Obwohl Hering oft mit Matjes, Rollmops oder als Bismarkhering assoziiert wird, bietet der silbrig schimmernde Speisefisch kulinarisch weitaus mehr Potenzial als traditionelle Gerichte, wie die dpa meldet. Ein Beispiel hierfür liefert Håkan Björk aus Südschweden. Der Eigentümer einer Fischräucherei kreiert Heringssalate in vielfältigen Ausführungen, die von deftigen Klassikern bis zu ungewöhnlichen, leichten Aromen wie Zimt-Orange, Curry und selbst Lakritz reichen.

Die oft kalorienreichen traditionellen Zubereitungen haben einen geschichtlichen Hintergrund. Håkan Björk erläutert dazu: „Früher haben die Leute körperlich hart gearbeitet und viele Kalorien benötigt. Daher ist auch die schonische Küche rustikal“. In Schonen (Skåne), der südlichsten Provinz Schwedens, stellte der Atlantische Hering in reichhaltiger Soße eine bedeutende Quelle für Kalorien und Proteine für einkommensschwache Bevölkerungsschichten dar.

Geschichtlicher Stellenwert und aktuelle Fangbeschränkungen

Im Mittelalter, zur Ära der Hanse, galten die Fischgründe rund um die Halbinsel Falsterbo sowie die Gemeinde Skanör als außerordentlich produktiv. Diese Region, seinerzeit zu Dänemark gehörend, war ein Knotenpunkt des Handels mit Hering. In der Gegenwart existieren wegen Überfischung Fangquoten. Dennoch wird Ostseehering aus dem Rigaer Golf laut der „Guter Fisch“-Liste, herausgegeben von Verbraucherzentralen und dem WWF, momentan als uneingeschränkt empfehlenswert eingestuft.

Wie man Heringssalat kalorienärmer zubereitet

Die Entwicklung hin zu leichteren Gerichten hat sich auch andernorts durchgesetzt. So präferiert beispielsweise Markus Sorg, der als Chefkoch im Innsbrucker Hotel „Park Igls“ tätig ist, eine leichte Variante des Heringssalats. Seine Motivation erklärt er so: „Für mich geht es darum, den Körper zu entlasten und die Verdauung zu unterstützen“.

Für eine kalorienreduzierte Version des traditionellen Sahne-Dressings lautet seine Empfehlung, Sahne mit einer Mischung aus Sauerrahm und Joghurt im Verhältnis 1 zu 2 zu substituieren. Das bedeutet, auf einen Teil Sauerrahm folgen zwei Teile Joghurt. Abgerundet wird das leichtere Dressing mit etwas Olivenöl, Salz sowie dem Abrieb einer Bio-Zitronenschale.

Rezeptidee: Heringssalat mit einer Vinaigrette aus Fenchel und Grapefruit

Eine besonders kreative Abwandlung stellt laut Sorg eine Vinaigrette mit Fenchel und Grapefruitsaft dar. Hierfür wird der Saft einer ausgepressten Pink Grapefruit (ca. 100 bis 125 ml) in einer Schüssel aufgefangen. Um dem Dressing eine cremigere Konsistenz zu verleihen, kann optional eine Messerspitze eines Verdickungsmittels wie Xanthan eingerührt werden.

Danach werden ein Teelöffel pikanter Dijon-Senf sowie rund 40 ml Olivenöl (entspricht etwa 3 Esslöffeln) beigemischt. Die Vinaigrette wird im Anschluss gesalzen und je nach Vorliebe gewürzt. Anstelle von Zwiebeln verwendet Sorg feingewürfelte Fenchelknolle, die er der Vinaigrette hinzufügt. „Fenchel hat den Vorteil, dass sie nicht bläht“, begründet der Küchenchef seine Wahl.

Abschließend werden circa drei Heringsfilets in passende Stücke zerteilt und unter das Dressing gehoben. Als Beilage eignet sich frischer Blattsalat, beispielsweise Frisée. Für eine zusätzliche Fruchtnote können feine Segmente der Pink Grapefruit ergänzt werden. Bleibt Dressing übrig, kann dieses in einem verschlossenen Glas für einige Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Zusätzliche Serviervorschläge: Carpaccio und gebratene Varianten

Auch die Zubereitung als Carpaccio ist eine Option. Markus Sorg empfiehlt hierfür, die Filets kurz anzufrieren, bis sie eine feste Konsistenz haben, um sie anschließend sehr dünn aufzuhobeln. Eine Alternative besteht darin, den frischen Fisch mit einem sehr scharfen Messer in möglichst feine Scheiben zu schneiden. Angerichtet werden die Scheiben auf einem Teller und mit der Fenchel-Grapefruit-Vinaigrette beträufelt.

Röstaromen harmonieren ebenfalls ausgezeichnet mit Hering. Die schwedische Küchenchefin Anita Zieme bereitet den Fisch gefüllt und gebraten zu, wobei sie beispielsweise grobkörnigen Senf aus der Region Skåne verwendet. Markus Sorg bevorzugt es hingegen, die ganzen Filets ohne Panierung kurz anzubraten und reicht dazu gerne Zucchini- oder Gurkenspaghetti.

Die gesundheitlichen Vorzüge des Herings

Trotz eines Fettanteils von 15 bis 18 Prozent, der ihn zu den fetthaltigen Fischen klassifiziert, gilt Hering wegen seines spezifischen Fettprofils als ausgesprochen gesund. So rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) zum Verzehr von Fisch wie Hering, Makrele oder Lachs ein- bis zweimal wöchentlich. Der Grund dafür ist der Gehalt an langkettigen, ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, namentlich Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Diese können die Gefahr von koronaren Herzkrankheiten sowie Schlaganfällen reduzieren.

Darüber hinaus stellt Hering eine der raren natürlichen Lieferanten des essenziellen Spurenelements Jod dar. (red)

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