Rainer Klutsch, bekannt als Lifestyle- und Entertainment-Koch, hat eine kühle Köstlichkeit für warme Temperaturen entwickelt: gefrorenen Zitronenschmand, kombiniert mit Salzkaramell. Der Einfall zu dieser Nachspeise sei aus einer Resteverwertung entstanden, erläutert der Autor des Buches („Schwäbische Tapas“): „Die Idee kam mir nach einer Veranstaltung, bei der wie so oft Sachen übriggeblieben sind: Nämlich Zitronenringe, Schmandcreme und aus einem Browniedessert die Karamellsoße – und da fängt man an rumzuprobieren.“

Klutsch fand während seiner Experimente heraus, dass sich bei dieser Zubereitung selbst die Zitronenschale zum Verzehr eignet. „Man sollte sie allerdings sehr, sehr dünn schneiden – so kommen auch die Aromen besser zur Geltung und es macht das Beißen leichter“, empfiehlt der Fachmann. Er verwendet für das ideale Aussehen spezielle Dessertringe. „Wer keine hat, kann zur Not aber auch eine Tasse nehmen. Dann sollte man aber die Frostzeit verlängern.“

Benötigte Zutaten für 4 Portionen

Für den gefrorenen Zitronenschmand:

Für das salzige Karamell:

Anleitung zur Zubereitung

Zuerst werden für den Zitronenschmand die Zitronen unter warmem Wasser gereinigt und sorgfältig abgetrocknet. Anschließend schneidet man sie in 2 mm dünne Scheiben. Diese Scheiben werden auf einem Teller platziert, mit Salz bestreut und für 20 Minuten in das Gefrierfach gegeben.

Im nächsten Schritt werden Schmand und Frischkäse miteinander vermengt. Die Vanilleschote wird der Länge nach aufgeschnitten, um das Mark auszuschaben. Dieses Mark wird zusammen mit dem Zucker unter die Schmandmischung gerührt, welche danach gekühlt wird. Nun werden in vier Ringformen (Höhe 4 cm, Durchmesser 6 cm) abwechselnd die gekühlten Zitronenscheiben und der Zitronenschmand geschichtet. Sobald die Förmchen befüllt sind, kommen sie für eine Stunde in das Gefrierfach.

Um das Salzkaramell herzustellen, wird der Zucker zusammen mit 60 ml Wasser in einem Kochtopf aufgelöst. Die Mischung lässt man bei kontinuierlichem Rühren langsam zu einem hellbraunen Karamell werden. Danach wird die Hitze auf die geringste Stufe reduziert. Zunächst wird behutsam die Sahne untergerührt, bevor die Butter hinzugefügt und der Topf von der Kochstelle genommen wird. Die Butter muss sorgfältig in die Karamellmasse eingerührt werden.

Für das Anrichten wird etwas von dem Karamell auf jeden Teller gegeben und mit Meersalzflocken bestreut. Der gefrorene Zitronenschmand wird anschließend aus den Förmchen gelöst und auf dem Karamellbett positioniert. Das Dessert wird mit frischer Minze dekoriert. (dpa/red)

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