Schließen Sie die Augen und stellen Sie sich folgendes vor: Ein Burger aus knusprigem Brötchen, frischem Salat und saftig aussehendem, schön gebräuntem Fleisch steht vor Ihnen. Wenn Sie kein Vegetarier sind, würden Sie nun vermutlich gerne hineinbeißen. Jetzt erfahren Sie, dass dieser Burger aus den Stammzellen einer Kuh mit einer Nährlösung im Labor herangezüchtet wurde. Vermutlich vergeht Ihnen nun der Appetit - außer vielleicht, Sie sind Vegetarier. Denn für diesen Burger musste kein Tier sterben.
Den Burger gibt es. Oder besser: gab es. Inzwischen ist er aufgegessen. Mark Post, Professor für Gefäß-Physiologie und Gewebezucht an der niederländischen Universität in Maastricht, hat den 140 Gramm schweren und umgerechnet eine Viertel Millionen Euro teuren Hamburger am vergangenen Montag in London vor den Augen der Welt serviert. Essen durften ihn die österreichische Lebensmittelforscherin Hanni Rützler und US-Ernährungsautor Josh Schonwald.
Fleisch aus Stammzellen einer Kuh
Die Konsistenz sei perfekt, aber sie hätte sie sich saftiger und würziger gewünscht, urteilte Rützler über die Frikadelle, die den Beginn einer neuen Zeit symbolisieren könnte. Einer Zeit, in der wir unser Fleisch im Labor heranzüchten, anstatt Massen von Tieren zu produzieren, nur um sie zu töten.
Um eine solche Frikadelle herzustellen, reicht es, per Biopsie Stammzellen aus dem Muskel einer Kuh zu entnehmen. Der Kuh soll das keine Schmerzen bereiten. Die Zellen werden in ein Nährmedium gegeben, in dem sie sich selbstständig teilen und zu Muskelgewebe entwickeln, aus dem ein Burger hauptsächlich besteht. 20 000 winzige Fleischstreifen werden so herangezogen und anschließend mit Salz, Eierpulver und Paniermehl zu einer Bulette gepresst. Für die richtige Farbe sorgen ein Saft aus Roten Rüben und Safran, da die Zellen noch nicht wie im Tier rotes Myoglobin produzieren. Größere Stücke Fleisch herzustellen ist noch nicht möglich, da dazu große Gefäße ähnlich unserer Blutbahnen nötig wären, die das Gewebe mit Nährstoffen versorgen. Nicht besonders praktikabel, aber der Beweis, dass künstlich erzeugtes Fleisch keine Zukunftsvision mehr ist. Fleisch, das nicht nur aussieht und schmeckt soll wie echtes Fleisch. Es ist echtes Fleisch - nur, dass dafür kein Tier sterben musste. "Wir produzieren Fleisch", sagt Mark Post. "Nur nicht in einer Kuh."
1094 verzehrte Tiere im Leben
Bis 2050 wird die Weltbevölkerung Schätzungen zufolge auf etwa neun Milliarden Menschen ansteigen. Zeit zum Umdenken, findet Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising, Leiter der Studie zum Innovationssektor Lebensmittel und Ernährung. "Das Erdöl wird zunehmend knapper, daher muss die Chemie in Zukunft auch auf dem Feld wachsen. Mit immer weniger Fläche müssen wir immer mehr Menschen ernähren. Das können wir nicht, indem wir weiterhin so viel Fleisch essen." 1094 Tiere verzehrt jeder Deutsche dem Fleischatlas 2013 zufolge durchschnittlich in seinem Leben, davon 945 Hühner. Das geht nicht nur zulasten unserer Umwelt, weil fast 40 Prozent aller menschengemachten CO2-Emissionen bei der Produktion von landwirtschaftlichen Gütern entstehen. Es übersteigt auch unsere Ressourcen, denn das Vieh isst mehr Pflanzen als wir Menschen. Der Anbau der Futterpflanzen benötigt sehr viel Wasser - das vielen Menschen auf der Welt fehlt. 15 455 Liter Wasser sind für die Produktion von einem Kilo Rindfleisch nötig. Außerdem wird das Grundwasser aufgrund der Massentierhaltung mit Nitraten und Phosphaten aus Gülle und Dünger und mit Antibiotika belastet. Von 2,3 Tonnen im Jahr 2011 geerntetem Getreide wurden überhaupt nur 46 Prozent als Lebensmittel verwendet. Der Rest diente als Tierfutter, Sprit und Industrierohstoff. Dabei hungern 900 Millionen Menschen auf der Welt. Nie zuvor waren es so viele, obwohl die Landwirtschaft mehr Lebensmittel pro Kopf produziert als je zuvor.
Mit zwei Milliarden Tonnen Getreide können ungefähr zehn Milliarden Vegetarier ernährt werden. Dagegen wären es nur drei Milliarden Fleischesser, weil das Vieh einen Großteil der pflanzlichen Ressourcen vertilgt. Die Wissenschaft sucht deshalb fieberhaft nach Rezepten, mit denen auch in Zukunft die Menschheit ernährt werden kann. Das Laborfleisch ist nur eines davon.
Insekten als Alternative
Ein anderes ist die Grüne Gentechnik. Dabei verändern Wissenschaftler das Erbgut von Pflanzen, um sie zu optimieren. Schon vor zehn Jahren entwickelten die deutschen Biologen Ingo Potrykus und Peter Beyer zum Beispiel den "Golden Rice", so benannt nach seiner gelben Farbe. Die Wissenschaftler hatten von Natur aus vitaminarmen Reis gentechnisch so verändert, dass er das farbgebende Beta-Carotin enthält, eine Vorstufe des Vitamin A. Bei einem Mangel an Vitamin A droht etwa der Verlust des Sehvermögens. In den Dritte-Welt-Ländern gehört das zu den häufigsten Mangelerkrankungen. Mit dem goldenen Reis soll der Erkrankung in Gebieten vorgebeugt werden, in denen sich die Menschen fast ausschließlich von Reis ernähren. Erst jetzt steht er vor einer möglichen Markteinführung.
Wären wir bereit Insekten zu essen, könnten wir uns die Forschung an künstlichem Fleisch eigentlich sparen. Heuschrecken und Würmer sind hervorragende Proteinquellen. "Der Markt für Insekten wird weltweit wachsen", ist Eisner sicher. "Aber in Deutschland sehe ich die Grundakzeptanz dafür bislang noch nicht."
In der westlichen Welt, in der wir Nahrung im Überfluss haben, ist Essen längst nicht mehr nur Nahrungsaufnahme. Wir demonstrieren damit auch eine Lebenseinstellung - und tragen auf diese Weise möglicherweise selbst dazu bei, etwas zu verändern. Regionalität, Nachhaltigkeit und fairer Handel sind zumindest bei einer wachsenden Gruppe von Verbrauchern ein Thema. "Das wird auch im Supermarkt der Zukunft eine größere Rolle spielen", prognostiziert Peter Eisner. Hanni Rützler, Lebensmittelforscherin und Testerin des künstlichen Burgers, stellt in ihrem "Foodreport 2014" fest, dass immer mehr Menschen erkannt hätten, dass sie sich nachhaltiger und respektvoller ernähren müssen, wenn sie die Zukunft sicher gestalten wollen. Sie würden deshalb zu "Flexitariern". Flexitarier ernähren sich vorwiegend vegetarisch, essen selten aber auch Fleisch - dann aber in Bio-Qualität. Für Fleischproduzenten lohne es sich Rützler zufolge deshalb, statt des Preises in Zukunft mehr auf die Qualität des Produktes zu setzen und diese zu bewerben.
Weil wir uns besonders gesund ernähren wollen, greifen wir zudem immer häufiger zu laktose- und glutenfreien Produkten - auch, wenn wir sie eigentlich gar nicht benötigen. Zwar steigt der Anteil an Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten dem Fraunhofer Institut zufolge tatsächlich. Aber der Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder stellt fest: "Laktosefreie und glutenfreie Produkte haben einen Zuwachs, der daraufhin deutet, dass sie von Leuten gekauft werden, die sie gar nicht brauchen." Dafür hat er eine Erklärung: "Das sind Leute, die sich bedroht fühlen, zum Beispiel durch die Globalisierung. Sie greifen nach Produkten, deren Labels Sicherheit suggerieren."
Vorauswahl in Supermärkten
Hanni Rützler glaubt, dass auch die Supermärkte einen Teil zur Verunsicherung beitragen. Die Konsumenten seien überfordert mit der Vielfalt der Produkte. Und nicht nur im Supermarkt ist die Auswahl riesig: Schon heute kann der Kunde unterwegs vom Smartphone aus einen Brotaufstrich bestellen, von dem er eben eine Werbung gesehen hat, oder ein spezielles Olivenöl, das er aus dem Urlaub kennt.
Rützlers Lösung: Supermärkte, Restaurants und Lebensmittelhersteller, die für ihre Konsumenten eine Vorauswahl treffen. "Curated Food" nennt Rützler dieses Konzept. Restaurants, die das verfolgen, gibt es fast schon in jeder Stadt: Sie bieten gesundes, regionales Essen an, so dass der Kunde sich bei der Auswahl des Gerichtes darum gar keine Gedanken mehr machen muss. Rützler verweist auf "Lyfe Kitchen", eine kalifornische Gastronomiekette, bei der kein Gericht mehr als 600 Kalorien hat. Gegründet wurde sie ausgerechnet von Mike Roberts, dem ehemaligen Geschäftsführer von McDonald's.
Supermärkte mit einem solchem Konzept gibt es noch nicht. Auch Bio-Märkte treffen natürlich eine Vorauswahl, sie legen ihren Fokus jedoch nur auf Nachhaltigkeit, nicht auf gesunde und leichte Produkte. Den "Vorratskammer-Supermarkt", der alles nach Kategorien geordnet auf Lager hat, bezeichnet Rützler als "Auslaufmodell", nicht mehr zugeschnitten auf die Konsumenten der Zukunft. Eine gewagte These, schließlich wollen wir selbst entscheiden, was wir kaufen. Doch Rützler ist davon überzeugt, dass der Konsument von morgen eine kuratierte Auswahl mehr zu schätzen weiß als eine grenzenlose - weil er genau weiß, was er will: gesundes Essen.
Urbane Gärten als Bildungsmedium
Und er will wissen, was er isst. Bewegungen wie das "Urban Gardening" (Urbanes Gärtnern), "Urban Farming" (Urbanes Landwirtschaften) und Nachbarschaftsgärten wie der Berliner Prinzessinnengarten und "Neuland" in Köln sind vielleicht vor allem deshalb Trend. Sie stehen aber auch für ein selbstbestimmtes Leben und einen verantwortungsvollen Umgang mit der Natur. "Urbanes Gärtnern ist eine Mode", sagt Philipp Stierand. "Aber eine, die etwas verändern wird." Der Raumplaner mit dem Spezialgebiet "Stadt und Lebensmittel" arbeitet seit zehn Jahren in der Naturkostbranche und schreibt in seinem Blog "Speiseräume" über die Themen urbane und gemeinschaftliche Landwirtschaft. "Dabei geht es nicht nur darum, Lebensmittel zu ernten. Diese Gärten sind ein Bildungsmedium, weil die Menschen wieder mehr über ihr Essen lernen." Wann welches Gemüse Saison hat etwa. Weltweit geforscht wird auch an der Idee des "Vertical Farming". Dabei geht es darum, Gemüse in und auf Hochhäusern anzubauen und sogar Hühner auf Dächern zu halten, um das Problem der zu geringen Agrarflächen in Städten zu lösen. Philipp Stierand findet einen anderen Trend zukunftsträchtiger: Den der gemeinschaftlichen oder solidarischen Landwirtschaft. Dabei zahlt der Konsument einen Jahresbeitrag an ein landwirtschaftliches Unternehmen und darf dafür alles an Lebensmitteln vom Hof beziehen, was gerade anfällt. "Ist die Ernte in einem Jahr nicht so gut, trägt der Verbraucher das mit", erklärt Stierand. Die Vorteile dieses Systems: Der Konsument ernährt sich saisonal und regional, spart viel an CO2 ein und Abfall. Nicht nur Verpackungsmüll: Es wird auch weniger weggeschmissen - immerhin werden pro Jahr etwa 1,3 Milliarden Tonnen an Lebensmitteln für den Müll produziert. "Wenn es mein Apfel ist, stört mich eine Dötsche daran nicht. Im Handel wäre er aussortiert worden, bevor er in die Regale kommt."