Können Sie sich noch an den Moment erinnern, als das Angebot kam, in Deutschlands höchstdekoriertem Restaurant zu arbeiten?

Da habe ich gerade in London im Bus gesessen, oben in einem schönen roten Doppeldecker. Ein Freund von Herrn Wissler rief mich an, ein Journalist, und sagte, er habe was für mich. Er durfte aber nichts Genaues sagen, weil es so geheim war. Ich sagte: "Wenn Sie mir nicht verraten, um was es geht, dann kann ich auch nicht ja oder nein sagen." Nachdem ich meinen Lebenslauf geschickt hatte, rief er noch einmal an und sagte: "Vendôme, Wissler". Dann habe ich natürlich erstmal einen halben Herzinfarkt bekommen. Das Erste, was mir durch den Kopf schoss, war, dass ich dann wahrscheinlich Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Maître bin. Und das ist extrem. Ich hatte schlaflose Nächte.

Wie war es dann am ersten Arbeitstag? Waren Sie nervös wie ein Schauspieler vor der Premiere?

Meine Einstellung ist, dass man überall von vorne beginnt. Aber die Basics bleiben gleich: Der Dame wird zuerst serviert, das ändert sich auch im Vendôme nicht. Ich habe mich am Anfang extrem zurückgehalten. Ich erhebe weder meine Stimme noch haue ich auf den Tisch, wenn ich mir meiner Sache nicht hundertprozentig sicher bin. Und das geht nicht in ein paar Tagen, auch nicht in ein paar Wochen, noch nicht mal in ein paar Monaten. Ich wollte erst das inhalieren, was das Vendôme ausmacht, bis ich zu 100 Prozent weiß, wie alles gemacht wird. Der Maître muss am besten über alles Bescheid wissen - und immer gut gelaunt sein. Wenn ich ins Restaurant komme, müssen mich die Gäste als Chef erkennen. Ich versuche, an jedem Tisch zu sein und jeden Gast zum Lachen zu bringen, das Eis zu brechen.

Man hört immer wieder von Schwarzen Listen, auf denen Gäste stehen, die nicht mehr wieder kommen dürfen, weil sie zuvor vom Teller eines Anderen probiert oder die Speisen fotografiert haben. Diese sollen dann einen Zettel statt der Rechnung finden: "Sie müssen nicht bezahlen, aber kommen Sie bitte nicht wieder."

Wir haben immer mal wieder jemanden, der deswegen fragt und bekommen zum Teil sehr aggressiv geschriebene Mails, dass solch ein Verhalten nicht gehe und dass die Leute deswegen nicht kämen. Aber Fakt ist natürlich: Wenn Gäste bei uns etwas probieren wollen, dürfen sie es. Sie dürfen mit den Händen essen und den Teller abschlecken. Sie dürfen alles machen, was sie wollen. Es ist absolut locker. Und das ist überall in Deutschland so. Ich bezweifle sehr, dass es jemals solch einen Zettel bei der Rechnung gab.

Gibt es Unterschiede zwischen Restaurants in München, London und Köln?

Ich würde mich in München etwas schwerer tun, mit den Gästen so locker zu reden, wie ich es hier tue. Man wird manchmal fast schon zum Freund der Gäste. Köln und Umgebung sind sehr locker. Die Mentalität von Kölnern und Londonern ist nicht die gleiche, aber sie ist ähnlich. Ähnlicher als München und London, weil die Rheinländer sehr offen sind. Mit den Leuten hier kann man wirklich Spaß haben.

Als Maître muss man immer top gekleidet sein. Haben Sie einen Jahresetat für Kleidung?

Maßanzüge sind natürlich Pflicht, da führt kein Weg dran vorbei. Ich persönlich bin ein extremer Anzugfan, ein bisschen wie Barney Stinson, nur, dass meine Krawatte immer zu ist. Seit ich im Vendôme bin, habe ich nie eine Krawatte zweimal getragen. Weil wir auch viele Gäste haben, die dreimal in der Woche kommen. Das spornt mich persönlich an. Ich stehe auf, suche mir meine Krawatte aus, steck' mir mein Tüchlein in die Tasche, polier' meine Schuhe einmal in der Woche richtig mit Creme. Alles, was mit Anzügen und Schuhen zu tun hat, kommt aus London.

Wie hat sich der Service in den vergangenen Jahren verändert?

Mein Vorgänger war ein Vorreiter, der immer mal einen Spruch auf den Lippen hatte, und der den Leuten das Gefühl gegeben hat, locker zu sein. Im Tantris in München gibt es ein paar Oberkellner, die seit 25 Jahren da sind. Die reden mit den Gästen bayerisch, reißen Witze - das ist fast wie Kabarett. Dadurch habe ich von Anfang an mitbekommen, dass es auch so geht. Als ich im Tantris angefangen habe, haben wir ständig die Servietten gewechselt: Jemand steht auf, neue Serviette liegt auf dem Tisch. Irgendwann hat man sich dann gefragt: Was bringt es dem Gast? Hat dieser eine bessere Erfahrung, wenn er vier neue Servietten bekommt? Das bringt ihm absolut gar nichts. Dann haben sich die Gäste bezüglich des Umweltschutzes auch beschwert. Hier im Vendôme machen wir es nur nach Bedarf. Wenn Flecken drauf sind oder die Servietten runterfallen.

Das Briefing für den Mittags- und Abendservice ist bei Ihnen sicher besonders wichtig?

Ja. Alle stehen zusammen, keiner unterbricht, damit man merkt: Wir sind im Drei-Sterne-Restaurant. Wer da nicht angespannt ist, der weiß nicht, wo er ist. Wir gehen beim Briefing alles durch, alle Gäste: Der ist ein Stammgast, der einmal ohne Haselnuss, der hat ein Spezialmenü, das ist der Herr XY vom Gault Millau und so weiter. Wenn es ein neues Gericht gibt, werden Zettel ausgeteilt. Dann wird besprochen, was falsch gelaufen ist. Zum Beispiel kam jemand unrasiert zum Dienst, der bekam ein Rasierset vom Hotel. Haben wir immer da. Da muss man sagen, wo es lang geht. In London ist es ständig passiert, das Männer unrasiert zum Dienst kamen.

Welche Aufgaben gehören noch zu denen des Maître?

Für jedes Gericht gibt es ein Din-A4-Blatt. Wenn jemand neu anfängt, bekommt er drei bis vier Wochen vorher per Mail einen Online-Ordner. Darin steht jedes Gericht mit Bild und Detailangaben, in etwa so: Aloe Vera, Coquille St. Jacques, in Miso gebeizt, kurz abgewaschen, trocken getupft, von oben angebrannt, dünn aufgeschnitten, angewärmt. Ich habe das System schon in London etabliert. Auf unserer Ebene darf man sich keine Fehler erlauben. Fehler müssen abgefangen werden, bevor sie passieren. Prävention sozusagen. Zudem mache ich die Tischpläne und entscheide, wer wo sitzt. Viel Administratives delegiere ich an meinen stellvertretenden Restaurantleiter. Der kümmert sich um die Menüs. Die müssen gedruckt, gefaltet und eingeklebt werden, sehr aufwendig. Wenn sich ein kleines Detail ändert, muss alles geändert werden.

Was sind die positiven Nebeneffekten Ihres Berufs?

Sonntags nach dem Service trinken wir alle zusammen noch von den übrig gebliebenen Champagnern, weil wir danach schließen. Gerade Champagner kann man nicht zweieinhalb Tage offen lassen. Wenn wir Glück haben und Sonntagabend jemand ein Glas Krug bestellt, dann bekommt jeder noch ein kleines Gläschen davon. Das gibt es nirgendwo. Dafür würde es sich schon lohnen, zum Arbeiten herzukommen. Und das Personalessen ist das Beste, was ich bis jetzt in meiner Karriere hatte. Ist immer frisch gekocht. Alles Mögliche, lauter gute Sachen. Heute Abend gibt es Rindfleisch mit Nudeln, nicht aufgewärmt wie in der Kantine, die Eintöpfe sind richtig gut. Immer ein anderer Koch bereitet das Essen zu. Sonntags gibt es immer Gerichte wie Hot Dog mit Pommes, die sind der absolute Knaller, die würde ich ohne Bedenken auch servieren.