Als Maximilian Lorenz das erste Mal den Hof in Flamersheim bei Euskirchen besuchte, kam er sich vor wie im Streichelzoo. „Die Lämmer kamen auf mich zu, haben sich an mir geschubbert und ich habe sie gestreichelt.“ Speziell sei der Gedanke gewesen, dass er in gewisser Weise zum Henker dieser friedvollen Tiere werden würde. Doch das gehöre nun mal dazu, findet der Sternekoch. „Wenn ich Lamm essen will, dann gebührt es der Respekt, dass ich bereit bin zu sagen: Dieses bestimmte Lamm, dass ich auch anfassen kann, wird dafür jetzt verarbeitet.“ Der Besuch auf dem Hof in der Eifel war der Startschuss für das neue Konzept, das er in seinem Restaurant Maximilian Lorenz ab sofort einführt.

Zwölf Lämmer aus Flamersheim sind dabei mindestens in den ersten fünf Wochen die Hauptdarsteller. So gut wie alle Bestandteile des Lamms sind auch Bestandteil des Acht-Gänge-Menüs im Sternerestaurant. „Für mich als Koch ist es ethisch und moralisch nicht mehr zu vertreten, dass ich ein Tier kaufe, und davon ganz viel übrig bleibt und im Müll landet“, erklärt Lorenz. Das komplette Konzept des Restaurants soll sich in Zukunft mit wechselndem Hauptdarsteller nach dem Prinzip der Vollverwertung ausrichten. „Das hat sich bisher in Deutschland und, soweit wir recherchiert haben, auch weltweit keiner getraut“, sagt Lorenz. Was bleibt, ist der Fokus auf die moderne deutsche Küche.

Nachdem das Veterinäramt die geschlachteten Lämmer freigegeben hatte, zerlegte Lorenz sie mit seinem Team und machte sie nach dem Garprozess haltbar – eingekocht, eingeweckt, geräuchert, geschmorrt oder gepökelt. Auch für die zwölf Auszubildenden des Betriebs eine wertvolle Erfahrung. Aus dem Lamm wurden beispielsweise Bratwurst, Blutwurst, Speck, geräucherten Schinken, eine Teigtasche oder klassisches Kochfleisch.  

Restaurant Maximilian Lorenz: „Ich bin mir sicher, die Gäste werden auch den Gang mit Hirn lecker finden.“

Wodurch ein Abend im Restaurant für den Gast besonders interessant wird: Welches Teil des Lamms in welchem Gang verarbeitet ist, bleibt zunächst das Geheimnis der Küche. „Viele Bestandteile werden sonst weggeschmissen, weil viele Menschen es nicht kennen und sagen, sie mögen es nicht“, erklärt Lorenz. Ein Gericht mit Lamm-Hirn oder Leber würden viele Gäste nicht anrühren, wenn sie wüssten, woraus es besteht. „Ich bin mir sicher, die Gäste werden auch den Gang mit Hirn lecker finden“, sagt Lorenz. In einem Briefumschlag, den die Besucher nach dem Menü mit nach Hause nehmen, folgt die Auflösung.

Das neue Konzept soll auch ein Denkanstoß für die Gäste sein. Statt zum Filetstück, zum Hackfleisch, Rumpsteak oder Gulasch könne man im Supermarkt auch mal zur Leber oder zur Beinscheibe greifen, findet der Sternekoch. „Es gibt noch so viele andere Stücke, die komplett ihre Beachtung verlieren. Das finde ich sehr schade.“

Sobald das Lamm zur Neige geht, folgt das nächste tierische Hauptprodukt. Geplant sind bisher Menüs aus Wolfsbarsch und Prachthahn. „Wir werden sehen, was uns das Produkt zur Verfügung stellt. Wir sind nicht die Stars, das ist nachher das Produkt. In diesem Fall das Lamm, das für uns gestorben ist. Mit Respekt und bestmöglicher Zubereitung sind wir nichts anderes als Produktveredler.“

Restaurant Maximilian Lorenz: Vegetarisches Menü mit Sellerie als Hauptdarsteller

Auch für vegetarische Gäste gibt es ab sofort ein neues Konzept. Denn das Thema der Vollverwertung setzt sich auch bei pflanzlichen Produkten fort. Saisonal wechselnd übernimmt im Sechs-Gänge-Menü immer ein Gemüse die tragende Rolle. Zum Start und bis spätestens Anfang Mai ist das der Sellerie. Was danach folgt, ist noch offen, fest eingeplant ist im Sommer ein Spargel-Menü. Teil beider Menüs ist zum Start das deutsche, vegetarische Fingerfood: Modernisierte Klassiker wie Kartoffelsalat oder Käsespätzle in Häppchen-Größe.

Das Menü

Das Protein-Menü, zum Start mit Lamm in allen acht Gängen (Ausnahme ist das Dessert), kostet im Restaurant Maximilian Lorenz 199 Euro. 

Das vegetarische Sechs-Gänge-Menü, zum Start mit Sellerie als Hauptdarsteller, kostet 120 Euro.

Teil beider Menüs sind deutsches Fingerfood zum Start, Pralinen und hausgemachtes Brot.

Restaurant Maximilian Lorenz, Johannisstraße 64, Dienstag bis Samstag 18 bis 22 Uhr.  www.maximilianlorenz.de