1. Das Konzept „Leaf to Root“ will Gemüse nutzbar machen „vom Blatt bis zur Wurzel“.
2. Im Interview erklärt Autorin und Redakteurin Esther Kern, wie das geht und welches Gemüse sich als Einsteiger gut eignet.

Frau Kern, das Konzept „Leaf to Root“ will Gemüse nutzbar machen „vom Blatt bis zur Wurzel“ Woher stammt die Idee?

Als Journalistin für Essen und Trinken habe ich über die Jahre beobachtet, dass viele Spitzenköche ungewöhnliche Teile vom Gemüse verwerten. Das fand ich schon immer spannend und als ich selbst Karotten im Garten geerntet habe, habe ich mich gefragt: Wieso werfe ich jetzt eigentlich die Hälfte davon – sprich: das Grün – weg? Das hat mich dazu inspiriert, nachzuforschen, ob man das essen kann und ob es noch andere zu Unrecht verschmähte Gemüseteile gibt.

Wie lange kochen Sie schon auf diese Art?

2014 habe ich damit angefangen. Damals habe ich „Leaf to Root“ als Aktion auf meiner Website ins Leben gerufen. Seither halte ich auch viele Vorträge und Workshops zum Thema. Auf dem Blog teile ich außerdem neue Rezepte.

Wie ist aus der Aktion das Buch entstanden?

Es hat sich schnell gezeigt, dass die Idee bei vielen Menschen einen Nerv trifft. Da lag es dann nahe, ein Buch zu schreiben, denn das hat ja noch einmal ein anderes Gewicht als ein Blog. Und das Buch ist ja nicht nur eine klassische Rezeptsammlung geworden – es geht auch darum, das Thema von verschiedenen Seiten aufzuarbeiten. Deshalb habe ich auch kulturell und historisch geforscht sowie Interviews und Reportagen eingebunden. Man soll sehen, dass das Ganze nicht einfach nur ein Gag ist. Vielmehr soll man langfristig wieder mehr Bezug zu Gemüse bekommen.

Haben Sie das Gefühl, dass das Bewusstsein für das Thema Food Waste, also Lebensmittelverschwendung, zunimmt?

Ja, unbedingt! Mir geht es aber nicht nur darum, Food Waste zu vermindern. Das ist natürlich Teil des Projekts, aber vorrangig geht es dabei um Geschmack und die Freude am Erlebnis. Ich glaube, nur so kann es sich wirklich im Alltag der Menschen etablieren und damit letztlich auch so nachhaltig sein.

Zur Person

Esther Kern (49) ist eine Schweizer Food- und Kochbuchautorin sowie Chefredakteurin der Website www.waskochen.ch.Ihr 2016 in Zusammenarbeit mit Fotograf Sylvan Müller und Koch Pascal Haag entstandenes Buch „Leaf to Root“ wurde international ausgezeichnet; der dazugehörige Blog ist weltweit beachtet.www.leaf-to-root.com

Wie sieht denn Ihr eigener Hintergrund aus?

Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und habe selber einen Garten zu Hause. Für mich ist es wichtig, nah am Gemüse zu sein; also da, wo es wächst. Ich bin aber keine Profi-Köchin. Das ist manchmal sogar von Vorteil, denn ich schaue ja vielen Köchen in die Töpfe und kann dann auch mal eine Frage stellen, die für den Profi vielleicht banal ist, für den Laien aber nicht.

Wieso sollte man „Leaf to Root“ ausprobieren?

Weil man völlig neue Geschmäcker kennenlernt. Man kann quasi direkt vor der Haustür ganz Exotisches entdecken, während man seinen Speisezettel mit lokalem oder regionalem Gemüse erweitert. Die Blätter und Stängel von jungen Erbsen schmecken zum Beispiel ganz toll. In Asien kennt man diese Teile als Gemüse, bei uns nicht.

Wie lässt sich das Konzept denn im Alltag umsetzen? Erfordert es nicht viel Planung und kulinarisches Geschick?

Das Spektrum ist schon sehr breit. Man kann also schon ganz simpel anfangen, aber natürlich gibt es auch Sonderfälle: Grünkohlwurzeln bestehen beispielsweise aus einer Art Fäden. Die sind kulinarisch durchaus interessant, aber so aufwendig in der Zubereitung, dass man die sicher nicht jeden Tag macht. Für die einfachen Dinge benötigt man aber nicht viel kulinarisches Wissen. Man braucht eigentlich nur die Lust am Experiment und am Abenteuer.

Welche Rezepte sind denn besonders für Einsteiger und eilige Köche geeignet?

Das Radieschenblatt ist zum Beispiel so ein Einsteigerteil, das man einfach hacken und mit in den Salat geben kann. Jetzt im Sommer bietet sich vor allem Wassermelonenschale an: In China haben wir damit letztes Jahr zum Beispiel einen asiatischen Salat gemacht. Man kann sie aber auch picklen, also süß-sauer einmachen. Simpel sind außerdem Chips aus Kohlrabiblättern.

Viele Menschen haben außerdem Angst, Tomatengrün oder Radieschenblätter könnten giftig sein. Was ist da dran?

Es gibt natürlich schon Pflanzen, bei denen man aufpassen muss, beispielsweise bei Nachtschattengewächsen. Dazu zählen Tomaten, Kartoffeln und die Chili. Deren Grünteile enthalten hohe Konzentrationen an Solanin. Das kann durchaus schwierig werden für unseren Körper. Radieschenblätter und Kohlpflanzen kann man dagegen völlig bedenkenlos essen.

Was gilt es sonst noch zu beachten bei „Leaf to Root“?

Wenn man im Supermarkt einkauft, bitte nur Bio- oder Demeter-Gemüse kaufen. Bei konventionellem Gemüse ist insbesondere die Schale häufig mit Schadstoffen belastet.

Wie gehen Sie vor, wenn Sie ein neues Rezept kreieren?

Da gibt es mehrere Wege: Einerseits besuche ich oft Köche, die mir zeigen, wie sie bestimmte Gemüseteile verwenden. Andererseits kann man auch auf Verwandtschaften setzen. Mit Radieschenblättern habe ich zum Beispiel einen Frischkäse aromatisiert. Da kommt man ja schnell drauf, wenn man Kräuterkäse kennt – Radieschenblatt ist schließlich auch frisch und grün! Man orientiert sich also immer an Dingen, die es schon gibt. Damit kann man prima spielen.

Dabei geht aber bestimmt auch schon mal etwas schief, oder?

Ja, aus Karottenkraut habe ich zum Beispiel mal eine Suppe gemacht und die hat tatsächlich nicht geschmeckt. Mit der Zeit weiß man aber, worauf man achten muss und was die Probleme bestimmter Teile sind. Beim Karottenkraut ist das etwa seine Faserigkeit.

Buchtipp

Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller: „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“, AT Verlag, 320 Seiten, 49,90 Euro. Hier auf Amazon anschauen.

Gibt es etwas, für das Sie keine Verwendung gefunden haben?

Da man Wassermelonenschale essen kann, habe ich auch mal mit anderen Melonen experimentiert. Einige von diesen Second Cuts, also diesen speziellen Gemüseteilen, sind aber zäh oder verholzt, sodass man doch etwas wegschneiden muss. Und bei der Melone blieb am Ende schlicht nichts übrig. Trotzdem kann es natürlich immer sein, dass jemand herausfindet, wie man auch aus diesen schwierigen Teilen etwas Tolles macht.

Das Gespräch führte Natalie Solbach

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