Ein verlorenes Ei, platziert auf herzhaftem Schinken und einem gerösteten Brot, das von einer sämigen Soße bedeckt wird: Die traditionelle Zubereitung von Eiern Benedict erfordert Eier, English Muffins (Toasties), Kochschinken sowie Sauce hollandaise. „Entscheidend sind neben Eiern auch reichlich Butter und viel Geduld“, äußert sich Daniel Behrendt, der als Küchenchef im Waldorf Astoria Berlin tätig ist. Alle anderen Komponenten seien austauschbar. Eine bekannte Überlieferung besagt, dass dieser Klassiker für das späte Frühstück im Jahr 1884 im Waldorf Astoria New York, dem damaligen „Schwesternhaus“, als Mittel gegen einen Kater kreiert wurde.

Dem Gericht eilt der Ruf voraus, zwar schmackhaft, aber in der Herstellung aufwendig zu sein. „Ist es nicht“, entgegnet Hans-Peter Goldnick, der den Vorsitz des Bundesverbandes Ei innehat. Bestimmte Methoden erachtet er allerdings als nicht empfehlenswert. Ein klares Tabu ist für ihn die „Frischhaltefolie als Pochierhilfe“. Er merkt an, dass niemand zum Frühstück unansehnliche, zerknitterte Eier mit Kunststoffpartikeln essen möchte.

Die Zubereitung der Sauce hollandaise

Der zeitliche Ablauf ist von großer Bedeutung. „Beginnen Sie immer mit der Sauce hollandaise“, empfiehlt der Gourmet-Koch Behrendt. Er schlägt die Verwendung eines Sahne-Siphons vor, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden. Es sei wesentlich, sich für das Aufschlagen des Eigelbs ausreichend Zeit zu lassen und sicherzustellen, dass die Temperatur der flüssigen Butter während des Einrührens nicht über 80 Grad steigt. Als Alternative könne die Zubereitung auch von einem Küchengerät mit Koch- und Rührfunktion erledigt werden.

Anschließend wird die Mischung in den Sahnespender gegeben und durch einen Spritzer Tabasco abgerundet. Um die Konsistenz und die Wärme beizubehalten, empfiehlt es sich, den Siphon in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 50 Grad zu stellen. Für ein intensiveres Aroma rät der Spitzenkoch dazu, anstelle von Gemüsebrühe eine hausgemachte Reduktion aus Weißwein, Pfeffer, Lorbeer, Thymian und Schalotten anzusetzen. Falls die Zeit drängt, stellt eine qualitativ gute Fertig-Hollandaise eine mögliche Alternative dar.

Das korrekte Pochieren des Eis

Der nächste Schritt ist das Pochieren, eine Methode, die auch zur Herstellung eines „verlorenen Eis“ dient. Die entscheidende Bedingung hierfür ist laut Goldnick ein frisches Ei mit Zimmertemperatur. Als Richtwert gilt, dass es noch mindestens zwei Wochen bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums haltbar sein sollte. Man erhitzt Wasser in einem großen Topf auf eine Simmer-Temperatur von ungefähr 80 Grad. Es ist von Bedeutung, dem Wasser kein Salz hinzuzufügen.

Die Frage, ob ein Schuss Essig ins Wasser gehört, wird unterschiedlich beantwortet. Küchenchef Behrendt befürwortet dies „Unbedingt“ und verweist auf die säuerliche Note sowie die feste Konsistenz. Für den Fachmann Goldnick handelt es sich dabei eher um eine Frage des persönlichen Geschmacks, die „nicht unbedingt nötig“ sei. Auch bei der Vorgehensweise selbst existieren verschiedene Techniken. Goldnick schlägt für die gleichzeitige Zubereitung mehrerer Eier vor, das aufgeschlagene Ei in eine Schöpfkelle zu füllen, diese kurz ins Wasser zu halten und das Ei anschließend behutsam hineingleiten zu lassen. Die Kochzeit beläuft sich auf drei bis vier Minuten.

Richtiges Anrichten und Garnieren

Währenddessen werden die Toasties geröstet und mit kurz gebratenem Speck oder Schinken belegt. Um ein Aufweichen des Brotes zu verhindern, ist es ratsam, die pochierten Eier vor dem Servieren auf Küchenpapier trocknen zu lassen. Danach wird das Ei auf den Schinken gesetzt und mit einer kleinen Menge Hollandaise übergossen. „Weniger ist mehr“, lautet hierzu der Rat von Behrendt. Das Gericht wird abschließend mit frischem Schnittlauch und einer Prise Piment d’Espelette verfeinert.

Häufige Fehlerquellen und wie man sie umgeht

Für ein gelungenes Ergebnis ist es wichtig, die gängigsten Fehler zu umgehen. Hierzu zählen Eier, die zu alt oder zu kalt sind. Goldnick empfiehlt dazu: „Gar nicht erst im Kühlschrank lagern.“ Beim Pochieren darf das Wasser weder gesalzen sein noch kochen. Hinsichtlich der Sauce hollandaise ist darauf zu achten, dass die Butter nicht überhitzt wird und das Eigelb ausreichend schaumig aufgeschlagen ist; zudem muss die Sauce in einem Wasserbad warmgehalten werden. Als größte Gegenspieler bei der Zubereitung nennt Daniel Behrendt „Stress und Küchenchaos“. Sein Leitsatz lautet: „In der Ruhe liegt die Köstlichkeit.“

Vielfältige Variationen des Klassikers

Eier Benedict zeichnen sich durch eine hohe Wandlungsfähigkeit aus. Die bevorzugte Abwandlung von Hans-Peter Goldnick besteht aus gebuttertem Toast, belegt mit einer Scheibe leicht geschmolzenen, mittelalten Goudas. Daniel Behrendt, der im Waldorf Astoria an den Wochenenden für die Zubereitung der Eier Benedict verantwortlich ist, kennt ebenfalls schmackhafte Alternativen: eine edle Version mit Rinderfilet oder Lachs, eine vegetarische mit Hummus und Avocado sowie eine luxuriöse mit Trüffel und Kaviar. Er schlägt zudem eine rustikale Variante mit Sauerkraut und Wurst oder saisonale Interpretationen mit Spargel oder Pfifferlingen vor.

Als Unterlage eignen sich sowohl Croissants als auch Low-Carb-Brot. Nahezu jede Kombination ist denkbar, sofern die Basis ein pochiertes Ei ist, das mit Sauce hollandaise bedeckt wird. (dpa/red)

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