syphon (500 ml) füllen; zwei N2O-Kapseln zum Aufschäumen in den Syphon einleiten und ihn für eine Stunde kühl stellen. Vier Pappbecher jeweils zu einem Drittel mit dem Biskuitteig aus dem Syphon befüllen. Die Becher auf einen Teller setzen und in der Mikrowelle bei 900 Watt etwa 50 Sekunden backen. Den Biskuitteig aus dem Becher gleiten lassen und sofort in Stücke zupfen und anrichten.
Anrichten: Die Steinpilze halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Gnocchi in Butter kurz und mit Farbe saftig anbraten. Das Kürbispüree mit einem Silikonpinsel in tiefe Teller auftragen, darauf den eingelegten, erwärmten Kürbis und den Kürbiskernbiskuit anrichten. Die Steinpilze dazwischen platzieren, mit gehackten Kürbiskernen bestreuen und den Sauerklee anrichten. Die roh marinierten Steinpilzscheiben dazwischenstecken, den Kürbiskernsud angießen und sofort servieren.