Für Marcus Graun ist ein Risotto wie ein Urlaubstag für den Gaumen. Das italienische Arme-Leute-Gericht ist längst zum Sehnsuchtsziel von Feinschmeckern und ambitionierten Hobbyköchen geworden. Der Küchenchef des Althoff Grandhotels Schloss Bensberg schwärmt von der Schlichtheit, aber auch Experimentierfreude der Norditaliener, wenn es um eines ihrer Nationalgerichte geht: „Sie rühren alles mögliche darunter, sogar Bolognese oder Wildragout.“ Auch bei uns erfreut sich Risotto großer Beliebtheit.

Ein paar Basis-Tipps gibt der Profi – die persönliche Note ist aber ausschlaggebend für das Gelingen des Risottos. „Natürlich fängt es bei der Wahl der Reissorte an,“ erklärt Graun. Gängig ist Arborio, er selbst bevorzugt Nano Vialone von Ferron, „der verzeiht auch mal eine Minute längere Kochzeit“.

Entscheidend ist, dass die Textur am Ende „schlotzig“ ist, aber im Kern noch einen kleinen Biss hat. „Um die Stärke zu lösen, muss die Silberhaut des Korns platzen,“ erklärt Graun. Dazu  wird der Reis in Olivenöl angeschwitzt. Er darf keine Farbe annehmen. „Wenn es knistert, kommt Flüssigkeit dazu, Fond von Geflügel, Fleisch oder Fisch,“ sagt Graun. „Der Reis muss schwimmen.“

Heißt: Der „Kopf“ muss gerade so aus der Flüssigkeit schauen. 15 bis 18 Minuten rechnet Graun für die Prozedur, die geduldiges Einköcheln und wieder Befeuchten bedeutet; am Ende kommt der Wein hinzu – am besten der gleiche, den man später trinken wird. „Bloß nicht Rühren,“ warnt Marcus Graun vor einem verbreiteten Irrtum. Schwenken ist angesagt. Gerührt wird erst, wenn die Konsistenz stimmt und schließlich Butter und Parmesan zum Einsatz kommen. „Der Parmesan muss mitkochen,“ erklärt Graun das finale Procedere. „Sonst flockt er.“

Und noch ein Tipp: Eigentlich muss Risotto stets frisch gerührt werden, aber wenn man die Basis vorgegart hat, kann man sie auf einem Blech flachstreichen, eine bis zwei Stunde aufbewahren und dann weiterverarbeiten.

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Zwei Lieblings-Rezepte vom Küchenchef

Bärlauchrisotto, getrocknete Tomaten, Burrata

Bärlauchbutter: 2 Bund frischer Bärlauch, gewaschen und grob gehackt, werden mit 250 g geklärter, lauwarmer Butter im Mixer fein gemixt mixt. Die Butter sollte eine schöne grüne Farbe haben und vor der Verarbeitung kalt gestellt werden.

Risotto:

• 200 g Risottoreis ( z.B. Vialone Nano)
• 30 g feine Zwiebelwürfel
• 1 El Butter
• 1 El Olivenöl
• 0,1 l Weißwein
• 0,4 l Geflügelfond ( heiß)
• 40 g geriebener Parmesan
• 100 g getrocknete Tomaten, fein geschnitten
• 2 Stück  Burrata

Zubereitung: Die Zwiebelwürfel und den Reis in Butter und Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit heißem Fond auffüllen, den Reis unter rühren etwa 18 Minuten garen –  er muss noch leichten Biss haben. Zum Schluss den Käse und die Bärlauchbutter nach Geschmack dosiert sowie die getrockneten Tomaten unterrühren. Mit der gezupften, mit Salz und Pfeffer gewürzten Burrata verfeinern.

Profitipp: Mann kann die Burrata, wie Marcus Graun, zu einer Creme mixen und mit der Spritztüte am Ende über das Risotto geben. Sieht schön aus.

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Trevisano-Risotto mit Gorgonzola, Trauben und Lardo

Trevisano-Kompott:

• 2 Köpfe Trevisano (Radicchio), gewaschen in Streifen geschnitten, blanchiert und ausgepresst
• 50 g Zucker
• 200 ml roter Portwein
• 200 ml Rotwein

Zubereitung: Den Zucker hell karamellisieren, Treviso zugeben kurz anschwitzen, mit Port- und Rotwein ablöschen. Den Treviso solange kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Kühl stellen.

Risotto:

• 200 g Risottoreis (Vialone Nano)
• 30 g feine Zwiebelwürfel
• 1 El Butter
• 1 El Olivenöl
• 0,1 l Weißwein
• 0,4 l Geflügelfond (heiß)
• 10 g  gehobelter Parmesan
• 50 g Gorgonzola fein gehackt oder durch ein Sieb gestrichen
• 20 g kalte Butterwürfel
• 60 g Weintrauben ohne Kerne, halbiert
• 80 g Lardo (fetter weißer Speck)

Zubereitung: Die Zwiebelwürfel und den Reis in Butter und Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit heißem Fond auffüllen, den Reis unter rühren etwa  18 Minuten wie im Haupttext beschrieben garen. Der Reis muss noch leichten  Biss haben. Zum Schluss den Käse, die Butterwürfel, das Treviso-Kompott und die Trauben einrühren. Risotto in einen tiefen Teller füllen und dünn mit dem Lardo belegen.

Profi-Tipp: Marcus Graun kocht das Treviso-Kompott bewusst eher mild-süßlich, „weil die Deutschen nicht so gern bitter essen“. Wer die Bitternote etwas verstärken möchte, kann zum Schluss klein geschnittene oder zerfetzte rohe Treviso-Blättchen unterheben. 

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