Hamburg – Eis und Kälte, Dunkelheit ab dem späten Nachmittag, Kerzenlicht, Kamin, eine Runde guter Freunde, Kekse und Braten. Was fehlt an diesem Bild? Richtig: das Heißgetränk. Ein Winter ohne Punsch ist für viele in Deutschland schwer vorstellbar. „Glühwein ist und bleibt der Renner, aber man lässt sich auch da immer Neues einfallen“, erklärt Ulf Neuhaus, Präsident der Deutschen Barkeeper-Union in Hamburg. Oft ist Wein dabei nach wie vor die Grundlage. Neuhaus empfiehlt, möglichst hochwertigen zu verwenden. Alles andere sorge, ebenso wie zu viel Süße, nur für Kopfschmerzen am nächsten Tag.

Inzwischen gibt es auch weißen Glühwein. Er unterscheidet sich vom roten nur in der Basis. In beiden Fällen sollten trockene Weine den Vorzug bekommen. Die alkoholfreie Variante kann mit hellem oder dunklem Traubensaft angesetzt werden, auch Apfelsaft ist eine leckere Grundlage. „Für weißen Gewürzwein verwenden wir die Rebsorten Bacchus, Solaris und Riesling, weil sie eine schöne Frucht und eine angenehme Säure haben“, sagt Stefan Hermann, Küchenchef des Restaurants „Bean & Beluga“ in Dresden. Für roten Gewürzwein eigneten sich Spätburgunder, Merlot, Cabernet und Trollinger. Sie seien kräftig genug, um sich gegen die aromatischen Gewürze durchzusetzen, die man dazugibt.

Klassiker dafür sind Nelke, Kardamom, Zimtstange oder Vanilleschote. Hermann empfiehlt jedoch auch mal eine ganz andere Richtung: „Limetten, kandierter Ingwer, Sternanis, Limonenblätter, Lorbeerblätter und Zitronengras“, zählt er weitere Zutaten für weißen Gewürzwein auf. Die Gewürze sollten zunächst mit dem Wein in einen Topf gegeben werden, dazu für die Süße ein Schuss Agavendicksaft oder Rohrzucker. Marcus Wolff, Barmanager vom Hotel „Palace“ in Berlin, empfiehlt selbst gemachten Sirup.

So kann man Läuterzucker aus einem Teil Zucker und einem Teil Wasser herstellen. In den warmen Läuterzucker kann man Gewürze geben oder auch Früchte und Beeren. „Dies lässt man ziehen und seiht die Flüssigkeit dann ab“, erklärt Wolff. Fruchtig wird das Heißgetränk nicht durch Zitronen- oder Orangensaft, sondern durch den Abrieb der Schale der Zitrusfrüchte. Einen Kick bekommt das Getränk durch einen Schuss Cointreau oder Grand Marnier - beide ergänzen das Aroma von Orangenzesten - Portwein oder einen trockenen Sherry.

Wolff rät ab von Rotweinen mit Barrique-Noten, besser seien etwa Pinot Noir oder Trollinger. Dazu passt ein roter Früchtetee. Wer mag, gibt noch einen Schuss Sherry oder Rum- oder Mandelaroma dazu. „Man sollte ein wenig experimentieren mit Getränken, die man gern trinkt“, empfiehlt er.

Da werden einige begeistert an Hugo oder Aperol Spritz denken. Die Wintervariante des Hugo ist mit erhitztem Weißwein und Holunderblütensirup rasch zubereitet. In einem „Hot Aperol“ vereinen sich ein Sauvignon blanc, Aperol, trüber Apfelsaft und etwas Mangosirup, alles wird erhitzt. Für einen winterlichen Daiquiri würde Wolff Rum und frischen Limettensaft und den selbst gemachten Weihnachtssirup aus Läuterzucker und Gewürzen erwärmen.

Kamillentee kommt ebenfalls zu neuen Ehren: „Einen Beutel kann man in erwärmten Riesling hängen, dazu ein paar Zitronenzesten“, sagt Wolff. Whisky ist ebenfalls eine geeignete Grundlage. Neuhaus rät, ihn leicht zu erwärmen und einen Schuss des süßen Pedro-Ximenez-Sherrys dazuzugeben. „Oder man erhitzt Pflaumenschnaps und gibt einen Klecks Sahne und eine Backpflaume dazu.“Küchenchef Hermann hat den Eierlikör weiterentwickelt: Er kocht Sahne, Gewürze wie Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz und Rohrzucker auf, lässt das Ganze abkühlen und rührt dann etwas geschmolzene, weiße Sahne und danach ein Eigelb unter. Zuletzt gibt er Rum dazu. Übrigens: „In der Barszene kommt der Hot Buttered Rum wieder auf“, sagt Wolff. Dabei wird Butter in heißem Rum zerlassen, die Rezepte sind variantenreich.

Butter wird dafür mit dem Mark einer ausgekratzten Vanilleschote sowie der Schote selbst, Piment, Nelken und einer Zimtstange erhitzt und später im Kühlschrank fest. Schließlich wird Apfelsaft mit dem selbst gemachten Zimtsirup erhitzt und dann in ein Glas gegeben, dazu kommt etwas Rum und ein Klecks Butter. Neuhaus empfiehlt ein solches Heißgetränk als Alternative oder Ergänzung zum Espresso nach dem Essen: „So kann man seine Gäste mit etwas Neuem überraschen.“