Die vielen Fans von Eric Menchon und seiner französischen Bistroküche im „Le Moissonnier“ lieben ihn, den Cabillaud - und als Außer-Haus-Gericht tritt der Kabeljau-Klassiker vorgegart und gekühlt in Versandboxen die Reise zu Feinschmeckern im ganzen Land an. Mit Spinat (oder wer möchte mit einem extra gereichten Risotto) gehört das kulinarische Gedicht zu den immer gefragten Gerichten, die auch ohne meisterhafte Kochkünste zuhause gelingen, dank folgender Anleitung:

Zutaten für 4 Personen

·       4 Kabeljau-Schnitten (vom Rückenstück, ca. 150 g pro Stück, mind. 4-5 cm dick)

·       300 ml Fisch-Fumet (Fond, fertig)

·       100 ml Weißwein

·       800 ml Sahne

·       ½ Bund Majoran

·       400 g frischer Blattspinat

·       100 g Butter

Zubereitung

Das Fisch-Fumet mit dem Weißwein um die Hälfte reduzieren lassen. Die Sahne hinzugeben und weiter reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Den Majoran hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

Die Kabeljau-Schnitten auf der Hautseite in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, bis diese eine schöne goldene Farbe bekommen. Vom Herd nehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

Den Spinat in einem Topf mit der Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Anschluss den Spinat pressen, um das entstandene Wasser zu entfernen.

Die Kabeljauschnitten umdrehen und im Ofen bei 220°C Umluft für 4-5 Minuten fertig garen (variiert je nach Ofen und Garwunsch). Im Anschluss abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen (z.B. auf einem warmen Teller mit Alufolie).

Die heiße Sauce in tiefen Tellern angießen, etwas Spinat in die Mitte drapieren und den Kabeljau darauf servieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Kölner Chefkoch im Portrait

Eric Menchon zaubert im „Le Moissonnier“ weiter

Von

Martina Windrath

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