Für besondere Sommersalate, etwa mit Spargel, Burrata oder in einer Caprese-Abwandlung, stellt der Balsamico-Experte Uwe Tippmann eine innovative Idee vor: seine Schöpfung „Nero e Crema“. Hierbei geht es um ein Konfekt aus Joghurt und Senf, das eine Marmorierung aus Balsamico aufweist und in der Form von Eiswürfeln gereicht wird. Bei warmen Temperaturen zergeht es sahnig auf dem Salat.

Zur Handhabung erklärt der Fachmann: „Ich empfehle, das Eiswürfel-Dressing mit einer Handreibe über den Salat zu reiben oder das Konfekt in der Mitte zerschmelzen zu lassen, je nach Salat-Arrangement.“ Auf diese Weise kann das gefrorene Würzmittel sein komplettes Aroma direkt auf dem Gericht entfalten.

Bestandteile für das Joghurt-Senf-Konfekt

Für eine Gesamtmenge von ungefähr 700 Millilitern, ausreichend für zwei herkömmliche Eiswürfelbehälter mit je 24 Fächern, sind folgende Zutaten erforderlich: 400 Gramm griechischer Naturjoghurt, 100 Milliliter Bio-Vollmilch, 80 Gramm Dijon-Senf, eine kleine Schalotte (circa 20 Gramm), die fein gerieben wird, ein Teelöffel Manuka- oder Akazienhonig, der Saft einer halben Bio-Zitrone, ein halber Teelöffel feines Fleur de Sel und ein halber Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer. Für die Marmorierung werden außerdem einige Tropfen eines dickflüssigen Aceto Balsamico Tradizionale mit einer Reifezeit von mindestens zwölf Jahren gebraucht.

Zubereitung: So gelingt das gefrorene Dressing

Zuerst werden in einem großen Behälter Joghurt, Milch und Dijon-Senf mittels eines Löffels zu einer glatten, cremigen Masse verarbeitet. Daraufhin fügt man die fein geriebene Schalotte, Honig, Zitronensaft, Salz sowie weißen Pfeffer hinzu. Die Mischung wird im Anschluss mit einem Rührbesen oder Pürierstab für ein bis zwei Minuten energisch aufgeschlagen, sodass eine Emulsion entsteht und die Senfschärfe sich homogen verteilt.

Das Ergebnis sollte geschmacklich an Senf erinnern, eine milde Säure besitzen, sahnig sein und mit einer dezenten Süße abschließen. Mit zusätzlichem Zitronensaft oder Senf lassen sich der Säuregrad und die geschmackliche Intensität anpassen. Die Beschaffenheit der Masse darf nicht zu flüssig ausfallen; falls nötig, kann sie mit etwas Sahne angereichert werden.

Im nächsten Arbeitsgang wird die Creme gleichmäßig in die Eiswürfelbehälter gefüllt. Hierbei sollte in jeder Mulde ein Rand von zwei bis drei Millimetern frei bleiben. Unter Verwendung eines kleinen Löffels oder einer Pipette werden anschließend zwei bis drei Tropfen des Aceto Balsamico Tradizionale in die Mitte jeder Portion gegeben.

Um die stilvolle Marmorierung zu schaffen, zieht man den Balsamico-Essig direkt im Anschluss mit einem Zahnstocher in kreisenden oder wellenartigen Linien durch die Creme. Der Essig sinkt dabei etwas nach unten und erzeugt dunkle Maserungen. Es ist wichtig, nicht zu kräftig zu verrühren, da die Masse ansonsten eine braune Färbung annimmt, anstatt marmoriert auszusehen.

Die befüllten Eiswürfelformen müssen danach behutsam und waagerecht in das Gefriergerät. Die Mindestgefrierzeit liegt bei fünf Stunden bei minus 18 Grad, wobei ein Gefrieren über Nacht empfohlen wird. Daher sollte die Zubereitung idealerweise am Vortag stattfinden. (dpa/red)

Im gefrorenen Zustand ist das Dressing-Konfekt für mindestens acht Wochen haltbar und kann bei Bedarf einfach entnommen werden. (dpa/red)